論中國烹飪的發(fā)展趨勢

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　　中國烹飪在漫長的歷史歲月中，經(jīng)過歷代廚師的挖掘、實踐和創(chuàng)新，根據(jù)各地廚師民間的風俗習慣，采用新老品種、中西結(jié)合等不同方法，出現(xiàn)了既好吃又好看的美味佳肴。所以我們要努力掌握它，并在不斷實踐中發(fā)揚、提高、創(chuàng)新，使中國烹飪向著方便快捷合理營養(yǎng)、藥膳保健、適應不同層次人體需要等方面發(fā)展，使中國烹飪在世界享有盛譽。

　　一、發(fā)展方便快捷食品。

　　隨著市場經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，發(fā)展方便快捷型食品是當今社會的迫切需求。但從目前飲食業(yè)的經(jīng)營情況來看，有很多食品是以“斤”、“兩”計量，散裝過秤出售，這樣不僅運輸不便，容易使制品污染，有害人體健康，給服務人員和消費者造成許多麻煩，例如銷售效率低，使顧客排長隊，攜帶不便等。由于現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，時間越來越寶貴，發(fā)展方便快捷食品已成為一種需求，它可使家庭廚房勞動社會化，節(jié)省時間，節(jié)約原料和能源，因此方便快捷食品日益受到人們的歡迎。特別是經(jīng)濟發(fā)展地區(qū)大多數(shù)從事各項工作的人員都食用此類食品，方便快捷型食品將會成為食物的主要部分。

　　1.干燥或粉狀快捷食品

　　干燥或粉狀快捷食品，如快餐面條，方便面、快餐果汁等，這些食品在食用前加水浸泡或沖開即可食用。此類食品在國內(nèi)已成為大眾化食品。

　　2.軟灌裝食品

　　灌裝食品以塑料薄膜夾、鋁鉑作薄形袋狀，內(nèi)裝食品。因其扁平，導熱好，無須要求如罐頭那樣高溫長時間滅菌，一般經(jīng)100℃～110℃，20～30分鐘即可，便于攜帶。食物內(nèi)容也可復雜多樣，很受食用者的歡迎但價格偏高。

　　3.各種烹調(diào)好的食品

　　烹調(diào)好的食品，如燒麥、餃子、油煎的各種魚、肉、菜等放入飯盒，迅速冷凍，一直在-20℃保存。在食用前，用微波爐或其他加熱器加熱后即可食用。這類方便食品適合于有熱食習慣的人，且其口味鮮美，攜帶方便，可帶回家食用，雖須加熱但仍然是方便的食品。

　　二、發(fā)展合理營養(yǎng)型食品

　　中國的發(fā)展不斷崛起，人們的生活追求由吃飽到吃好，發(fā)展到今天合理營養(yǎng)食品的跨越，經(jīng)歷了幾代烹飪工作者的辛勤努力。合理營養(yǎng)是通過人們攝取一定數(shù)量、質(zhì)量的膳食而實現(xiàn)的。因此，討論人們的合理營養(yǎng)問題，也就是探討如何保證和提高膳食質(zhì)量的問題，目前，我國人民膳食的質(zhì)量與合理營養(yǎng)的要求尚存在一定差距，必須加以改進。由于合理營養(yǎng)與健康密切相關，所以從事烹飪工作的人員在烹飪原料上的選擇、膳食的調(diào)配和制訂膳食制度時都必須按照合理營養(yǎng)的要求來工作，為改善人們的健康水平作出貢獻。

　　1.平衡膳食

　　平衡膳食即合理膳食，它是指由多種食物構(gòu)成，既可提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，又能保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，達到合理營養(yǎng)目的的膳食。這種膳食意味著：第一要使膳食者在營養(yǎng)素上達到了生理的需要，第二是在各種營養(yǎng)素之間建立起一種生理上的平衡。人體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素，必須通過每日膳食不斷得到供應和選擇食物改進食物，因而在人體的營養(yǎng)生理需要和膳食之間建立7平衡關系。如果這種關系失調(diào)，即膳食不能適應人體的營養(yǎng)需要，就會發(fā)生不利于人體健康的影響。如熱能消耗和代謝上有密切關系的維生素B1、B2、PP之間的平衡；蛋白質(zhì)中必需氨基酸之間的平衡；可消化的糖類與膳食之間的平衡，無機鹽中鈣磷平衡；呈酸性和呈堿性食品之間以及動植物性食品之間的平衡等等。中國營養(yǎng)學會推薦的膳食構(gòu)成標準(1986—1990)是：按平均每人每月計算，應攝取谷物14.7kg，薯類3kg，干豆類1kg，菜類12kg，水果0.8kg，肉類1.5kg，乳類2kg，蛋類0.5kg，魚蝦類0.5kg，植物油0.25kg。上述食品中動物性食品功能比例約占13.6％、蛋白質(zhì)功能比例為11.6％、脂肪為21.1％、糖類為6.7％，是一種比較理想的膳食構(gòu)成。

　　2.膳食制度

　　膳食制度是全天的食物按照一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)和時間分配給食用者的一種飲食制度。由于人們在一天的生活、工作、學習、勞動、休息都有一定的規(guī)律，不同生理狀況對熱能和各種營養(yǎng)素的需要并不相同，所以針對食用者的生活和工作情況，規(guī)定適合使用者生理需要的膳食制度是非常重要的。制定膳食制度的目的就在于使人們的進食規(guī)律與生活、工作規(guī)律相適應。這樣可以使食用者的熱能和營養(yǎng)素的攝入適應機體的消耗，提高工作、學習和勞動效率，有助于維護人體健康。此外，膳食制度的建立還可以保證進食與消化過程協(xié)調(diào)一致，促進食物被充分地消化吸收，提高消化吸收率。膳食制度建立后，即成為一種條件刺激因素，只要到了進餐時間，機體就會表現(xiàn)出主觀食欲，預先分泌出適合膳食質(zhì)量的消化液，從而有利于食物的消化吸收和維護健康。如果膳食制度不合理，食物的攝取就不能適應機體的消耗，進食與消化過程的統(tǒng)一遭到破壞，可導致消化機能的紊亂，危害健康。

　　3.膳食調(diào)配

　　膳食調(diào)配是指根據(jù)平衡膳食的要求，按照各種食物的營養(yǎng)特點，將食物組成合理膳食的過程。進行膳食調(diào)配的原因之一，在于人體的營養(yǎng)需要是多方面的，既需要糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，也需要各種無機鹽和各種維生素，然而自然界并無某種單一的食物可以滿足人體對營養(yǎng)的全部需要。

　　三、發(fā)展適應不同層次人體需要的食品

　　在我國歷史上，人們?nèi)粘Ｉ�活制品的用料大同小異，但加工技術相差較大。而分析品種規(guī)格，營養(yǎng)成分方面，并無因不同人體需要而專門研究為配方。近幾年來，人們的生活水平已達到溫飽型，食品的營養(yǎng)和食用的單樣化已遠遠不適應人們的需要。為使其配方、成型、制作、加工等方面有一個新的突破，研究應以適應不同層次人體需要為對象的食品。目前，嬰幼兒食品繁多，功能特點突出，針對性很強。如嬰幼兒食品，斷奶食品與療效食品等，食品結(jié)構(gòu)上又分成配制乳制品，過度乳制品，特殊罐制食品。營養(yǎng)性干制品，嬰兒餅干等，食品狀態(tài)有粉狀、糊狀、片狀、液態(tài)薄膜狀、顆粒狀等。這些食品深受家長和兒童的喜愛。它既解決了嬰幼兒的饑飽，又填補了某些營養(yǎng)的不足。近年來，我國在食品制作上，也使用了一些食品強化劑，如維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、鈣、磷、鐵等，這些強化劑的使用，可以彌補在加工過程中某些營養(yǎng)素的損失，又增補一些原料沒有的營養(yǎng)素，以保障人體健康，尤其是在兒童、老年人食品中加入強化劑，對人們的健康成長具有重要的作用。

　　四、發(fā)展藥膳保健型食品

　　隨著人們生活水平的不斷提高，人們對精神文明和物質(zhì)文明更加渴求，日常膳食正在從粗茶淡飯的“溫飽型”逐步向講究營養(yǎng)調(diào)配的“保健型”轉(zhuǎn)化。老年人要延年益壽，兒童要健康成長，這也是社會物質(zhì)文明發(fā)展的趨勢和要求。所以食品不僅僅在于維持生命，也不單純?yōu)橐伙柨诟＃�填飽肚子，它還具有預防疾病和輔助治療某些疾病的作用。各種食品都有各自的營養(yǎng)成分和藥理性質(zhì)，飲食得當有助于身體健康和疾病的康復。

　　“食療”、“食補”是中國歷代人民勤勞智慧的結(jié)晶，隨著人們生活水平的提高和中醫(yī)中藥事業(yè)的發(fā)展，用于食補的藥膳也興旺發(fā)達起來，并在國際上引起了極大的關注。目前，一種被稱為21世紀的新型食品系列，已被日本科學界列為新技術開發(fā)項目。這種新型保健系列食品是指食物與藥物合二為一后經(jīng)濃縮，酶反應等物理化學和生物化學、生物工藝學、生物工程學等先進技術精制而成的現(xiàn)代食品，它除有食品的營養(yǎng)機能、味覺機能和感覺機能外，還具有防治疾病、延緩衰老的特殊功效。這些食品的誕生，將給人類帶來新的福音。我們烹飪工作者，就是要借鑒這些先進技術，大力發(fā)展新型的保健食品，如生理抵抗食品、預防疾病食品、調(diào)節(jié)生理機能的食品、延緩衰老的食品等，使作為祖國珍貴的文化遺產(chǎn)的藥膳食品有一個新的發(fā)展和提高。

　　總之，隨著社會的飛速發(fā)展，人民生活節(jié)奏也會加快，中國烹飪的發(fā)展必然向著方便快捷、合理營養(yǎng)、藥膳保健、適應不同層次人體需要的食品等方面發(fā)展。

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