桂林米粉、湖南米粉、江西米粉……誰才是米粉界的老大？

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南方的早晨是從嗦粉的聲音中醒過來的。

放眼望去，街頭巷尾的粉館子是最熱鬧的地方。潔白順滑的粉浸滿著香濃的湯汁，上面再鋪上滿滿的蓋碼，放些辣椒油的蔥末，一碗熱氣騰騰的米粉下肚，堪比天堂。

當(dāng)你嗦粉時，你在嗦些什么？  

通常情況下，我們嗦的米粉是線狀米粉，原料為大米，經(jīng)過除雜、浸泡、研磨、攪拌、蒸煮、壓條等一系列工序，最后制成絲狀或者條狀的大米制品。

要是細(xì)說，根據(jù)加工程序和地域的不同，線狀米粉還包括河粉和米線。河粉是將大米洗凈、磨粉、調(diào)成糊狀，冷卻后再將其切割成條狀。米線則是大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸煮、擠壓、煮制等工序做成線狀，除此之外，還有類似芝麻糊稠狀的粉狀米粉，在此就不贅述了。

如果米粉界要按資排輩，店面開遍大江南北的桂林米粉應(yīng)當(dāng)算米粉界當(dāng)之無愧的前輩，對此湖南米粉、江西米粉一直耿耿于懷。所以，這么多米粉種類，它們的區(qū)別到底在哪？  

一碗完美米粉的四要素  

說一千道一萬，一碗完美的粉離不開四個要素：粉、湯、碼、調(diào)料。

- 湯 底 -  

湯底絕對是一碗粉的靈魂，在四川南充，人們甚至習(xí)慣把吃粉叫做「喝碗粉」，足以見得一碗粉湯的重要性！

根據(jù)不同地區(qū)做法和口味的區(qū)別，大致可以分為四類：牛骨湯，豬骨湯，鹵水以及無湯。  

牛骨湯

牛骨湯是牛肉米粉的絕配，原料是牛肉和牛骨再加上些許黃豆一同熬制而成，湯色呈現(xiàn)淡淡的黃色，較為清澈。

© photo@58pic.com

豬骨湯

豬骨湯是最基本的湯底料。一般用豬排骨或者豬腿骨混合雞骨長時間熬制而成，添加鹽、胡椒、花椒等調(diào)料，顏色偏白，有著濃濃的豬骨香氣。

鹵水

沒有湯的米粉就靠鹵水來解救吧！在吃桂林米粉的時候，大家通常就會澆上鹵水，拌勻后再開動。

一碗鹵水是桂林米粉的點(diǎn)睛之筆，原本平淡無味的米粉在鹵水的點(diǎn)綴中變得柔軟而流光溢彩，一筷子下去，迷得人頭暈?zāi)垦！?

在桂林當(dāng)?shù)兀瑤缀趺考业甓加凶约旱莫?dú)家秘方，要想評選出最佳，怕是少不了一味叫「神秘感」的佐料。

而一般的鹵水做法就是將豬肉、牛肉、肉蔻、八角、花椒、香茅等再加上中藥材一起熬煮方成鹵水。

桂林米粉到底好吃到什么程度呢？白先勇在《花橋榮記》里曾說道：

從前桂林水東門外花橋頭，我們爺爺開的那家米粉店，黃天榮的米粉，桂林城里，誰人不知？哪個不曉？爺爺是靠賣馬肉米粉起家的，兩個小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點(diǎn)，還吃不著呢。

無湯

沒有湯至少還有鹵，如果兩個都沒有呢？有一種悲劇叫做干腌粉，也叫干拌粉。

這種粉的食用方法是將煮熟后的米粉根據(jù)個人喜好，加入辣油酸菜、肉沫、蔥花，蒜泥等，不過有了這些配料后，悲劇就能瞬間演繹成喜劇了。

比如湖南的豬油拌粉就很討人喜歡，香氣飽滿。只要有了豬油，一點(diǎn)醬油提鮮，就滋潤得不成樣子。另外廣西、海南也有這種粉的身影。

- 粉 -  

說起米粉本人，也可以說「千粉千面」，不過大體還是可以分為寬和窄，圓與扁。簡單說，把整張米皮切成長方形條狀的是寬粉，也稱扁粉。將大米蒸煮后從機(jī)器里壓出來的切面為圓形的是窄粉，也叫圓粉。

扁粉

長沙米粉屬于扁粉，呈長條狀，口感沒有圓粉勁道但是更易入味。

圓粉

桂林米粉、螺螄粉和常德牛肉粉都算粗圓粉。圓粉呈圓柱線狀，根據(jù)粗細(xì)差別再分為細(xì)粉和粗圓粉。另外各地區(qū)的叫法也有一定區(qū)別，比如細(xì)粉在湖南湘潭就有另外一個名字——銀絲粉。

- 蓋 碼 -  

其實(shí)通俗點(diǎn)說蓋碼就是「澆頭」。湖南人把澆在粉面上的菜稱為「碼」，也叫「碼子」，「子」要弱讀。在一碗粉里，蓋碼的重要性絲毫不輸給湯底。

有的時候甚至更加讓人費(fèi)盡心思。為了讓你尋覓到那碗心頭好，店家常常需要準(zhǔn)備十來種碼子。我們找來了一些最常見的搭配：

葷菜蓋碼

口味各異做法多樣是葷菜蓋碼的特征，紅燒、清蒸、現(xiàn)炒、燉煮、油淋、鹵制應(yīng)有盡有。

牛肉可以做成炒碼（指現(xiàn)炒的碼子），煨碼（指燉煮的碼子）和鹵牛肉。牛肉煨碼的肉煮的很爛，多用于常德牛肉粉。而鹵牛肉則肉質(zhì)相對緊實(shí)，更加有嚼勁。

常見地區(qū)：常德米粉、海南米粉、桂林米粉  

排骨也算煨碼的成員。出現(xiàn)在米粉里的排骨通常已經(jīng)被處理的十分軟爛，因此也能吸收不少湯汁。在肉汁尚存，湯汁初入的時候來上一口，這一刻米粉已經(jīng)不再只是米粉了。

常見地區(qū)：湖南米粉、桂林米粉  

牛肚咬勁十足，其獨(dú)特的紋理又能很好地掛住湯汁，是米粉中不可或缺的一味。爆炒或者鹵制的牛肚都是不錯的搭配。

常見地區(qū)：南充米粉  

制霸全國的一只雞怎么會錯過在米粉界耀武揚(yáng)威？方便入味的絲狀是雞肉在米粉中的最美狀態(tài)，通常會做成甜辣口。不過友情提醒：一定不要泡太久，盡快就著米粉一起吃掉。

常見地區(qū)：四川米粉  

日常的鴨肉可以說非常委屈了，常被嫌棄「柴」的它，在米粉里倒是「干濕兩用」。清淡的鴨肉適合配湯粉，重口味的爽辣鴨肉最適合干拌粉。如果按地區(qū)搭配來區(qū)分，湖南的洪江鴨子粉吃的時候會搭配湘西酸蘿卜，在廣西橋圩鴨肉粉則偏酸甜，十分開胃。可以說都不會讓你失望了。

常見地區(qū)：湖南米粉、廣西米粉  

魚片出現(xiàn)在米線中的做法是把新鮮的魚片放入湯中熬煮，一般喜愛辣口的會在湯中直接加入辣椒熬煮更加入味。貴州地區(qū)多把魚片放入酸湯中，去腥又鮮美。

常見地區(qū)：貴州米粉、湖南米粉  

對于下水愛好者來說，腰花粉是重頭戲。好吃的腰花粉，除了腰花要新鮮，廚師爐火純青的「炒功」功不可沒，隆隆的大火快炒才得腰花的嫩和脆，客人吃了「老腰花」可是要拍桌發(fā)脾氣的！

常見地點(diǎn)：鄂中一帶的米粉、湖南米粉  

素菜蓋碼

明人顧岕曾在《海槎余錄》里提到一種海南產(chǎn)的酸筍：「酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……」

如今酸筍的制作沒有那么麻煩，一般就是把筍子切絲浸泡水中，等待發(fā)酸即可，但要注意制作過程中不要沾油。吃一口酸筍也是能打一激靈的，所以在《紅樓夢》的第八回里，薛姨媽還特地用它做了一道酸筍雞皮湯給寶玉解酒。

常見地區(qū)：海南米粉、廣西米粉  

要想精神點(diǎn)，來顆酸豆角。豆角以花椒、辣椒和鹽等腌制，每一節(jié)空隙都塞滿酸辣滋味，即便在湯汁中浸泡，待你一咬，照樣讓你酸爽得一激靈。

常見地區(qū)：豆角開胃，所以要想生意好，多放酸豆角。  

炸過的花生米有著濃郁的香氣。喝粉湯的時候嚼上一兩顆，頓時感覺這一餐豐潤不好。有些地方還會用鹽調(diào)味花生米，這樣口味更重一些。記得，粉吃不完，也一定要把花生米撈干凈哦~

常見地區(qū)：哪里有粉哪里就有花生米啦。  

炸腐竹是最不挑時辰的。泡軟之后吸足湯汁，裹著米粉一口嗦；也可以借著脆勁兒先來上幾口，然后帶著滿嘴豆香喝湯吃粉。

常見地區(qū)：炸腐竹最強(qiáng)還數(shù)柳州螺螄粉、桂州米粉  

小白菜其實(shí)只是燙菜在米粉界的代表之一。米粉湯底主葷，為了搭配得宜，常會以燙菜作為裝飾。剛燙好的菜味道寡淡，不妨留到最后再吃。薄葉浸透湯汁，菜幫子仍舊爽口，是一碗粉的清新收尾。

常見地區(qū)：沒有燙菜，你都不好意思說自己是碗粉！  

與酸豆角電光火石的酸爽不同，酸菜是「溫柔一刀」。經(jīng)過咀嚼，酸味慢慢滲出，越嚼越有味道，與不好入味的圓粉一起吃，哪個還敢嫌沒滋味！

常見地區(qū)：泡菜一把好手四川出品的米粉、海南抱羅粉  

木耳也是米粉里的常駐嘉賓，脆生生的口感與米粉很搭。一般是焯水汆熟的木耳，闊氣一點(diǎn)的店有時候會以木耳炒肉絲作為碼子，味道更香。

常見地區(qū)：湖南米粉、螺螄粉  

米粉上放的榨菜絲都是腌制過的，口感清脆酸爽，但是比較咸，就著粉湯吃會比較平衡。

常見地區(qū)：湖南米粉、桂林米粉  

所以，如此多碼子，難不成要逼死選擇恐懼癥患者？別急著昏古七，接下來還有調(diào)料等著讓你眼花繚亂。

- 調(diào) 料 -  

常見的米粉調(diào)料一般有：辣椒，蔥末，蒜蓉和醋。  酸豆角、酸菜、榨菜雖然屬于素菜碼，但有時也會出現(xiàn)在粉桌上，有些用心的粉店老板還會無限量的供應(yīng)炒制的酸豆角和酸菜。

一碗粉的真正奧義在于真材實(shí)料的湯底，柔綿勁道的粉，各種口味的蓋碼和隨性搭配的調(diào)料，嗦粉時滋遛滋遛的聲音實(shí)在是太美妙。寫到這里，只想說：  

嗦粉如嗑藥，上癮戒不掉！  

文 | 羅大樹

插畫│老二

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本文轉(zhuǎn)載自：福桃九分飽 作者：羅大樹

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