餃子的由來史料記載和民間傳說

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餃子是中國傳統(tǒng)飲食文化中最具代表的風(fēng)味特色食品之一，是我國北方民間一種帶餡的面食和地方小吃，也是節(jié)令（冬至）和年節(jié)（大年三十和初一）美食，它既是主食，又兼副食;既有葷菜，又有素菜。因其選料獨(dú)特，制作精細(xì)，皮薄餡嫩，味道鮮美，容易消化，老少皆宜，營養(yǎng)豐富，形狀美觀，百食不厭而深受廣大食者的喜愛。其歷史久遠(yuǎn)，距今已有1800多年了。

餃子源于古代角子，其原名為“嬌耳”。古時(shí)有“牢丸”、“扁食”、“餃餌”、“角兒”、“粉角”、“餛飩”、“煮餑餑”、“水點(diǎn)心”和“水包子”等等稱謂。今稱之為水餃，是因餃子多用面皮包餡成形后，再經(jīng)沸水煮制而成名。

據(jù)考證，餃子起源于我國東漢時(shí)期，相傳是醫(yī)圣張仲景首創(chuàng)的。當(dāng)時(shí)的餃子是用于藥用，張仲景用面皮包上一些藥物用來治病。他研制的“祛寒嬌耳湯”在民間流傳至今。
東漢末年，各地災(zāi)害嚴(yán)重，很多人身患疾病。南陽有個(gè)名醫(yī)叫張機(jī)，字仲景，自幼苦學(xué)醫(yī)書，博采眾長，成為中華醫(yī)學(xué)的奠基人。張仲景不僅醫(yī)術(shù)高明，什么疑難雜癥都能手到病除，而且醫(yī)德高尚，無論窮人和富人，他都認(rèn)真施治，挽救了無數(shù)的性命。

張仲景在長沙為官時(shí)，常為老百姓除疾醫(yī)病。有一年當(dāng)?shù)匚烈呤⑿校�他在衙門口壘起大鍋，舍藥救人，深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉(xiāng)后，走到家鄉(xiāng)白河岸邊，見很多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了。他心里非常難受，決心救治他們。張仲景回到家，求醫(yī)的人特別多，他忙得不可開交，但他心里總掛記著那些凍爛耳朵的窮苦百姓。他仿照在長沙的辦法，叫弟子在南陽東關(guān)的一塊空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，在冬至那天開張，向窮人舍藥治傷。

張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬，煮制后再把這些原料撈出來切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳，一碗湯。人們吃下祛寒湯后渾身發(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖。吃了一段時(shí)間，病人的爛耳朵就痊愈了。

張仲景舍藥一直持續(xù)到大年三十。大年初一，人們慶祝新年，也慶祝爛耳康復(fù)，就仿嬌耳的樣子做過年的食物，并在初一早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或“扁食”。
從此，為了紀(jì)念張仲景開棚舍藥和治愈病人的日子，每逢冬至和大年初一，人們吃著餃子，心里仍記掛著名醫(yī)張仲景的恩情。雖說張仲景距今已近1800年，但他和“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。

早在三國時(shí)期，魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據(jù)考證：餃子是由南北朝至唐朝時(shí)期的“偃月形餛飩”和南宋時(shí)的“燥肉雙下角子”發(fā)展而來的，距今已1400多年的歷史了。清朝有關(guān)史料記載說：“元旦子時(shí)，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義�！庇终f：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃?zhǔn)持�，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉�！边@說明在我國新春佳節(jié)人們就有吃餃子的食俗了，寓意吉利，以示辭舊迎新。清代蒲松齡有“扁食捏似月牙彎”的詩句。那么“角兒”又如何轉(zhuǎn)變?yōu)椤帮湣蹦�？辭書上寫得很清楚，“餌后人謂之粉角，北人讀角如矯，逐作餃餌”�？梢婏溣山堑囊粞莼�轉(zhuǎn)變而來。稱“水點(diǎn)心”則見《明宮史·火集》之“正月初一正旦日，……各家皆蒸點(diǎn)心，三十日歲暮，即互相拜祝，名曰‘辭舊歲’”。

語及“五更起……飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心”語，這“水點(diǎn)心”即“扁食”。清代袁枚《隨園食單》稱餃子為“顛不棱”，此品即包有肉的餃子，并記其做法是：“糊面攤開裹肉為餡蒸之”。唐代段成式稱水餃為“湯中牢丸”，《康熙字典》釋曰：“水餃餌即段成式食品‘湯中牢丸’，或謂之粉角”。近人徐珂編著的《清稗類鈔》一書中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃�！�

清代是餃子發(fā)展的鼎盛時(shí)期，不但花樣繁多，而且餡的品種也向多種口味發(fā)展，產(chǎn)生了三鮮餡和蟹黃餡、薺菜餡等。著名的滿漢全席中就有三鮮蒸餃、雞餡餃、滿州蒸餃等品種，這說明餃子已由一般民間俗食進(jìn)入宮廷筵宴，登上了“大雅之堂”。

隨著時(shí)代的發(fā)展，清以后餃子品種和名稱不斷增加，制作技術(shù)也不斷提高，名目繁多，五花八門。現(xiàn)如今，我國北方和南方對餃子的稱謂也不盡相同。北方人叫“餃子”，南方不少地區(qū)卻稱之為“餛飩”。各地餃子的名品甚多，如廣東用澄粉做的三鮮蝦餃、上海的鍋貼餃、揚(yáng)州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、東北的老邊餃子、四川的鐘水餃等，都是深受人們歡迎的品種。

值得一提的是，古都長安（今西安）近年來在全國率先創(chuàng)制并推出的花色“餃子宴”，用數(shù)十種皮面和餡料制作的餃子組成宴席待客。這一創(chuàng)舉獲得了很高和評價(jià)，被譽(yù)為“神州一絕”。西安餃子宴，是在挖掘唐代和我國傳統(tǒng)餃子的基礎(chǔ)上研制成功的，薈萃了我國各種餃子的精華。在構(gòu)思、造型、制作和餐飲形式等方面都有重大改進(jìn)和突破，四時(shí)鮮蔬，八方美味被精心制作成各種不同葷素搭配的餡料（如凈肉餡、肉菜餡、三鮮餡、海味餡、素菜餡、野菜餡、八珍餡及五仁餡等），其營養(yǎng)全面均衡;烹制方法也從單一的煮和蒸擴(kuò)大到煎、炸、烤、烙等;南甜咸、北咸鮮、東辣麻、西酸辣等諸多味型都包括其中;采用捏塑、雕塑、組合、點(diǎn)綴等技藝將花鳥魚蟲、民間故事和人們對生活的美好企盼巧妙表現(xiàn)出來。尤其是那動(dòng)物造型，精巧玲瓏，栩栩如生，真是千姿百態(tài)，巧奪天工。其風(fēng)格是選料考究，工藝獨(dú)特，一餃一形，百餃百味，觀之賞心悅目，食之回味無窮。得到了中外賓客的贊譽(yù)，被美食家譽(yù)為“華夏美食”“千古風(fēng)味”。

對于餃子的由來。史料記載和民間傳說頗多。千百年來，餃子不僅是中國傳統(tǒng)飲食文化的代表，而且作為民間節(jié)令和賀歲的一種美食，受到人們喜愛，相沿成習(xí)，流傳至今，寓意深長。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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