酒店餐飲人力資源現(xiàn)狀分析

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      1.酒店餐飲發(fā)展需要復合型人才

   隨著人們消費觀的改變，餐飲市場競爭的加劇，餐飲經(jīng)營管理者更需要懂經(jīng)營、善創(chuàng)新、引導消費潮流，同時需要高端的餐飲人才來對飲食文化、理念進行開發(fā)，創(chuàng)新。市場對這種復合型的人才需求很大。

   2.人才缺乏已成為酒店餐飲發(fā)展的重要制約因素。

   在酒店中餐飲的地位非常重要，它是酒店滿足賓客基本需求不可或缺的經(jīng)營項目。在有些酒店中，餐飲的收入甚至超過了客房。由于觀念的誤差，酒店餐飲很難吸引和留住優(yōu)秀的人才，人力資源貧瘠和人才匱乏已成為目前酒店餐飲面臨的共同難題，并已成為制約酒店餐飲發(fā)展的柵欄。

   3.酒店餐飲的人才優(yōu)勢已不復存在

   由于社會餐飲的迅猛發(fā)展，酒店餐飲人才大量流失，原先酒店餐飲名廚云集，技術高超，可以提供高質量的服務的人力資源優(yōu)勢已趨于淡化。隨著中國加入世貿組織，外資餐飲企業(yè)進軍中國市場，酒店餐飲將面臨更大的挑戰(zhàn)。沒有一支專業(yè)人才隊伍，酒店餐飲很難形成自己的核心競爭力做成強勢品牌，因而也就難以應對國內外餐飲企業(yè)的競爭。

   4.酒店連鎖化發(fā)展更需要餐飲人才的支撐

   我們知道，酒店餐飲的發(fā)展更依賴于人的因素；跨地區(qū)發(fā)展競爭優(yōu)勢的取得也是基于人才的發(fā)展和技術的復制能力。然而，近年來，一些走連鎖化發(fā)展道路的酒店企業(yè)越來越感受到餐飲發(fā)展的后勁不足，以及餐飲品牌的缺失，歸根到底，酒店的餐飲人力資源發(fā)展的不足已嚴重制約了餐飲的進一步發(fā)展。餐飲技術人才和餐飲管理人才的嚴重不足是造成這種局面的主要因素。

   酒店餐飲人力資源現(xiàn)狀

   1.崗位人員結構

   從我們對酒店餐飲從業(yè)人員的調查來看，目前在酒店餐飲人員結構中，餐廳服務及管理人員占總比例的52.66%名，廚房廚師及管理人員占47.34%。

    2.學歷結構

   目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學歷約占總人數(shù)的24%；高中學歷的約占總人數(shù)的71%；大專學歷（包括進修取得的學歷）的占總人數(shù)的4.66%；本科學歷的占總人數(shù)的0.34%。

   根據(jù)社會相關人事資料顯示，目前我國酒店大專以上學歷在占總員工平均比例為11.2%，餐飲從業(yè)人員的學歷比平均水平要低6.2%個百分點。

   3.餐飲從業(yè)人員工作年限

   為了能更好地分析酒店餐飲人員的穩(wěn)定性與發(fā)展之間的關系，我們設計了工作年限分析。如下表：

   餐飲從業(yè)人員工作年限情況

   崗位類別 總體人數(shù) 0～2 2～5 5～

   廚師 575 215 206 153

   服務員 715 325 190 115

   文員 10 7 3 0

   領班 103 12 35 51

   主管以上 55 0 10 30

   整體合計 1458 559 444 349

    從統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，酒店餐飲從業(yè)人員中，0～2年工齡的新員工基本上占了38%，2～5的年以上占30.4%，5年或更久的員工占23.94%。在管理層面的員工這點顯得尤其突出，五年以上員工占了絕大多數(shù)。

    4.性別結構

   根據(jù)統(tǒng)計，目前酒店餐飲人員中，餐廳男女比例為1∶3.7；而廚房中男女比例為5.3∶1。管理層面性別差異不大，略有變化，從統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，餐廳的管理人員以女性為主，男女比例為1∶3；而廚房的比例為5.6∶1，但基本成正比。性別結構比例分析對人員培養(yǎng)和人員招聘上有一定的導向作用。

   5.餐飲從業(yè)人員的來源

   從我們統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，酒店餐飲從業(yè)人員中，主管以上人員來源主要是社會有相關經(jīng)驗人員 （50％），學校相關人員 （18％），社會非相關人員 （18％）。進一步細化分析，廚房主管以上人員來自社會相應人員58％，學校相關人員26％；餐廳一塊來自社會相關經(jīng)驗人員63％，非經(jīng)驗人員31％，來自學校的主管級別人員僅僅6％。

    6.員工流失

    員工流失率：近一年來，酒店餐飲從業(yè)人員的平均流失率達到了33.6558%。餐廳員工的流失率為27.1383％；廚房員工流失率為37.9537％。其中餐廳和廚房員工流失貢獻率分別為52.78％和47.22％。

    餐飲員工流失的主要原因：導致員工流失的原因常常是多方面的。經(jīng)過統(tǒng)計，依次得出流失的原因為：另有發(fā)展、薪酬、違規(guī)違紀、身體原因以及其他原因。

圖一 員工流失要因分布圖

    酒店餐飲人力資源發(fā)展存在的問題

    餐飲市場的競爭，不外乎資金投入、經(jīng)營理念、環(huán)境設施、菜品風味、營銷策略、服務水準和價格定位等幾個方面，而這一切又集中體現(xiàn)在人才（含經(jīng)營管理型人才與技術型人才）的數(shù)量和質量，因此可以說，人才特別是廚師隊伍的建設將是我們酒店餐飲發(fā)展的關鍵。但是通過調查研究，我們發(fā)現(xiàn)有諸多問題在阻礙著餐飲人才的發(fā)展。

    1.人員結構的偏差

    從人員結構和學歷結構來看，我們餐飲顯然是傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力集中。由于面臨新的時期的挑戰(zhàn)，我們有必要重新審視目前這種基本構架。特別是從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，我們的人力結構有岌岌可危之表象，迫切需要改善整個集團餐飲的人力資源結構狀況。

   2.酒店餐飲從業(yè)人員的整體素質偏低

   在餐廳和廚房，整個學歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學歷。大部分為高中學歷，大學階段的大專和本科了了無幾。這一方面是由于國內文化消費觀念的原因，大學學生恥于做服務員，從基層做起，而具備有大學學歷的員工基本上都晉升到管理層了。

   餐飲從業(yè)人員的學習氛圍不夠濃厚。大部分的從業(yè)人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展，從人力集中向技術和專業(yè)服務價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強相應制度的激勵導向作用，從整體上提升整個餐飲人力的基本素質。

    3.顯示了較為嚴重的接班人危機

   一個令人擔憂的現(xiàn)象是，餐飲高級管理人員（包括主管）工齡基本上都是2年以上甚至更久，也就是說，目前我們酒店餐飲的核心骨干成員都是經(jīng)過較長時間的培養(yǎng)而來，穩(wěn)定、經(jīng)驗豐富；但缺點是，學歷偏低；只有領班層才有一些新的高學歷的員工，但占的比重極小，高學歷的員工一時還無法上升到更高的崗位，或者說，高學歷的員工成長空間太小。

   在餐飲行業(yè)里有個說法是“三三型”的餐飲人才概念：三年的專業(yè)教育；三年的技術學習和經(jīng)驗積累。從我們的統(tǒng)計來看，也驗證了這個說法有一定的道理。僅有專業(yè)知識并不足于勝任餐飲經(jīng)營管理的重任，沒有一定時間的經(jīng)驗積累是很難擔當重任的。餐飲人才培養(yǎng)之路，沒有快速復制的捷徑可走。這對我們人力資源部門的工作提出更大的挑戰(zhàn)。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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