洋蔥餐廳盧俊賢：用理念支持開店

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　　吃飯已不僅僅是為了填飽肚子，還帶有很多工作的成分，不過卻一點也不苦，因為是在做自己有興趣的事。

　　用餐時間一到，坐落在天母靜謐小巷的洋蔥餐廳總是座無虛席，沒有事先預約還要大排長龍等候補位，生意好得不得了。這家已經(jīng)營業(yè)18年的餐廳，目前有4家店，每家分店1個月平均有2萬人次用餐，老板不只一人，是由盧家兄弟同心協(xié)力打造完成，排行最小的盧俊賢現(xiàn)在出任副總經(jīng)理。

　　開第一家餐廳時只有18歲

　　“我曾經(jīng)在餐廳打工，學過基本手藝，當時就希望開家店，按照自己的想法提升服務(wù)質(zhì)量與創(chuàng)造快樂的工作環(huán)境！”盧俊賢和哥哥們都有這樣的想法，加上父母親希望他們可以創(chuàng)業(yè)，不要永遠當上班族，在父母親的支持與鼓勵之下，標會開了第一家餐廳，那一年，盧俊賢只有18歲。

　　選擇以“洋蔥”為餐廳名字，除了洋蔥是許多醬料、湯的食材，容易讓顧客聯(lián)想到餐點內(nèi)容，洋蔥連英文ONION念起來好聽又響亮，“我們最早開的店在天母東路，開了5、6年，顧客還是常常把『虹堡格』叫成『虹格堡』，沒有『洋蔥』來得好記�！北R俊賢透露以洋蔥命名的趣味小故事。

　　洋蔥一開業(yè)就決定走“以量制價”的路線吸引顧客上門，洋蔥更是首創(chuàng)前后包含“沙拉、前菜、面包、湯、主菜、甜點及飲料”7道菜的套餐，走300元至750元中價位的定價策略，想要給顧客“來洋蔥用餐，比買菜回家煮還要劃算”的想法，加上采買食材時通常是不計成本，只得寄望日后來客量增加，藉由大批采購方式壓低成本。

　　盧俊賢分析洋蔥的營運成本，材料成本仍然占洋蔥整體營收的40％以上，加上另外超過35％的人事成本，洋蔥算是薄利多銷，他說，做生意的誠信很重要，給予顧客物美價廉、物超所值的享受，從開業(yè)至今沒有改變，洋蔥也不打廣告，就是希望可以將廣告費直接回饋到消費者身上。

　　大哥、三哥兼差開出租車維持生計

　　“我們真的是用理念支持開店�！北R俊賢點出洋蔥的成功并非一帆風順。因為進貨成本無法壓低，創(chuàng)業(yè)的頭2年一直處于虧損的狀態(tài)，1個月虧損10余萬，2年就虧損200多萬，盧俊賢笑著說，自己當時孤家寡人，一人飽全家飽，大哥和三哥因為已經(jīng)成家，要兼差開出租車才能維持生計，但看到愈來愈多顧客變成熟客，大家只得硬著頭皮撐下去，好在這一切辛苦都有回饋，原本只賣飲料，推出套餐以后生意整個反轉(zhuǎn)，才度過最艱辛的2年，更吸引老顧客投身服務(wù)團隊，有顧客從年輕到壯年都是洋蔥的忠實客戶，也有顧客從小嬰兒時期不斷光顧，現(xiàn)在都已經(jīng)念大學了，仍合家光臨洋蔥，真的超有成就感。

　　裝潢走歐洲鄉(xiāng)村風格的洋蔥，從桌子、椅子，別具風味的擺飾，甚至天花板的油漆，都是盧家兄弟的杰作，每家店各有獨特的風格，天母本店A區(qū)走美式鄉(xiāng)村風格、B區(qū)走荷蘭風格、CD區(qū)及各分店走歐式鄉(xiāng)村風格，復興店則是強調(diào)干凈的開放式廚房設(shè)計，臺泥店給人西班牙慶典的歡愉，中山北路七段店的原木招牌搶眼，在洋蔥用餐，不只享受美食，溫馨氛圍更讓顧客備覺輕松。

　　“一開始錢不夠，裝潢到哪里就是哪里，等到錢存夠了再慢慢裝潢，每家店都是一點一滴的心血結(jié)晶�！北R俊賢自己常常看Discovery頻道找尋靈感，國外進口的裝潢書籍雜志也都是他的參考書，兄弟們輪流赴日本、歐洲考察，不只帶回很多布置的想法，也會找很多臺灣沒有的餐廳觀摩學習。

　　沒向銀行借貸過一毛錢

　　盧家兄弟的經(jīng)營策略是求本務(wù)實，一旦賺錢又投資本業(yè)，操作保守所以財務(wù)壓力不大，開業(yè)這么多年以來，洋蔥沒有向銀行借貸過一毛錢，因此選擇開店地點變得相當重要，包括考察消費者習性、周邊消費能力。為了求得更精準的數(shù)字，甚至拿計數(shù)器在同屬性餐廳前詳實紀錄來客數(shù)與走動人數(shù)，盧俊賢說，洋蔥已經(jīng)有點名氣，不能隨便開店，至今未想過開放加盟。

　　在“質(zhì)量、價格與服務(wù)”不斷創(chuàng)新，是洋蔥贏同業(yè)20％的關(guān)鍵點，洋蔥為了保住顧客的忠誠度，不斷改進接待流程，最簡單的方法是依據(jù)消費者及同仁的意見表，進行文字與數(shù)據(jù)分析，每個禮拜也會帶領(lǐng)同仁至其它餐廳用餐，不只享受美食，順便觀摩學習同業(yè)截長補短，菜單更是每半年微調(diào)一次，藉由點餐的次數(shù)了解顧客的口味，每一年改一次菜單，“不能隨便調(diào)整菜單啦！不然顧客會有老板跑掉的錯覺！”盧俊賢笑著說。

　　1個禮拜大約有2至3次會在同業(yè)餐廳用餐的盧俊賢，一直在做文字與數(shù)據(jù)的分析，吃飯已經(jīng)不僅僅是為了填飽肚子，還帶有很多工作的成分，不過盧俊賢卻一點也不以為苦，因為他一直在做自己有興趣的事，也樂于營造快樂的工作環(huán)境，改變工讀生原本只想要來賺錢的想法，不只學到經(jīng)驗也培養(yǎng)做餐飲的樂趣，盧俊賢說，用心去帶領(lǐng)同仁，給予正確的觀念，同仁在服務(wù)顧客時，自然可以發(fā)自內(nèi)心想要使顧客用餐愉快，這就是同理心。

　　盧俊賢說，洋蔥對待顧客象是朋友一樣，給顧客回到家的感覺，因為“溫馨”的緣故，也吸引許多同仁加入洋蔥的經(jīng)營團隊，洋蔥鼓勵員工在內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，目前已經(jīng)有20多位員工投資，這20多位事業(yè)伙伴可以投資比例分紅，也可以視情況管理新開的分店，所以洋蔥不只是盧家兄弟的事業(yè)，應(yīng)該說是洋蔥團隊共同努力的目標，希望藉此可以吸引更多人才加入。

　　要求員工教育訓練時作筆記

　　處女座的盧俊賢，非常注重小細節(jié)，以前在工作站做教育訓練時，還親自示范刀叉杯盤的擺法，為了維持口味的一致，他甚至將每道菜的配料用量杯量好，以免每家店各彈各的調(diào)，盧俊賢在替員工進行教育訓練時，不會發(fā)給講義，而是寫在黑板上，要員工手寫抄下，他還要檢查筆記是否詳實紀錄，盧俊賢說，發(fā)講義會讓員工處于被動的學習，效果沒有動手作筆記好。

　　親兄弟一起工作了18年，難免在工作方面有爭執(zhí)，盧俊賢說，每個月定期開會溝通已經(jīng)是固定的模式，意見分歧的時候，為公平起見逕行投票表決，然后邊做邊調(diào)整路線，都是為事業(yè)打拚，為做到更好，現(xiàn)在分工也愈來愈細，有采購部門、財務(wù)部門、研發(fā)部門，及人事部門等等，大家各司其職分工合作。

　　“成功的人很少是全方位的人才，只要充分表現(xiàn)本身的優(yōu)點，設(shè)定目標，在隨時調(diào)整做法，保持高彈性的學習能力和抗壓力，就有成功機會�！北R俊賢剖析洋蔥團隊的競爭優(yōu)勢，對餐飲業(yè)有高度熱忱，有共同的目標，就算一個工作做18年也不嫌煩，還能創(chuàng)造許多樂趣！

　　莫基多：原料：5厘升龍涎香朗姆酒、一滴綠檸檬鮮榨汁、一滴糖汁、4片鮮薄荷葉、汽水制法：先將薄荷葉放到雞尾酒杯里，加朗姆酒，用力搖勻直至薄荷散發(fā)出香味。按個人口味加冰屑、檸檬汁和糖汁。加汽水搖勻。插一根麥管，你就可以品味神秘的莫基多了！

　　牛奶潘趣：原料：3厘升白蘭地、3厘升朗姆酒、牛奶、白糖（視個人的口味）、肉豆蔻碎屑　制法：調(diào)酒杯加滿冰塊，倒入白蘭地和朗姆酒搖勻，倒入威士忌酒杯里。加牛奶，視個人口味加糖，撒上肉豆蔻。

　　燈籠褲：原料：5厘升杜松子酒、兩滴苦艾酒、一滴甜味苦艾酒制法：先將杜松子酒和兩種苦艾酒倒入裝有冰塊的調(diào)酒器中。搖勻之后立即倒入馬丁尼酒杯中。注意：酒杯需事先冰凍。

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