黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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中國幅員廣袤,由于山川險阻,風土、人物、口味、氣候有極大的不同,味道相當復雜,今天我們就先來研究一下中國菜的源流吧!
古人說:“飲食男女,人之大欲”,可見飲食在我們?nèi)粘I钪姓加泻苤匾牡匚。歐美人士認為割烹之道,要達到極高的藝術(shù)境界,必須有高度文化背景,這話一點也不錯,試看古今中外,凡是精于割烹的國家,必定是擁有高深文化的大國。中國人的口味講究南甜、北咸、東辣、西酸,時代遞嬗,雖不盡然,但大致是不差的,例如山西人醋做得最好;到了西南邊疆,人們喜歡吃辣的,山東人也講究吃辣。為什么有這些差別呢?這些都是山川、氣候、風土、人情演變而成,有許多縣份因為高山梗阻,就是同一縣份,別說口味不同,就連語言都有差異呢!
山東菜是北方菜的主流
中國飲食的源流據(jù)早年美食專家分類,約分三大體系,就是山東、江蘇、廣東。按河流來說又可分為黃河流域、長江流域和珠江流域。照以上劃分辦法,并不是隨便一說,也是淵源自有的,在清一代,重視河治,為了防范黃河泛濫,特設了一位一品大員河道總督,專責管理河道,治河經(jīng)費不單預算龐大,而且盡先撥付,隨時支用,黃河不一定每年泛濫,所以河道總督是闊而且閑的差事,這些河道人員平素閑居無聊,自然就研究到飲食方面,河道總督署設在山東濟寧,因此山東菜就蔚成北方菜的主流。河道總督有一個分支機構(gòu)設在河南,這些人員平日也研究吃,所以山東、河南菜就變成黃河流域的主流了。
也許有人會問北平菜如何呢?北平?jīng)]有正式的大菜,勉強說來,烤鴨、燒燎白算是北平菜,如今所謂北平菜實際都是山東菜。
山東菜又分兩種,一種是登萊青(登州、萊州、青州)派,一種是濟南府派。登萊青派就是從前河道總督研究吃,而留下來的風味;濟南在前清是首府,到了民國是山東省會,自覺在飲食上豈肯輸人,于是力爭上游,也研究出比較細致一點的菜,又自成一派。
長江流域的菜式各有特長
再談長江流域的菜,我們中國的人文薈萃,文物菁華都在長江一帶;磽P地區(qū)在隋唐時代設治,乾隆皇帝幾度玉輦南游,鄴中鹿尾,塞上駝啼,水陸雜陳,一時揚州菜譽滿大江南北。江北菜講究醇厚腴潤,吃原湯原味,跟江南蘇州無錫一帶的菜截然不同,跟浙江的菜就更兩樣了。江南菜比較細巧,講究清淡精致。
四川菜、湖南菜、云南菜現(xiàn)在很流行,這雖然都是屬于長江系統(tǒng)的菜,并不是菜的主流,只能算是支脈,它們之所以流行是由于八年抗戰(zhàn),大家習慣吃辣的,沒有辣椒吃不下飯,結(jié)果造成四川菜、湖南菜、云南貴州的菜盛行起來。
中國人最能吃辣的是哪一省人呢?四川、湖南都是吃辣的省份。湖南雖然嗜辣,可是整桌酒席根本沒有一道辣菜,可是吃小吃,就夠辣的了。細一研究,江西人吃辣椒的本事,猶在川、湘兩省人之上。曾經(jīng)和一個江西朋友住在一棟樓里,他住樓下,我住樓上,他一炒菜,我就得趕緊關(guān)窗戶,否則噴嚏打不完。我也跟川、湘兩省朋友一起住過,他們炒菜,我渾然不覺,足證湖南、四川朋友吃辣的程度,還真比不上江西呢!
廣東菜是中西合并
珠江流域的廣東,菜也可以自成流派,因為廣東通商最早,豪商巨賈,云集羊城,一個個囊囊充盈,一個人有了相當?shù)呢敻,自然就要一恣口腹之欲了。廣東菜在一開埠之后因為華洋雜處,大勢所趨,諸如咖哩、番茄,都從國外輸入,為了迎合外國人的口味,廣東菜歐化最早,漸漸成了中西合璧的菜肴了。
談了中國菜的三大源流,我想再單獨說說幾省的菜。山東菜并不完全像我們想的專門講究吃大蔥大蒜。如果你到過章邱,吃過當?shù)氐拇笫[,你也一定會覺得它好吃了。我曾經(jīng)去過章邱,住在一個醬園子里,第二天一清早跟老板坐上兩套大車趕集去,內(nèi)掌柜的說給我們帶點水果。走在半路上,我有點口渴了,想吃點水果,老板一拿出來,原來是一支去了蔥葉子的大蔥,蔥白比藕還大,青椒玉芝,又甜又好吃。
山東沿海地區(qū)的魚蝦既多且鮮,以我國人吃海鮮的經(jīng)驗來說,各種新鮮海味要到中國的東北去吃。越往北的海鮮越鮮,因為海水的溫度越高,魚蝦就長得越快,長得快自然肉質(zhì)比較粗糙。拿人來說吧!你看印度,12歲的小姑娘就亭亭玉立了,到了二三十歲就秋娘漸老,風韻已經(jīng)消失。不但人是如此,植物也是一樣,像中國有熱帶林、寒帶林,為什么我們買高寒山區(qū)的檜木呢!因為越是高寒地帶的樹木,纖維越細,越堅實,不容易生蟲。吃的東西又何獨不然。談到進飯館子吃飯點菜,有些館子的伙計愛把顧客當冤大頭,例如您約了三兩個朋友去小酌,伙計們時常推薦來盤紅明蝦,一客明蝦現(xiàn)在最少要兩三百元,實際是明蝦在冰箱太久了,蝦頭都快掉了,趁早想法推銷出去。我遇上這路向我推薦明蝦的伙計,就不吃紅燒,要吃明蝦片炒嫩豌豆。明蝦腦袋都要掉啦,那還能切片呢!你這一點菜,他就不敢抓您冤大頭啦!
山東雖然靠海,魚很多,但境內(nèi)河渠縱橫,河漁也不少,特別是濟南城南有一條街叫剪子胡同,不論天旱天雨,這條街總是水淋淋的,車子一走,擠得水往外濺,把石板掀開,底下就有成群的青草魚,魚蝦悠游其間,肉質(zhì)既鮮且嫩,而且毫無腥氣,這些事都是別省人所想像不到的。
黃河鯉魚與北京小吃
我跟朋友談起在河南吃黃河鯉魚,洛口一帶鯉魚都是逆水而上的,魚逆水而游,肉一定嫩,大家為什么喜歡吃劃水,就是這個道理。平素我不喜歡吃魚,可是到了河南開封自然要吃鯉魚,我吃鯉魚一定要抽筋,鯉魚的筋最粗,把鯉魚的筋抽了去,味道跟鮭魚一樣,鯉魚的筋要是不抽去,肉就老澀,一點也不好吃。黃河有一種鯉魚,腦門子上有一個紅點,叫“龍門點朱”,最為名貴,那是因為這種鯉魚逆水而上,在洛口的地方必定試跳過龍門,龍門有幾十丈高,它自然跳不上去,被水打下來,這種魚的肉非常好吃,但價錢也比一般鯉魚貴很多。
外地人到了河南開封,大概進飯館沒有不吃魚的,當?shù)赜幸粋笑話,館子里把從黃河里打上來的鯉魚,先放在水里吐吐土腥味,客人來了,堂官便帶您去看魚,那兒熱情的堂官管客人都叫“你的老”,等魚選定,他會問:“三吃您老?糖醋您老?干炸您老?”客人決定了要怎么吃,最后把活生生鯉魚往地上狠命一摔,嘴里還說:“摔死了,您老”凡是吃過開封鯉魚的朋友,都嘗過摔死您老的滋味。
舊時北京稱北平,北平既然沒有什么出色的大菜,以我個人的感覺,認為最好吃的是小吃,“彷膳”的廚子會做果盒,全桌是八個大添盒,每盒里面有八樣點心,一共八八六十四樣,說是點心又不是點心,是些豌豆黃、綠豆黃、云豆卷、蜜餞金糕,“奶鳥他”一類奶品,20世紀20年代,要吃這樣一份全的餑餑桌子得24塊錢,比一桌酒席還貴,可是除了在北平“彷膳”吃之外,別的地方吃不到。因為做果盒的手藝人是御膳房出來的人,所以叫彷膳。
我們有些北平人湊在一塊兒,談北平小吃,大家都想吃北平的奶酪。還有一種叫“奶鳥他”,純粹是滿洲小吃,此間吃過的人恐怕不多,像一顆棋子那么大,平時擱在冰箱里,吃時送進嘴里,用舌頭往上顎一擠就變成一種五蘊七香的奶水了,我始終不知道這東西是怎么做的,現(xiàn)在想必已經(jīng)失傳了。北平的吃食大致說來,我知道八九,只有這個“奶鳥他”不知道是什么材料,怎樣做法,反正是奶油類制品,只有吃完一點渣子沒有的印象而已。
除了這些小吃、點心,北平?jīng)]有什么特殊好菜,吃來吃去就是雞絲拉皮、涼拌肚絲、炸小丸子、糟熘魚片。北方菜我只喜歡吃兩樣東西,一個是烏魚蛋格素,一個是燴鴨腰。
從前北平人做買賣重行規(guī)、講義氣,你家的拿手菜,別家絕不仿做,不像國內(nèi)現(xiàn)在情形,你家新添一道創(chuàng)新的菜,我馬上就照著做,你也做,我也做,把一道菜做成非驢非馬。在北平你要在聚賢堂點天梯鴨掌,伙計一定說,“對不起,我們沒有這個菜,您請到同和堂去吃。”從來沒同行搶生意的,這就是商業(yè)道德。
北平、山東館里有一個叫東興樓的是慈禧寵監(jiān)李蓮英開的,原本菜色都是細色異品,馳名遠近,因為取名東興,在日本人侵略華北之后,日本人一看“東興樓”是個好口彩,對他們有利,請客都在東興樓,于是東興樓在敵偽時期一枝獨秀,很發(fā)了點小財,東興樓有一個菜叫“炸肫取邊”,完全是鴨肫,邊上的筋都拿掉了,炸出來一個個圓球一樣,一個大盤子里只有十來個,我常說這東西很好吃,一人只吃一兩個沒吃夠,還想再吃。有一天跟灶上的閑聊天,大師傅說一人只能吃一兩個,那是費牙口的東西,你要是吃上十個八個,吃得腮幫子都疼了,下回你就不想吃了,這叫做回味未盡,猶有余甘,想不到掌勺的還有一肚古書呢!
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