青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
杭州知味觀是一家有90年歷史的“老字號(hào)”餐飲企業(yè),近年來(lái),當(dāng)一些國(guó)有餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)業(yè)或者衰落的時(shí)候,當(dāng)社會(huì)上相當(dāng)一部分人認(rèn)為國(guó)有資本應(yīng)該退出餐飲業(yè)的時(shí)候,知味觀的業(yè)務(wù)卻蒸蒸日上。本資料為你揭秘了知味觀的經(jīng)營(yíng)管理之道,供各位餐飲同仁借鑒。
☆“金字招牌”下的多業(yè)態(tài)發(fā)展
說(shuō)知味觀是塊金字招牌,是因?yàn)樗臍v史和在業(yè)內(nèi)的地位。1913年,紹興人孫翼齋與人合伙在杭州湖濱公園處擺了個(gè)餛飩攤,孫用自創(chuàng)的“欲知其味,觀料便知”廣告語(yǔ)招徠食客,生意越來(lái)越火。后孫獨(dú)立開(kāi)店,就取“知味觀”三字作為店名。以后的將近一個(gè)世紀(jì)內(nèi),知味觀一直是杭州名小吃的代表。
數(shù)據(jù)顯示,目前我國(guó)約有70%的老字號(hào)已經(jīng)消亡。在杭州,一些餐飲界曾經(jīng)十分風(fēng)光的老字號(hào)相繼在市場(chǎng)大潮的沖刷下湮沒(méi)了,只剩下“樓外樓”、“知味觀”等少數(shù)幾家。
“社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境、大眾消費(fèi)水平都在快速提高,不改變就要被淘汰!焙贾蒿嬍撤⻊(wù)有限公司董事長(zhǎng)梁建軍說(shuō)。1997年,知味觀進(jìn)行了第一次“大整容”,經(jīng)營(yíng)面積擴(kuò)展到2000平方米,一樓繼續(xù)傳統(tǒng)名點(diǎn)、風(fēng)味小吃,二至四樓分別經(jīng)營(yíng)京、杭、川、粵大菜,并推出了一系列特色名牌高檔菜肴。當(dāng)時(shí)一些國(guó)有餐飲企業(yè)在眾多個(gè)體酒店咄咄逼人的擴(kuò)張勢(shì)頭前衰落了,但知味觀因及時(shí)跟上了市場(chǎng)的節(jié)拍而風(fēng)采依然。
進(jìn)入新世紀(jì),知味觀又走出了決定性的一步。2000年3月,正式啟動(dòng)連鎖經(jīng)營(yíng)步伐,在湖墅路開(kāi)出第一家外賣(mài)分店!斑@也是根據(jù)市場(chǎng)做出的戰(zhàn)略選擇,”梁建軍說(shuō),“要開(kāi)拓新的發(fā)展空間,就必須利用知味觀的品牌資源,走連鎖經(jīng)營(yíng)道路!350平方米的營(yíng)業(yè)面積,每天營(yíng)業(yè)額達(dá)15000元,連鎖戰(zhàn)略旗開(kāi)得勝,知味觀乘勢(shì)擴(kuò)張。至2003年底,知味觀的各類連鎖店已發(fā)展到26家,營(yíng)業(yè)收入占知味觀全部收入的48%。
面向大眾的傳統(tǒng)名點(diǎn)小吃、服務(wù)高層次顧客的特色高檔菜肴,以及適應(yīng)快捷、休閑消費(fèi)的外賣(mài)連鎖,多種業(yè)態(tài)齊頭并進(jìn),賦予“古老”的知味觀全新內(nèi)涵和充足活力。
☆管理:細(xì)節(jié)就是生命
去知味觀采訪的那天,記者提了個(gè)特殊的要求:參觀一下廚房。在廚師長(zhǎng)王師傅的帶領(lǐng)下,記者來(lái)到廚房,看到沿墻排列的不銹鋼蒸灶、蒸臺(tái)、煲仔爐等炊具全都锃亮锃亮的,王師傅不說(shuō),很難相信它們都已有7年“工齡”了。抬頭看,操作臺(tái)上方的隔油網(wǎng)不見(jiàn)油滴。低頭看,淺黃色的地磚地面干干凈凈,沒(méi)有積水!斑@是我們按規(guī)定做的,”王師傅說(shuō),“我們的管理要求重視細(xì)節(jié)。像廚師手上有水,往衣服上一擦,這種動(dòng)作我們絕不允許!
為了獲得有關(guān)餐飲管理的經(jīng)驗(yàn),知味觀總經(jīng)理孟亞波曾專門(mén)去肯德基培訓(xùn)班聽(tīng)課學(xué)習(xí)。“肯德基對(duì)每一家分店建筑的高度都有要求,他們對(duì)管理細(xì)致入微的要求給了我們很大的啟發(fā)!
記錄下了他們抓細(xì)節(jié)管理的一些事例———
知味觀的小吃、中式點(diǎn)心、鹵味等有200多種,從做點(diǎn)心的糯米、蓮子,到做各種面點(diǎn)的面粉等,所有用料都要經(jīng)過(guò)專門(mén)小組的鑒定,再確定供應(yīng)商。確定之后,仍要對(duì)用料作定期檢測(cè),一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定,立即更換。
所有服務(wù)員在上班時(shí)一律不許涂抹指甲和戴戒指,也不許將長(zhǎng)發(fā)露在帽子外,以去除可能的污染。
這就是細(xì)節(jié),細(xì)節(jié)就是企業(yè)的生命。
☆凝聚人心的,不僅僅是錢(qián)
前不久,一位年輕廚師來(lái)知味觀應(yīng)聘,一見(jiàn)面就拿出了一張私營(yíng)酒店開(kāi)給他的月薪單,上面列著的數(shù)目不小。他的要求也很明確:知味觀給的不能低于這個(gè)數(shù)字。這位年輕廚師雖有相當(dāng)?shù)臐撡|(zhì),但知味觀并沒(méi)有同意他的要求。但最終,他還是決定留下來(lái)。吸引他的,是金錢(qián)以外的東西。
應(yīng)該看到,杭州飲食服務(wù)有限公司于2002年5月完成的轉(zhuǎn)制是使知味觀保持充分活力和競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。打破了“大鍋飯”,使知味觀在用人、分配制度等方面和原來(lái)的國(guó)營(yíng)企業(yè)已有了很大區(qū)別。
而在利益保障之外,知味觀還給那些有專業(yè)志向的人提供了他們渴求的發(fā)展空間。知味觀用發(fā)展來(lái)吸引人才,凝聚人才,讓個(gè)人在展望企業(yè)發(fā)展的同時(shí),也能規(guī)劃自己的一片藍(lán)天。店里一位獲“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)的青年業(yè)務(wù)帶頭人向記者談了想法:“如果我去私營(yíng)酒店,也許可以拿到比現(xiàn)在更多的錢(qián)。但除了錢(qián)就沒(méi)有了……”而現(xiàn)在,他是知味觀一家分店的總經(jīng)理,完全獨(dú)立操作分店的一切事項(xiàng)。雖然他感到了肩上的壓力,但更多的是對(duì)獲得機(jī)遇的由衷欣喜。
☆面向未來(lái)永遠(yuǎn)進(jìn)取
現(xiàn)代旅游、休閑業(yè)的不斷拓展已使餐飲業(yè)成為消費(fèi)市場(chǎng)成長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)公布,去年國(guó)內(nèi)全社會(huì)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到6060億元,而今年預(yù)計(jì)將達(dá)到7000億元。
巨大的市場(chǎng)為國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)提高了良好的發(fā)展機(jī)遇,但同時(shí),挑戰(zhàn)也擺在國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)面前。國(guó)際餐飲業(yè)巨頭對(duì)中國(guó)的投資擴(kuò)張?jiān)诓粩嗉訌?qiáng),肯德基在中國(guó)的連鎖店現(xiàn)已將近千家,每年要從中國(guó)賺走20億元。
在知味觀的面前,任務(wù)并不輕松。他們已根據(jù)自身情況制定了一份三年發(fā)展規(guī)劃!拔覀?cè)敢舛嘧錾僬f(shuō),做實(shí)、做細(xì),做好。”總經(jīng)理孟亞波平淡地表示。據(jù)記者了解,就在此刻,他正在指揮打一場(chǎng)硬仗——在西湖景區(qū)楊公堤上開(kāi)設(shè)建筑面積達(dá)4000平方米的知味觀新店。知味觀這種不事張揚(yáng)、內(nèi)斂、求實(shí)的行事風(fēng)格,是不是也是它成功的一個(gè)原因呢?
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