新食尚素食主義對餐飲業(yè)經(jīng)營的影響

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    今天，提起素食來，大家都會(huì)認(rèn)為是環(huán)保、食尚的事了，更是提高國民健康水平的有效途徑。如果在20世紀(jì)70年代以前的中國談?wù)撍厥�，許多中國人可能都會(huì)懷有一種說不清、道不明的復(fù)雜感情,人們似乎很難從容面對這一看似簡單的問題．因?yàn)槟菚r(shí)，所謂的素食觀念已經(jīng)被簡化為—個(gè)動(dòng)詞：“吃素”。而吃素的背后往往隱含著令人困窘，甚至令人難以啟齒的生活(生計(jì))原因：不是因?yàn)樯�活困難，就是因?yàn)橥低敌沤?主要指佛教，當(dāng)時(shí)，所謂的宗教信仰自由也淪為一紙空文)�？傊�，是一種無可炫耀的、不夠光明的習(xí)慣、行為。今天，當(dāng)絕大多數(shù)中國人早以解決了溫飽、正在享受小康生活的時(shí)候，大家終于可以以一種明朗的心態(tài)，坦然面對“吃素”了。素食觀念的完整內(nèi)涵也已經(jīng)得到了恢復(fù)：素食不只意味著“吃素”現(xiàn)象(一種行為模式或生活方式)，更包含著種種被尊重的、選擇吃素的理由、觀念。在文化多元化的大背景下，在個(gè)性化選擇的具體情境中，許多人殊途同歸地選擇了素食。及時(shí)研究當(dāng)代素食觀念的類型、特點(diǎn)，把握其發(fā)展趨勢，為當(dāng)下及今后餐飲業(yè)的發(fā)展提供一條新思路，實(shí)為一種客觀現(xiàn)實(shí)的需要。

    素食觀念的幾種類型

   對素食的不同反應(yīng)和認(rèn)識形成了人們各自不同的素食觀念。其中自然包括對素食說“不”的持否定意見者。限于論題，我們不討論那些不喜歡(甚至討厭)不選擇素食者，僅對喜歡并選擇素食者做以下分類：

   1、節(jié)能環(huán)保

   聯(lián)合國糧農(nóng)組織2006年底報(bào)告：飼養(yǎng)牲畜是造成氣候變化的最大元兇。世界觀察研究所(WWI)最新研究報(bào)告指出：每生產(chǎn)1公斤肉類，排放36.4公斤的二氧化碳。牲畜和它們的副產(chǎn)品排放的溫室氣體占世界總排放的51%。世界上甲烷排放的37%來自牲畜，甲烷的溫室效應(yīng)是二氧化碳的23倍。同時(shí)，近年來，吃肉的健康風(fēng)險(xiǎn)也日益增加，因牲畜使用過量荷爾蒙與抗生素，人們食肉后，引發(fā)癌癥、心臟病、糖尿病、高血脂、HIN乃至瘋牛病的發(fā)病率不斷攀升。減少吃肉、減少牲畜養(yǎng)殖、提倡素食是節(jié)能減排最有效的措施之一，更是提高國民健康水平的有效途徑。

   2、減肥瘦身

   減肥瘦身是目標(biāo)，手段可多種多樣。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)對傳統(tǒng)飲食文化中素食觀念的詮釋，啟發(fā)了人們的靈感：既然葷食導(dǎo)致肥胖，素食帶來瘦身，何不避葷就素?于是，許多肥胖或自以為肥胖者，不約而同地選擇素食來回應(yīng)世界性的減肥瘦身浪潮。他們不僅摒棄大魚大肉，不再食甘咽肥，而且把傳統(tǒng)文化中佛教忌食“五辛”和道家戒食“五葷”的教規(guī)也奉為圭臬。粗茶淡飯對現(xiàn)已營養(yǎng)過剩的人們來說，粗茶淡飯的確是再合適不過了。因?yàn)樗厥?尤其是素菜)富含多種礦物質(zhì)、維生素、微量元素和粗纖維，對平衡膳食起著重要作用，既能減肥，又能為不堪重負(fù)的超重身軀減輕一些不必要的營養(yǎng)負(fù)擔(dān)。不管怎么說，為減肥瘦身而素食者的確是傳統(tǒng)飲食文化心態(tài)隨時(shí)代嬗遞而產(chǎn)生的一種值得注意的新趨勢。

    3、修身養(yǎng)性 保持健康

   今天，與傳統(tǒng)素食觀念并行不悖的養(yǎng)生觀念也大行其道。因此，與熱衷于減肥者不約而同地選擇了素食的還有熱衷于養(yǎng)生者，其中既有注重頤養(yǎng)天年的離退休老人，也有為緩解因工作、生活緊張壓力而身心憔悴的中青年人。養(yǎng)生養(yǎng)什么?無非生理和心理兩個(gè)方面，即生理之形(骸)和心理之(精)神。素食可以排毒養(yǎng)顏，可以使人心氣平和，基于這樣一些科學(xué)常識，養(yǎng)生者也選擇了素食。從中國飲食文化史中人們也不難找到養(yǎng)生和素食之間的因緣。中國飲食文化自古就有“藥食同源”、“醫(yī)廚相通”之說，借助于食療、食補(bǔ)等手段，調(diào)氣血、諧陰陽，所用食料素食居多；而許多耄耋老者的益神健體、延年益壽的秘訣，往往少不了素食一條。元代醫(yī)學(xué)家朱丹溪認(rèn)為病從口入，要守口如瓶，不縱口味；主張以素食為主，少食肥鮮�！薄�清代戲曲家、美食家李漁主張“后肉食而首蔬菜”，認(rèn)為“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬”�！保�明代養(yǎng)生家龍尊敘認(rèn)為：“醉濃飽鮮，昏人神態(tài)，若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養(yǎng)神也。”傳統(tǒng)養(yǎng)生理論也為現(xiàn)代素食者提供了強(qiáng)有力的文化支持。

   4、固守信仰

   這里所說的信仰不僅指宗教信仰，而且指更普泛意義上的多種價(jià)值取向。我們從自古以來的素食主義者之中，“既可以看到佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志……”清代“天下第一廉吏”于成龍，在兩江總督任內(nèi)，“每天菜肴只幾棵青菜，故世人呼之‘于青菜’；居官不用公款買茶葉，客來時(shí)讓差役到衙門后采槐樹葉充之”，盡管被官吏貶稱為“槐葉總督”，但他守住了為政清廉的高潔信仰。單純由于宗教信仰而素食者，總要經(jīng)歷由接受規(guī)范到自覺選擇的過程。比如，古佛青燈下的修行生活，必然要求佛教徒堅(jiān)守清心寡欲的素食觀念及行為方式。雖然說今天的動(dòng)物保護(hù)主義者的素食和佛教徒的吃齋不無相通之處，但他們的出發(fā)點(diǎn)和終極目標(biāo)是完全不同的；中國傳統(tǒng)心態(tài)之一——勤苦儉約心態(tài)支配下的素食(或少葷食)，與今天省吃儉用(多素食)資助失學(xué)兒童的善舉是不可同日而語的……但無論如何，在更多理性色彩支配下的種種素食觀念正在被越來越多的當(dāng)代人所認(rèn)同。

　　5、獵奇嘗鮮 追求食尚

   把素食當(dāng)成可以偶一為之、調(diào)劑口味的手段的人，自古有之。這些人很難成為真正意義上的素食主義者，但這并不妨礙他們對素食抱有相對持久的熱情。他們對素食知識的興趣、對素食活動(dòng)的身體力行，成為當(dāng)代素食觀念的基礎(chǔ)之一。

   素食觀念的發(fā)展特點(diǎn)

   1、取向多樣化

   素食意味著什么?為什么要素食?對這兩個(gè)相互關(guān)聯(lián)的問題的不同回答，形成了不同價(jià)值取向的素食觀念的分野。不管怎么說，今天的素食不再是基于單一的經(jīng)濟(jì)原因或社會(huì)文化原因(如禮制規(guī)范、宗教信仰等)的被動(dòng)的自然主義素食狀態(tài)，素食己成為當(dāng)代人的自主選擇的結(jié)果。人們帶著多樣化的價(jià)值取向，選擇了素食。

   2、支持者日眾

   在浩浩蕩蕩的素食大軍中，既有各路耀眼的明星，又有各色名不見經(jīng)傳的普通百姓。盡管身份不同，面貌各異，他們的文化背景、飲食觀念也可能并不相同，但選擇素食則使他們成為素食一族，并不斷地有同好者支持或加入到這支隊(duì)伍中來。

   3、心態(tài)成熟

   從傳統(tǒng)飲食文化中的被動(dòng)的素食狀態(tài)及觀念，到現(xiàn)代飲食文化中的主動(dòng)的素食態(tài)度及觀念的轉(zhuǎn)變，這本身就是心態(tài)成熟的表現(xiàn)�，F(xiàn)在，絕大多數(shù)人都具備了最起碼的、也比較客觀的素食態(tài)度：能夠毫不勉強(qiáng)地選擇素食，或?qū)捜莸孛鎸�別人的素食選擇。這種比較普遍的社會(huì)心態(tài)理應(yīng)成為餐飲業(yè)進(jìn)一步開發(fā)、經(jīng)營素食的先導(dǎo)。

   對餐飲業(yè)經(jīng)營的啟示

   消費(fèi)需求刺激開發(fā)、經(jīng)營。餐飲業(yè)應(yīng)適應(yīng)當(dāng)前素食觀念的發(fā)展趨勢，樹立新的素食營銷理念。具體可以抓住以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

   1、做好營銷宣傳和消費(fèi)引導(dǎo)工作

   我國古代素有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”飲食傳統(tǒng)，對于擁有素食——倫理型飲食文化傳統(tǒng)的國人來說，素食產(chǎn)品的營銷宣傳，一定會(huì)引起積極的回應(yīng)，但廣告的最佳效果只產(chǎn)生于當(dāng)它準(zhǔn)確指向自己的目標(biāo)市場時(shí)。因此，分門別類地確立自己的目標(biāo)市場，以極富煽動(dòng)性和誘惑力的話語形象調(diào)動(dòng)不同的潛在消費(fèi)者，是宣傳、引導(dǎo)工作成功的關(guān)鍵：你想減肥瘦身嗎?請享用素食。因?yàn)楝F(xiàn)代醫(yī)學(xué)、現(xiàn)代食料學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)已經(jīng)證明：素食是人體三大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的重要來源之一，素食飲食既能維護(hù)你身體健康，又能使你無長胖發(fā)福之虞。因?yàn)樗厥车牡蜔崃靠梢缘种迫梭w脂肪的生長，而它的粗纖維又能消耗人體多余的脂肪。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、現(xiàn)代食料學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)同時(shí)還證明，素食有平和心氣、延年益壽之功……凡此種種，把素食的各種功能(生理的和心理的)全方位地傳播給各類潛在消費(fèi)者。

   2、做好菜單規(guī)劃工作

   各種菜系的產(chǎn)生和發(fā)展總要以一定的地域?yàn)橐劳�，這首先受制于食料的來源，在經(jīng)濟(jì)不太發(fā)達(dá)的歷史階段，這是不難理解的。正因如此，各菜系才能各自獨(dú)樹一幟，最終形成群芳爭妍的局面。而素食則不同，作為中華飲食的獨(dú)特流派(類型)，它的產(chǎn)生和發(fā)展不局限于一時(shí)一地，具有一定的超時(shí)空性。是中國飲食史上的一種“僑郡現(xiàn)象”什么是素食?汪福寶等認(rèn)為：素食是素菜的習(xí)稱，“即以非動(dòng)物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各種菜肴的總稱�？梢娝厥掣拍畹暮诵膬�(nèi)涵在于食料(包括配料和調(diào)料)的非動(dòng)物性的確定，這就為各地餐飲業(yè)在素食菜單的規(guī)劃上提供了一個(gè)極廣闊的適用空間，就地取材，推出具有地方性、時(shí)代性的各色素食菜單成為可能。

    3、革新加工技藝

   傳統(tǒng)素食烹飪工藝往往以“素菜葷做”、“以素托葷”為原則，其目的主要是為了滿足建立在生理需求基礎(chǔ)上的食葷的欲念。在古代，長期處于被動(dòng)素食狀態(tài)下的廣大民眾，每遇慌亂年頭，甚至不得不過著草木為酪的生活，即使年景稍好，也不可能隨心所欲地食葷，因而，食葷的欲念十分強(qiáng)烈。今天，隨著人民生活水平的提高，食葷欲念正在淡化，“素菜素做”勢所必然，此為一。第二，傳統(tǒng)素菜的四種類型：寺院素菜、市肆素菜、民間素菜和宮廷素菜各自的優(yōu)長劣短，在開發(fā)的時(shí)代里，也應(yīng)該得到進(jìn)一步的甄別，去蕪存菁、互相借鑒、互相融合，創(chuàng)制出超越傳統(tǒng)類型的新型素菜加工技藝。第三，歷史上素食文化區(qū)無固定地域、穿插滲透在別的飲食文化區(qū)，并且流動(dòng)、漂浮的形態(tài)特征，也為新型素菜工藝及品種的產(chǎn)生提供了飲食資源上的豐富性。因此，新型素菜的開發(fā)、生產(chǎn)和經(jīng)營，理應(yīng)呈現(xiàn)地域方面的多樣性。

   4、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模

   重新開發(fā)專營市肆素菜的老字號，如香積居、綠林居、功德林和道德林等，不斷擴(kuò)大素食生產(chǎn)規(guī)模，把素食的生產(chǎn)和供給由幾碟配菜，擴(kuò)展為一桌素食；由兼營品種轉(zhuǎn)變?yōu)閷�營項(xiàng)目；由一個(gè)餐廳的經(jīng)營推廣為整個(gè)飯店的經(jīng)營……另外，還可以使素食的生產(chǎn)經(jīng)營和無公害農(nóng)業(yè)相鏈接，建立綠色食料生產(chǎn)基地，這對于環(huán)境保護(hù)和全社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，又將是一件功德無量的事情!

   人類在不斷發(fā)展進(jìn)步，飲食早已不再只追求裹腹，美味而富營養(yǎng)是最基本的要求。今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時(shí)，人類越來越關(guān)注自身的生活環(huán)境--地球，甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地說：保護(hù)環(huán)境，愛護(hù)生命。為此，回歸自然、回歸健康、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境，深深地影響著現(xiàn)代飲食的觀念。于是，天然純凈素食成為21世紀(jì)飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀�？傊�，面對當(dāng)今人們素食觀念的新變化，餐飲業(yè)應(yīng)積極地拓展思路，作出成功的應(yīng)對。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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