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中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師看“泡菜國(guó)”美食

2018年12月26日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版
內(nèi)容摘要:近段時(shí)間,韓劇《來(lái)自行星的你》熱播,女主角喜歡吃的“炸雞啤酒”,也成了餐廳熱賣的浪漫套餐,據(jù)說(shuō)情人節(jié)那天,杭州一家餐廳一個(gè)晚上就賣出上千份。其實(shí),何止炸雞啤酒。韓流風(fēng)靡中國(guó)20年,泡菜、烤肉、大醬湯、炒...
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  近段時(shí)間,韓劇《來(lái)自行星的你》熱播,女主角喜歡吃的“炸雞啤酒”,也成了餐廳熱賣的浪漫套餐,據(jù)說(shuō)情人節(jié)那天,杭州一家餐廳一個(gè)晚上就賣出上千份。

  其實(shí),何止炸雞啤酒。韓流風(fēng)靡中國(guó)20年,泡菜、烤肉、大醬湯、炒年糕等韓國(guó)料理,早已成了許多城市白領(lǐng)外出就餐時(shí)的時(shí)尚首選。

  這些來(lái)自“泡菜國(guó)”的菜,在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家眼里,又有多美好?

  一塊炸雞=兩碗米飯

  炸雞啤酒這個(gè)浪漫套餐,在營(yíng)養(yǎng)師眼里,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高!罢u可以提供部分蛋白質(zhì),但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都被脂肪給破壞了,而高脂肪、高熱量危害更大。”

  吃一小塊炸雞(100 g,連骨)所攝入的熱量約1 116.22 kJ,約等于吃兩碗米飯(150 g多)的熱量值。而且,炸雞的熱量來(lái)源除了蛋白質(zhì),主要就是脂肪(動(dòng)物脂肪為主),不僅易增胖,也影響心腦血管健康。

  至于啤酒,1罐500 ml啤酒含熱量為652.08 kJ,雖不算高,但在大熱天喝幾罐啤酒可比吃一大碗米飯容易許多。

  作為一個(gè)所謂的套餐,直接將蔬菜水果的地位給忽略掉了,就算洋快餐,起碼也會(huì)夾上一片蔬菜吧。

  吃泡菜不如喝酸奶

  韓國(guó)人自稱是“在泡菜缸里長(zhǎng)大的”,酸辣爽脆的泡菜,可做餐前小菜,可燉肉,可煮湯,吃法多種多樣。2013年,韓國(guó)泡菜還成功申請(qǐng)為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。但這并不意味著它是一個(gè)很健康的食品。

  新鮮蔬菜制作成泡菜后,營(yíng)養(yǎng)成分沒增加,維生素C和一些抗氧化物質(zhì)已消失殆盡,高鹽也是硬傷。

  而且,泡菜在制作早期可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽(7~10天達(dá)到高峰,然后逐漸減少)。因此,泡菜不是越新鮮越好,尤其是用綠色葉菜制作的泡菜。

  至于泡菜“含有益生菌,有益消化,還能減肥”的說(shuō)法,專家認(rèn)為,泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的益生菌,多數(shù)耐酸性差,在胃酸作用下幾乎無(wú)法存活,還不如喝酸奶來(lái)得安全有效。

  烤肉香是因?yàn)榉?

  三五好友,同爐烤肉,油花滋滋,肉香撲鼻,平素不喜肥肉的你,這時(shí)是不是也挑肥棄瘦?

  原來(lái),只有脂肪加熱后才會(huì)產(chǎn)生特別的香味和口感,因?yàn)榉实昧饔偷奈寤ㄈ庾匀豢诟懈鼊僖换I。一頓烤肉下來(lái),多少脂肪攝入,可想而知。高血脂患者很難限制攝入動(dòng)物性脂肪,原因就在于此。

  燒烤本身雖不會(huì)影響肉類的營(yíng)養(yǎng)成分,但如果肉烤焦了,致癌物質(zhì)苯并芘也就來(lái)了,因此,火候很重要。為防吃完烤肉“上火”,要多喝水,同時(shí)搭配一些蔬果更好。

  炒年糕難消化

  據(jù)說(shuō),在韓國(guó),只要路邊有小吃攤,必定有炒年糕。

  很多中國(guó)年輕人并不喜歡本土的年糕,卻對(duì)韓國(guó)炒年糕情有獨(dú)鐘。其實(shí),韓國(guó)年糕也是糯米制成,煎炒起來(lái)比較可口,但仍然難消化,患有消化道疾病者應(yīng)當(dāng)少食。

  大醬湯,營(yíng)養(yǎng)豐富

  在諸多經(jīng)典韓式美食中,比較受營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)可的是“大醬湯”。

  大醬湯是用大醬、肉類、海鮮、蔬菜、豆腐、淘米水熬制而成的湯類。而大醬其實(shí)就是制成糊狀的黃豆醬,營(yíng)養(yǎng)成分和制作方法與黃豆醬類似,不過(guò)含水量稍高,但也幾乎保留了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分。

  而且,制作大醬時(shí),大豆中的部分蛋白質(zhì)發(fā)酵后,會(huì)分解成多肽、短肽或者氨基酸,更有助于消化吸收。制作過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生少量維生素B12,這本來(lái)是動(dòng)物性食品才含有的營(yíng)養(yǎng)素。

  韓國(guó)諺語(yǔ)說(shuō),“每天一碗大醬湯,一輩子不用開藥方”,便是強(qiáng)調(diào)大醬湯的營(yíng)養(yǎng)豐富。但是,大醬制成湯后,營(yíng)養(yǎng)密度大大降低,所以其所含營(yíng)養(yǎng)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體所需的。

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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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