餐飲業(yè)“全天候”賺的是“時差錢”

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杭州餐飲市場出現(xiàn)了新鮮事：午餐時間，可以去一向以“暗夜料理”著稱的大排檔，點(diǎn)一份“一葷一素”的商務(wù)套餐;加班結(jié)束，可以去變身成“居酒屋”的pizza(披薩)餐廳，品一杯雞尾酒了。

在景氣指數(shù)不夠高的餐飲大環(huán)境下，杭城有不少餐館開始變著法子拉長營業(yè)時間，盡力向“全天候”營業(yè)模式靠攏，熱賺“時差錢”。

必勝客

居然試水“居酒屋”

亮起“歡樂居酒屋營業(yè)至24:00”的霓虹招牌、打開夜間情調(diào)的低調(diào)柔和燈光和電子燭臺，上周末，“夜游一族”徐晗對必勝客的一份嶄新的居酒屋“夜菜單”充滿了好奇。

徐晗發(fā)現(xiàn)，這份“夜菜單”里除了有居酒屋常有的葡萄酒、香檳雞尾酒、烈酒、咖啡茶飲以及小吃甜點(diǎn)，還有讓自己怎么也想不到的“接地氣”的中式餐品—皮蛋瘦肉粥和薺菜鮮肉煎餃。

“比之前晚兩個小時打烊。”必勝客杭州市場的相關(guān)人士透露，他們在杭州市場開放居酒屋是從3月底開始的，但目前也只是小規(guī)模試水，在杭城僅有西湖時代餐廳和西城餐廳夜間營業(yè)到24點(diǎn)。

喜愛居酒屋氣氛的王先生不惜陪女友體驗(yàn)了一回�！吧献�率大概在三四成，端盤子的服務(wù)員也僅有三四人。”

王先生表示，最重要的是晚上去餐廳時遠(yuǎn)沒有白天那么忙。必勝客居酒屋提供酒類和飯菜的日本料理店不盡相似，但幸虧有“一杯紅酒配煎餃”的創(chuàng)意餐點(diǎn)，還是讓女友表示“胃口大開”。

“夜排檔”

瞄準(zhǔn)商務(wù)午餐

與部分餐廳向深夜開發(fā)市場不同的是，一向以夜宵出名的大排檔，卻不單單在“夜間出沒”，反而把目光瞄準(zhǔn)了“烈日當(dāng)空照”的午餐市場。

春節(jié)過后，黃龍海鮮大排檔也將醞釀多時的午餐生意提上議程。其相關(guān)負(fù)責(zé)人張偉表示，上午10點(diǎn)以后大排檔特意劃分出兩塊區(qū)域，一塊區(qū)域可供顧客臨時點(diǎn)菜，提供的小海鮮、家常菜和夜排檔時間段相同;另一塊區(qū)域則開辟給商務(wù)午餐。

張偉表示，“商務(wù)午餐一般會有30—50個菜品，隨顧客組合。套餐價格也比較親民，從8元錢起步�！�

不僅如此，黃龍大排檔還配備了10輛專業(yè)電瓶車、2輛保溫消毒車，并安排了12名工作人員負(fù)責(zé)商務(wù)午餐的燒制、配菜以及運(yùn)送。“每天中午光靠堂食加外賣，大致能賣出四五百份商務(wù)午餐�！睆垈ケ硎尽�

餐館努力賺“時差錢”

“在如今餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生巨變的背景下，這種做法有助于緩解自身經(jīng)營壓力�！币晃粯I(yè)內(nèi)人士坦言，即便加大了運(yùn)營成本，目前對提升業(yè)績也只有少許幫助。

對比顧客的熱情反應(yīng)，不少餐廳直言更愿意“賺人氣”�！安宛^的業(yè)態(tài)是需要培育和引導(dǎo)的，消費(fèi)者的習(xí)慣也可以慢慢養(yǎng)成的。”

從洋快餐大肆布局24小時“全天候”餐廳開始，杭城的餐飲業(yè)的“爭奪戰(zhàn)”已經(jīng)無孔不入，覆蓋了早餐、中餐、下午茶、晚餐和夜宵五大時間段，以至于不少餐廳的平均營業(yè)時間超過16個小時，餐廳服務(wù)員已分作兩撥人，實(shí)行“交班制”、“兩班倒”。

“餐飲業(yè)態(tài)‘全天候’營業(yè)是市場的需要，但推出這一服務(wù)項(xiàng)目必須理性�！睂τ谶@種近似“全天候”的餐飲業(yè)態(tài)，餐飲老板朱先生并不太認(rèn)同，他認(rèn)為雖然某種程度上可以增加營業(yè)額，但短板也非常明顯。“比如，用工成本就是擺在面前的第一道難題，招人成本實(shí)在是太高了。”

“現(xiàn)在餐飲業(yè)雖然比較難做，但畢竟還是最接地氣的行業(yè)，所以如果有能力實(shí)現(xiàn)8%—15%的凈利率，回報(bào)率還是可以的�！焙汲遣惋嫎I(yè)的“江南面王”孫宇近日在萌生退意時接受媒體采訪時，仍然不忘肯定餐飲業(yè)的市場盈利能力。

由此來看，餐飲企業(yè)只要能抓準(zhǔn)適合自己運(yùn)營的業(yè)態(tài)，賺“時差錢”也不失為提升經(jīng)營效益的一條路徑。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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