這幾家當(dāng)紅餐廳，為什么紛紛“拋棄”了菜單？

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顧客進(jìn)餐館吃飯，通常情景是這樣：進(jìn)店——上菜單——點(diǎn)餐——等餐——吃飯。

可是，這幾家當(dāng)紅餐廳卻“斬掉”菜單，讓顧客在排隊(duì)中完成點(diǎn)餐。

一起來(lái)看下，這種“動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐”的效果。

1 這幾家餐廳正在“拋棄”菜單    

這兩家“腰斬”了菜單  

和府撈面和刀小蠻半只雞米線(xiàn)，把小食飲料類(lèi)從菜單上切去，只留下主要產(chǎn)品。而從菜單上“下架”的小食和飲品，直接展示在顧客的點(diǎn)餐動(dòng)線(xiàn)一側(cè)，供其自選。

在刀小蠻半只雞米線(xiàn)點(diǎn)餐的情景是這樣的：進(jìn)門(mén)——拿餐盤(pán)——依次選擇小食、飲料、配餐——看菜單選主食（只有8款米線(xiàn)）——結(jié)賬。

和府撈面的情景稍有不同：進(jìn)門(mén)——看菜單選主食（面或炒飯12種）——拿餐盤(pán)——依次選擇小食、飲料——結(jié)賬。

這兩家取消了菜單    

真功夫（五彩城店）和宜家餐廳則完全拋棄了菜單，所有的餐品成品都擺在顧客的點(diǎn)餐動(dòng)線(xiàn)上，供其自取。

在真功夫的點(diǎn)餐情景：進(jìn)門(mén)——拿餐盤(pán)——依次選擇小食、飲料、飯、湯、粥等——結(jié)賬。

在宜家餐廳的點(diǎn)餐則像逛超市：進(jìn)門(mén)——拿餐車(chē)或餐盤(pán)（一個(gè)餐車(chē)放下三個(gè)餐盤(pán)）——選擇面包、沙拉、甜品、主食、配餐、飲料、湯等——結(jié)賬（收銀臺(tái)還有很多小零食）。

雖然他們“腰斬/拋棄”了菜單，但卻又嘗試了新點(diǎn)餐方式：設(shè)計(jì)顧客動(dòng)線(xiàn)，在動(dòng)線(xiàn)上精心布置“購(gòu)物通道”，我們姑且稱(chēng)為——?jiǎng)泳�(xiàn)點(diǎn)餐。

2 動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐，是比減菜單更長(zhǎng)的套路？     

相比于這兩年流行的“玩聚焦減菜單”，在麥肯點(diǎn)餐模式上升級(jí)的動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐又有什么優(yōu)勢(shì)？

1、選擇容易點(diǎn)菜更快  

動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐幫顧客省去了對(duì)著一本或一張菜單選擇的困難，讓顧客直觀看到可以選擇的餐品。相比于菜單上的圖片或者文字描述，面對(duì)真實(shí)食物更容易判斷自己的食欲，從而加快做選擇的速度。

很多餐飲商家費(fèi)盡心思地菜單上用精美圖片”誘惑“食客的味蕾，而很多時(shí)候顧客拿菜單琢看了半天卻點(diǎn)了旁邊那桌的菜。

而對(duì)于動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐來(lái)說(shuō)，顧客往往需要排隊(duì)，而在排隊(duì)情境下，人們下意識(shí)地會(huì)加快做決定的時(shí)間。

內(nèi)參君曾觀察非高峰期時(shí)段，真功夫（五彩城店）的顧客點(diǎn)餐時(shí)間，平均每人不超過(guò)2分鐘。在高峰時(shí)段，刀小蠻半只雞米線(xiàn)的顧客點(diǎn)餐時(shí)間，平均每人不超過(guò)2分鐘。

2、體驗(yàn)更爽點(diǎn)菜更多  

當(dāng)我們因?yàn)橄氤悦拙�(xiàn)進(jìn)了一家米線(xiàn)店，我們拿起菜單點(diǎn)碗米線(xiàn)就完成了。而走過(guò)商家心機(jī)滿(mǎn)滿(mǎn)的“購(gòu)物通道”時(shí)，按照順序自取小食、飲料，似乎成為一件自然而然的流程。

這其中還隱藏著“托盤(pán)的秘密”：美國(guó)高校曾為了減少浪費(fèi)，餐廳停止提供托盤(pán)，使學(xué)生食品消耗量減少了25%～30%。反之，當(dāng)餐廳為顧客提供托盤(pán)自取服務(wù)時(shí)，會(huì)獲得比不提供托盤(pán)更多的銷(xiāo)量。

3、用餐加快翻臺(tái)加快  

原來(lái)的翻臺(tái)時(shí)間包括從客人進(jìn)入餐廳到離開(kāi)餐廳的每一個(gè)環(huán)節(jié)。而在動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐模式下，顧客的點(diǎn)餐等餐時(shí)間被抹去，餐位上消耗的只是用餐時(shí)間 ，減短翻臺(tái)時(shí)間的同時(shí)，在客流高峰期，必然提高了翻臺(tái)率。

4、減低勞動(dòng)量&人力成本  

服務(wù)員被極大地減少了餐前、餐中的勞動(dòng)，他們只需要在動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐的的路線(xiàn)上服務(wù)顧客的點(diǎn)餐和取餐。

“斬掉菜單”的目的在于讓快餐更快�？纯匆�7-11、全家為首的便利店如何向餐飲行業(yè)發(fā)起猛攻就更加確定：快餐的核心競(jìng)爭(zhēng)力只有一個(gè)字——快。便利店快餐為顧客節(jié)省的時(shí)間，讓顧客連工作人員的冷淡服務(wù)和其實(shí)并不高的性?xún)r(jià)比都毫不計(jì)較。

斬掉菜單的動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐，抓住快餐的“快”的靈魂，可能成為此類(lèi)快餐品牌勝于他家的重要戰(zhàn)略改變。

3 玩法tips     

1、  加快產(chǎn)品迭代  

需要特別說(shuō)明的是：“動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐”只適用于成品化程度較高的餐廳，要求預(yù)制品至少過(guò)半才有運(yùn)轉(zhuǎn)空間。

不同于菜單上的文字或圖片，當(dāng)餐品被直接擺在臺(tái)面上供顧客選擇時(shí)，顧客會(huì)對(duì)它們產(chǎn)生更深刻的印象，因而會(huì)對(duì)餐品更新迭代更加敏感。當(dāng)餐品更新速度低于顧客的期待時(shí)，就會(huì)對(duì)餐廳產(chǎn)生負(fù)面印象。

便利店快餐的迭代速度就非常快：羅森（便利店）要求每個(gè)月推新四種便當(dāng)、一個(gè)壽司和一個(gè)飯團(tuán)，而北京的7-11，每周則會(huì)更新8至10種鮮食產(chǎn)品。

2、  餐后服務(wù)要跟上  

動(dòng)線(xiàn)點(diǎn)餐減短了翻臺(tái)時(shí)間，同時(shí)對(duì)餐后的服務(wù)提出了更高的要求。享受了快速點(diǎn)餐的顧客并不愿意端著餐盤(pán)面對(duì)沒(méi)座位的場(chǎng)面，或者杯盤(pán)狼藉的現(xiàn)場(chǎng)。

3、  保證食物新鮮  

因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物是提前備好的，就很可能出現(xiàn)剩菜。自助性質(zhì)的餐飲尤其忌諱剩菜再上桌。顧客一旦發(fā)現(xiàn)一份不健康的餐品，自然會(huì)猜測(cè)其他餐品的問(wèn)題。

4、  大數(shù)據(jù)管理尤為重要  

為了盡可能減少餐品浪費(fèi)，大數(shù)據(jù)進(jìn)行餐品管理尤為重要。7-11創(chuàng)始人鈴木敏文說(shuō)過(guò)：想要提升業(yè)績(jī)，達(dá)到最完美的狀態(tài)，就要使所有產(chǎn)品品類(lèi)都備貨齊全，顧客前來(lái)購(gòu)物時(shí)，貨架上正好陳列著他想要的產(chǎn)品及數(shù)量。

要做到這一點(diǎn)，就努力提高備餐的精準(zhǔn)度，對(duì)每一種商品進(jìn)行“單品管理”，銷(xiāo)售數(shù)據(jù)、天氣狀況、街市活動(dòng)等都應(yīng)成為分析的參考條件。

更重要的是，當(dāng)你“拋棄”菜單的時(shí)候，再也不用面對(duì)菜單上的美味“見(jiàn)光死”的尷尬了。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王建萍

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