中國(guó)十大菜系簡(jiǎn)介

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　　中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“十大菜系”。

　　一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。

　　1、蘇菜

　　即江蘇風(fēng)味菜。江蘇菜的主要特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長(zhǎng)燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。

　　"春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬。一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜歷史悠久，品種繁多。相傳，我國(guó)古代第一位廚祖彭鏗就出生于徐州城。"彭鏗斟雉帝何饗"名廚彭鏗"好和滋味"作野雞羹供食帝堯，堯很欣賞，封他建立大彭國(guó)，即今彭城徐州。春秋時(shí)齊國(guó)易牙相傳曾在徐州學(xué)藝。在古時(shí)江蘇地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)和文化就比較發(fā)達(dá)，飲食文化也十分發(fā)達(dá)，烹飪技術(shù)水平也居各地的領(lǐng)先地位。

　　據(jù)《史記》、《吳越春秋》等史書(shū)記載，早在二千四百年前已有炙魚(yú)、蒸魚(yú)、魚(yú)片等不同的烹飪方法。用鴨子做菜，起源也較早，在一千四百年前，鴨子就是金陵民間愛(ài)好的佳肴，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和歷史發(fā)展變化，制鴨技術(shù)日益提高。最著名的"金陵鹽水鴨"，就職被人們譽(yù)為"清而旨，肥而不膩"，成為鴨菜中的"上品"佳肴。明清時(shí)期江蘇菜又得到了較大發(fā)展，在全國(guó)越來(lái)越明顯。明代遷都北京，江蘇菜也胡之進(jìn)入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品嘗了江蘇地區(qū)"淞江鱸魚(yú)"、"松鼠桂魚(yú)"、"松鼠桂魚(yú)"等無(wú)數(shù)道美味佳肴，使江蘇菜聲譽(yù)大增。清代文學(xué)家曹雪芹所著《紅樓夢(mèng)》中列舉的少菜點(diǎn)，都是江蘇地區(qū)的美味佳肴。

　　江蘇菜是以南京、揚(yáng)州、蘇州風(fēng)味為主體，包括鎮(zhèn)江、淮安、無(wú)錫、太湖般菜和徐州菜的內(nèi)。江蘇菜的主要特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長(zhǎng)燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。江辦各地菜肴之間也各有不同特點(diǎn)，揚(yáng)州、鎮(zhèn)江菜選料考究，刀工精細(xì)，清淡適口，制作的雞類(lèi)和江鮮富有特色，名菜較多。南京菜過(guò)去以制鴨菜盛名，口味和醇，花色菜玲瓏細(xì)巧。蘇州菜和無(wú)錫菜口味趨甜、配色和諧，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，特別擅長(zhǎng)制做河鮮、湖蟹、蔬菜尤有特長(zhǎng)。江蘇名菜眾多，主要有"鎮(zhèn)江肴肉"，"揚(yáng)州煮干絲"、"文思豆腐"，"金陵鹽水鴨"，"霸王別姬"，"無(wú)錫肉骨頭"，"梁溪脆鱔"，"松鼠桂魚(yú)"，"母油船鴨"，"黃泥煨雞"等數(shù)百種。

　　2、川菜

　　素來(lái)享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽(yù)。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有"七味"、“八滋”之說(shuō)。

　　川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。其主要名菜有"宮保雞丁"，"麻婆豆腐"，"燈影牛肉"，"樟茶鴨子"，"毛肚火鍋"，"魚(yú)香肉絲"等三百多種。

　　3、魯菜

　　是我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜。古齊魯為孔、孟故鄉(xiāng)，自古以來(lái)是我國(guó)文化發(fā)祥地之一。山東菜系是由濟(jì)南和膠東兩個(gè)地方清、鮮、脆、嫩著稱(chēng)。

　　山東菜系是由濟(jì)南和膠東兩個(gè)地方清、鮮、脆、嫩著稱(chēng)。膠東地方菜，以烹制各種海鮮菜馳名。它的烹調(diào)技術(shù)來(lái)自福山菜，烹調(diào)方法，擅長(zhǎng)"爆、炸、扒、蒸"，口味以鮮為主，偏重清淡。山東菜的主要名菜有"糖醋黃河鯉魚(yú)"、"德州扒雞"、"九轉(zhuǎn)大腸"、"奶湯蒲菜"、"油爆海螺"、"干蒸加吉魚(yú)"等。

　　4、粵菜

　　歷來(lái)以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國(guó)，故有"食在廣州"之稱(chēng)，名揚(yáng)四海�；洸说闹饕�特點(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱(chēng)，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、“六味”之說(shuō)。

　　據(jù)唐代《通歷》記載，廣州最早叫"楚庭"。秦始皇統(tǒng)一全國(guó)正式稱(chēng)為廣州。由于它地處珠江三角洲，水上交通四通八達(dá)，所以很早便是嶺南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。唐代時(shí)，廣州已成為世界上最著名的港口，飲食文化也比較發(fā)達(dá)。

　　粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，此外還有海南地區(qū)風(fēng)味。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地名食在內(nèi)地域最廣，用料廣泛，先料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。廣東菜的主要特點(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱(chēng)，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說(shuō)。其主要名菜有"脆皮烤乳豬"、"龍虎斗"、"太爺雞"、"東江鹽局雞"、"潮州燒鷹鵝"、"猴腦湯"等上百種。

　　5、湘菜

　　是我國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂薄�濃鮮。

　　湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主組成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心。它的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。同庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見(jiàn)長(zhǎng)，多用燉、燒、臘的制作方法，其特點(diǎn)是芡大油厚、咸辣香軟。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸、香、酸、辣。由于湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。

　　因此湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂�、濃鮮。湖南菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚(yú)翅"、"臘味合蒸"、"面包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數(shù)百種。

　　6、浙菜

　　簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜，其地山青水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國(guó)東海之濱，北部水道成網(wǎng)，索有江南魚(yú)米之鄉(xiāng)之稱(chēng)。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場(chǎng)密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國(guó)之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑。

　　杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）后，商市繁榮，各地食店相繼進(jìn)入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師。據(jù)南宋《夢(mèng)粱錄》記載，當(dāng)時(shí)“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開(kāi)張亦御廚體式，貴官家品件”。經(jīng)營(yíng)名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰍魚(yú)”等近百種。明清年間，杭州又成為全國(guó)著名的風(fēng)景區(qū)，游覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業(yè)更為發(fā)展，名菜名點(diǎn)大批涌現(xiàn)，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點(diǎn)的著名城市。杭州菜制作精細(xì)，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”、“排南”、“西湖藥菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　溫州古稱(chēng)“甌”，地處浙南沿海，當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言、風(fēng)俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮(zhèn)”著稱(chēng)。匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：“三絲敲魚(yú)”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚(yú)腦”、“蒜子魚(yú)皮”、“爆墨魚(yú)花”等。

　　7、徽菜

　　又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）�；詹艘耘胫粕秸湟拔抖�著稱(chēng)。安徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　安徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚(yú)"，"紅燒果子貍"、"腌鮮桂魚(yú)"、"無(wú)為熏鴨"、"符離集燒雞"、"問(wèn)政筍"、"黃山燉鴿"等上百種。

　　8、閩菜

　　閩菜起源于福建閩候縣。它是由福州、泉州、廈門(mén)等地的地方菜發(fā)展而成。福州菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。還有善用紅糟作配料制作的各式風(fēng)味特色菜。閩南菜以講究作料，善用甜辣著稱(chēng)。閩西菜則偏咸辣，有咸辣，有濃厚的山區(qū)風(fēng)味特色。

　　從總體上說(shuō)，閩菜以烹制山珍海味而著稱(chēng)，其風(fēng)味特點(diǎn)是清鮮、和醇、葷香、不膩，注重色美味鮮。烹調(diào)擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨、蒸炸等�？谖秳t偏得于甜、酸、淡，特別講究湯的制作，其湯路之廣、種類(lèi)之多，味道之妙，可謂一大特色，素有"一湯十變"之稱(chēng)。其主要名菜有"醉糟雞"、"糟汁川海蚌"、"桔味加力魚(yú)"、"佛跳墻"、"炒西施舌"、"東壁龍珠"、"爆炒地猴"等數(shù)百種。

　　9、京菜

　　京菜乃源于宮廷禁苑的御用菜。王族專(zhuān)享的佳肴， 自是氣派不凡，講究非常。特點(diǎn)是別具脆嫩香鮮。京菜大量運(yùn)用各種植物根和蔬菜，如辣椒、蒜頭、姜、蔥和莞茜等。由于北京天氣寒冷，食物以能產(chǎn)生熱量保暖驅(qū)寒為主。特別擅長(zhǎng)烹制羊肉、如著名的"全羊席"即是。同時(shí)，以豬肉為主料，采用白煮、燒、燎等方法烹制出來(lái)的菜肴，也獨(dú)創(chuàng)一格。

　　京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見(jiàn)長(zhǎng)。形成京菜特色的主要原因是北京為全國(guó)首府，特化天寶，人杰地靈。全國(guó)各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時(shí)令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應(yīng)席。

　　10、滬菜

　　滬菜即上海菜，是我國(guó)的主要地方風(fēng)味菜之一。由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長(zhǎng)期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體并兼有各地風(fēng)味的上海風(fēng)味菜體系。

　　如今，上海菜進(jìn)一步具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細(xì)、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。其主要名菜有“青魚(yú)下巴甩水”、“青魚(yú)禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚(yú)”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。

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