淺談都市餐飲市場的困惑及對(duì)策

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    餐飲業(yè)隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展而不斷壯大，目前已經(jīng)進(jìn)入了高速增長期，成為各大中城市消費(fèi)市場中的一大亮點(diǎn)， 但同時(shí)餐飲企業(yè)也存在著諸多的困惑，如菜味跟風(fēng)現(xiàn)象普遍、店面洗牌頻率加快、削價(jià)經(jīng)營欲罷不止等。都市餐飲企 業(yè)要走出困惑，爭取更大發(fā)展，須在做特色、樹品牌、集團(tuán)化發(fā)展、創(chuàng)新等方面做足文章。

  　一、都市餐飲市場現(xiàn)狀

　　據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2002年我國餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到5067.92億元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的5.1%，增長幅度高于GDP的1倍。2005年，全國餐飲業(yè)零售額達(dá)到8887億元，比當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出4.8個(gè)百分點(diǎn)。2005年，中國餐飲業(yè)提供的就業(yè)崗位約2000萬個(gè)，實(shí)現(xiàn)營業(yè)稅480多億元；餐飲業(yè)零售總額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為13.2%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)到 17.4%。2006年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額已突破1萬億元大關(guān)，達(dá)到1.03萬億元，比2005年凈增1400多億元，餐飲業(yè)零售額連續(xù)16年增長率保持在10%以上。

　　中國商務(wù)部2007年3月發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示，2007年中國人均餐飲消費(fèi)支出預(yù)計(jì)將達(dá)915元，餐飲業(yè)市場運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，全年零售額有望達(dá)到1.21萬億元。預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元，人均年消費(fèi)1500元，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢(shì)頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊。餐飲消費(fèi)正在成為拉動(dòng)內(nèi)需的重要力量。

　　近年來，商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因。國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2004年我國居民年人均餐飲消費(fèi)達(dá)到576元，餐飲市場最為發(fā)達(dá)的廣州市目前人均年餐飲消費(fèi)達(dá)到4143，是全國平均水平的 7倍以上。上海市人均餐飲消費(fèi)水平超過1500元，已達(dá)全國人均水平的3倍，天津、北京、廣東則為2倍以上。2006年，重慶市商委的通報(bào)顯示，重慶市餐飲營業(yè)收入逼近200億大關(guān)，城市人均在外用餐消費(fèi)達(dá)874元。2006年，重慶市餐飲網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到7萬余家，直接從業(yè)人口則達(dá)到了65萬人，全年實(shí)現(xiàn)餐飲營業(yè)收入約為194億元，同比增長20%，比全國平均水平高出了3.6個(gè)百分點(diǎn)。全市有23家餐飲企業(yè)年?duì)I業(yè)額超過億元大關(guān)，17家餐飲企業(yè)進(jìn)入全國百強(qiáng)。 2006年，南昌市星級(jí)住宿業(yè)和限額以上餐飲業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額19.8億元，與上年同期相比增長18.9%。限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額13.54億元，增長22.5%；餐費(fèi)收入為11.67億元，增長16.8%。這些數(shù)據(jù)表明，當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體仍是城鎮(zhèn)居民�！�

　　二、都市餐飲市場存在的問題

　　都市餐飲市場日趨繁榮，出現(xiàn)了社會(huì)餐飲與酒店餐飲各領(lǐng)風(fēng)騷的市場格局。每到用餐高峰時(shí)間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場的背后，也有著許多的困惑與無奈。

　　困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。

　　以南昌市場為例，雖然現(xiàn)今的南昌餐飲市場上“百花齊放，百家爭鳴”，有贛菜、湘菜、川菜、滬菜、杭菜、粵菜、各式西餐等，但是最受食客們青睞和推崇的還是贛菜。著名的南昌飲食一條街——孺子路上70%以上的餐飲店都經(jīng)營贛菜，雖說每家餐飲店的名字不一樣，裝修的風(fēng)格不一樣，掌勺的廚師不一樣，可不管你怎么吃，到哪家吃，總是同樣的那么幾個(gè)號(hào)稱“經(jīng)典”的菜，而且全是一個(gè)味兒。更讓人覺得失望的是，贛菜的特點(diǎn)本來就與湘菜、川菜相類似，色重、味濃、嗜辣，于是，在本地廚師和外來廚師的共同“努力”下，使南昌市的餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。

　　面對(duì)著殘酷的市場競爭，各個(gè)餐飲企業(yè)都感受到了巨大的壓力，特別是來自于競爭對(duì)手的壓力�！鞍盐帐袌雒}搏”被眾多餐飲企業(yè)簡單地理解為“跟風(fēng)”，即你有，我有，全都有�；洸藖砹耍�一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個(gè)似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。

　　困惑之二：只見新人笑，不聞舊人哭

　　全國餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過400萬家，日漸增加的餐飲企業(yè)也造成空前激烈的競爭格局。不知從什么時(shí)候起，眾多都市的食客們養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣，即一家店只去一次。一方面是因?yàn)椴耸�、口味的問題；另一方面，以食客們的經(jīng)驗(yàn)，用不了多久又有新的餐飲店開張，與其在同一個(gè)地方吃同一個(gè)菜，不如換換新面孔。于是乎，每當(dāng)有新店開張，必定是車水馬龍，一派繁榮景象。但短短幾個(gè)月之后，便風(fēng)光不再，變成門前冷落，鞍馬稀。曾經(jīng)有一家位于“餐飲黃金地段”的店面創(chuàng)下了兩年換了六個(gè)招牌，開張六次的紀(jì)錄。

　　以北京為例，在北京總共有4.5萬家中外餐飲企業(yè)，每天新開業(yè)100家，關(guān)閉或轉(zhuǎn)業(yè)的也基本有100家，大約兩年時(shí)間，就要洗一次牌。

　　困惑之三：削價(jià)經(jīng)營，餐飲業(yè)舉步維艱

　　殘酷的市場競爭給餐飲業(yè)發(fā)展帶來了消極的連鎖反應(yīng)。一些酒店不惜降價(jià)來吸引消費(fèi)者。這一招能為他引來不少客源，于是眾多店家也跟著來個(gè)“邯鄲學(xué)步”。這邊廂“啤酒全免”；那邊廂“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......這樣的不規(guī)范經(jīng)營，無休止的價(jià)格競爭，直接導(dǎo)致許多酒店的利潤被剝奪，最終降低了餐飲業(yè)的總體效益，擾亂餐飲業(yè)的競爭秩序。無怪乎，許多曾經(jīng)在餐飲業(yè)掘到“第一桶金”的人都無限留戀的感嘆道： “餐飲的暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了�！�

      三、都市餐飲市場發(fā)展的對(duì)策

　　面對(duì)著諸多的困惑，都市餐飲該往何處去？

　　對(duì)策之一：融入文化元素，增加產(chǎn)品附加值

　　餐飲承擔(dān)著滿足人們物質(zhì)需求和精神需求的雙重功能，在物質(zhì)不斷豐富的今天，精神需求的滿足日益重要，飲食文化起著獨(dú)特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭會(huì)在周末或閑暇時(shí)間選擇美食作為休閑方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經(jīng)營理念的沖擊下，餐飲業(yè)進(jìn)一步細(xì)化，融入文化元素并追求個(gè)性和新奇的飲食消費(fèi)使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時(shí)候，“吃”已經(jīng)退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態(tài)。餐飲業(yè)已進(jìn)入了一個(gè)感性的多樣化的時(shí)代，人們從吃口味到吃文化，再到吃個(gè)性、吃時(shí)尚，就餐理念不斷升級(jí)，使得整個(gè)中國餐飲業(yè)正朝多元化方向發(fā)展。

　　面對(duì)這種轉(zhuǎn)變，我們必須深入研究飲食文化，挖掘飲食文化，不斷進(jìn)行文化創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)檔次升級(jí)，增加產(chǎn)業(yè)附加值，在餐飲經(jīng)營中打文化牌，以此推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展�，F(xiàn)代餐飲競爭的趨勢(shì)是附加文化、融入文化，提高企業(yè)的文化含量。飲食文化的主流是“創(chuàng)造性的文化”，即可以與餐飲業(yè)嫁接，對(duì)餐飲業(yè)有所推動(dòng)的文化。當(dāng)然這需要從整體上對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行文化包裝與宣傳，全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應(yīng)具有很強(qiáng)的時(shí)代感和針對(duì)性。簡單地說，我們可以把餐飲業(yè)中的物質(zhì)性的文化稱之為“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、廚具等；而把餐飲業(yè)中的精神性文化稱之為“軟文化”，如餐飲企業(yè)的店名、經(jīng)營形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務(wù)用語、音樂舞蹈、繪畫、書法等。通常硬文化在酒樓飯店里容易得到重視和理解，軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應(yīng)該與硬文化作全方位的配合。一個(gè)餐飲企業(yè)的名稱、楹聯(lián)、詩詞、廣告、企業(yè)介紹、菜單等等都是軟文化的融入。

  　對(duì)策之二：做特色，樹品牌

　　1.做特色

　　特色經(jīng)營是企業(yè)生存和發(fā)展的根本所在：一方面，要做特色產(chǎn)品。餐飲市場要把握餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)，緊跟市場變化的脈搏。據(jù)專家預(yù)測(cè)，2007年餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是追求營養(yǎng)健康、發(fā)展綠色餐飲，在這個(gè)潮流下，我們應(yīng)開發(fā)符合這一理念的餐飲新產(chǎn)品。另一方面，要做特色服務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)突破傳統(tǒng)的餐式范疇，將餐飲服務(wù)向便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展；向擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。如以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民；大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)等等，服務(wù)內(nèi)涵的擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。

　　特色很重要，但擁有特色并不等于擁有市場，更不等于成功。如果不切實(shí)際片面追求特色，忽視對(duì)市場的研究，就有可能陷入特色誤區(qū)而難以自拔。因此，生產(chǎn)經(jīng)營者們?cè)谧非蟆疤厣�”的同時(shí)，千萬要作一些細(xì)致的市場調(diào)查，多研究人們的消費(fèi)狀況，多關(guān)注現(xiàn)實(shí)生活。尤其要在投產(chǎn)特色產(chǎn)品之前，應(yīng)論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費(fèi)者接受，是否有市場。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的誤區(qū)。

　　2.樹品牌

　　餐飲品牌是指在餐飲業(yè)中有很高知名度、滿意度、美譽(yù)度，且有相當(dāng)規(guī)模和檔次的企業(yè)。餐飲品牌的樹立有賴于好的出品、好的服務(wù)、好的環(huán)境、好的市場、好的價(jià)位。

　　以南昌餐飲市場為例，在南昌市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長汪聲瑜的帶領(lǐng)下，贛菜廚師繼承和發(fā)揚(yáng)了贛菜兼收并蓄、博采眾長的風(fēng)格，打破了過去我國地方菜系東甜西酸、南淡北咸的地域界限，7次出征全國廚師節(jié)，碩果累累。從第三屆全國烹飪技術(shù)大賽實(shí)現(xiàn)贛菜金牌零的突破后，在2006年的成都第七屆全國廚師節(jié)上，南昌烹飪協(xié)會(huì)選送的23道菜拿回來了23快金牌，還成功書寫了江西第一桌中國宴的歷史。金燦燦的獎(jiǎng)牌廣泛提升了贛菜的知名度，也奠定了贛菜的品牌基礎(chǔ)，大大地改善了贛菜廚師在業(yè)界的地位。在這種形勢(shì)下，南昌餐飲市場應(yīng)該趁著贛菜崛起的東風(fēng)，將贛菜的品牌做強(qiáng)、做大，在繁榮南昌的餐飲業(yè)的同時(shí)，讓贛菜沖出南昌走向全國。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，我國主要大中城市已有36家正宗的贛菜館。

　　對(duì)策之三：集團(tuán)化發(fā)展，向規(guī)模要效益

　　近幾年來，很多國際知名的餐飲企業(yè)集團(tuán)帶著大筆資金，憑借其科學(xué)的管理大舉進(jìn)軍中國市場，如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，他們代表了餐飲企業(yè)現(xiàn)代化的最高水平，在競爭中處于明顯的優(yōu)勢(shì)地位。據(jù)一份中國快餐業(yè)的發(fā)展形勢(shì)分析報(bào)告記載，截至2004年底，肯德基在中國已經(jīng)達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600 家。麥當(dāng)勞、肯德基在世界遍地開花的現(xiàn)象，對(duì)我國的餐飲業(yè)既是一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，也使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，并將連鎖經(jīng)營作為主攻方向。一家一戶的小餐館不能形成群體優(yōu)勢(shì)，服務(wù)規(guī)范和管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏統(tǒng)一性，而發(fā)展專業(yè)化的集團(tuán)管理優(yōu)點(diǎn)多，優(yōu)勢(shì)大，解決了規(guī)模經(jīng)營與消費(fèi)分散之間的矛盾，實(shí)現(xiàn)了資源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大企業(yè)聲譽(yù)；有利于與國際餐飲業(yè)接軌。采用連鎖經(jīng)營方式，要求餐飲經(jīng)營實(shí)體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務(wù)質(zhì)量控制與管理、營銷策劃與管理以及連鎖擴(kuò)張等方面加大控制力度，并視具體情況采用不同的連鎖形式。

　　在這種情況下，國內(nèi)的一些較具實(shí)力的餐飲公司迅速崛起。據(jù)天津狗不理集團(tuán)負(fù)責(zé)人介紹，目前“狗不理”在全國開設(shè)分店70 多家，其足跡遍布國內(nèi)24個(gè)省區(qū)市。此外，該集團(tuán)在東京、紐約和新加坡也開設(shè)了多家分店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2002年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，有80多家采用了連鎖經(jīng)營方式。餐飲百強(qiáng)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到了361億多元，而餐飲企業(yè)每100元的營業(yè)額中就有7元是這百強(qiáng)創(chuàng)造的，且連鎖業(yè)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到了2465億元，全社會(huì)每100元消費(fèi)品零售額中就有6元屬于這百強(qiáng)企業(yè)。餐飲百強(qiáng)的發(fā)展表明，我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的規(guī)�；�和集團(tuán)化正越來越強(qiáng)。

　　對(duì)策之四：創(chuàng)新，餐飲業(yè)永恒的主題

　　餐飲業(yè)由于進(jìn)入壁壘低，各處社會(huì)餐飲如雨后春筍般涌現(xiàn)，今天“川菜”唱罷，明天“杭幫菜”登場，吃完口味吃氛圍。消費(fèi)者的消費(fèi)口味和消費(fèi)心理變化快，致使餐飲業(yè)決不能再以不變應(yīng)萬變。菜肴沒有翻新，環(huán)境沒有變化，沒有新的招數(shù)來招徠顧客，經(jīng)營之路就會(huì)越走越窄。中小餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)恰好在靈活多變上，俗話說：“船小好調(diào)頭”，就是這個(gè)道理。因此，餐飲企業(yè)要充分利用這個(gè)優(yōu)勢(shì)，把握時(shí)代脈膊，不斷改進(jìn)產(chǎn)品以適應(yīng)消費(fèi)者的需求。以變應(yīng)變，方能出奇制勝。因此，產(chǎn)品要隨著需求的變化而不斷更新。

　　創(chuàng)新，還應(yīng)體現(xiàn)在“快”字上 。一位企業(yè)老總深有體會(huì)地說：“現(xiàn)在的市場競爭不是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚”。此話頗有見地�！笆澄铩笨偸潜粨屜纫徊降摹翱祠~”吃到，而“慢魚”只好在一旁眼巴巴地看著“咽口水”。餐飲企業(yè)能否利用自身優(yōu)勢(shì)，做條“快魚”，關(guān)鍵是企業(yè)的決策者既能好謀又要快斷。然而，面對(duì)驚濤駭浪、瞬息萬變的現(xiàn)代市場，企業(yè)家要具有快速反應(yīng)這根神經(jīng)，不是易事，這是對(duì)快速反應(yīng)、快速?zèng)Q斷，進(jìn)而付諸實(shí)施的必然途徑。不變則死，不快則亡，可以說是新經(jīng)濟(jì)的一條黃金法則，是誰也不能違背的天條。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]余炳炎.飯店餐飲管理[M].北京：旅游教育出版社，2004.

　　[2]吳克祥.餐飲經(jīng)營管理[M].天津：南開大學(xué)出版社，2003.

　　[3]饒雪梅.淺議餐飲企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新策略[J].商場現(xiàn)代化，2006，(8).

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