黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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中國歷史悠久,幅員遼闊,人口眾多,因而形成了豐富多彩的飲食文化。我們可以從飲食者、地域、時令三個角度來認識中國飲食文化的類型。
飲食者類型
一、宮廷、貴族飲食
任何社會,統(tǒng)治階級的思想就是占統(tǒng)治地位的思想,作為統(tǒng)治階級,封建帝王不僅將自己的意識形態(tài)強加于其統(tǒng)治下的臣民,以示自己的至高無上,而且同時還要將自己的日常生活行為方式標(biāo)新立異,以示自己的絕對權(quán)威。這樣作為飲食行為,也就無不滲透著統(tǒng)治者的思想和意識,表現(xiàn)出其修養(yǎng)和愛好,這樣,就形成了具有獨特特點的宮廷飲食。
首先,宮廷飲食的特點是選料嚴格,用料嚴格。普天之下,莫非王土,率土之濱,莫非王臣,帝王權(quán)力的無限擴大,使其薈萃了天下技藝高超的廚師,也擁有了人間所有的珍稀原料。如早在周代,帝王宮廷就已有職責(zé)分得細密而又繁瑣的專人負責(zé)皇帝的飲食,《周禮注疏·天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、酒正、酒人、凌人、籩人、醯人、鹽人”等條目,目下分述職掌范圍。這么多的專職人員,可以想見當(dāng)時飲食選材備料的嚴格。不僅選料嚴格,而且用料精細。早在周代,統(tǒng)治者就食用“八珍”,而越到后來,統(tǒng)治者的飲食越精細、珍貴。如信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太后的一個食單,其中僅燕窩的菜肴就有六味:燕窩雞皮★魚丸子、燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。
其次,烹飪精細。一統(tǒng)天下的政治勢力,為統(tǒng)治者提供了享用各種珍美飲食的可能性,也要求宮廷飲食在烹飪上要盡量精細;而單調(diào)無聊的宮廷生活,又使歷代帝王多數(shù)都比較體弱,這就又要求其在飲食的加工制作上更加精細。如清宮中的“清湯虎丹”一個菜,原料要求選用小興安嶺雄虎的睪丸,其狀有小碗口大小,制作時先在微開不沸的雞湯中煮三個小時,然后小心地剝皮去膜,將其放入調(diào)有佐料的汁水中腌漬透徹,再用專門特制的鋼刀、銀刀平片成紙一樣的薄片,在盤中擺成牡丹花的形狀,佐以蒜泥、香菜末而食。由此可見烹飪的精細。
再次,花色品種繁雜多樣。慈禧的“女官”德齡所著的《御香飄渺錄》中說,慈禧僅在從北京至奉天的火車上,臨時的“御膳房”就占四節(jié)車箱,上有“爐灶五十座”,“廚子下手五十人”,每餐總“共備正菜一百種”,同時還要供“糕點、水果、糧食、干果等亦一百種”,因為“太后或皇后每一次正餐必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來”。除了正餐,“還有兩次小吃”,“每次小吃,至少也有二十碗菜,平?傇谒奈迨胱笥摇,而所有這些菜肴,都是不能重復(fù)的,由此可以想象宮廷飲食花色品種的繁多。
宮廷飲食規(guī)模的龐大、種類的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多,必然帶來人力、物力和財力上極大的鋪張浪費。
官府貴族飲食,雖沒有宮廷飲食的鋪張、刻板和奢侈,但也是競相斗富,多有講究“芳飪標(biāo)奇”,“庖膳窮水陸之珍”的特點。
貴族飲食以孔府菜和譚家菜最為著名?赘畾v代都設(shè)有專門的內(nèi)廚和外廚。在長期的發(fā)展過程中,其形成了飲食精美、注重營養(yǎng)、風(fēng)味獨特的飲食菜肴。這無異是孔老夫子“食不厭精,膾不厭細”祖訓(xùn)的影響。
孔府宴的另一個特點,是無論菜名,還是食器,都具有濃郁的文化氣息。如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。在食器上,除了特意制作了一些富于藝術(shù)造型的食具外,還鐫刻了與器形相應(yīng)的古詩句,如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)珍,紅袖添香夜讀書”。所有這些,都傳達了天下第一食府飲食的文化品位。
另一久負盛名、保存完整的貴族飲食,當(dāng)屬譚家菜。譚家祖籍廣東,又久居北京,故其肴饌集南北烹飪之大成,既屬廣東系列,又有濃郁的北京風(fēng)味,在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的主要特點是選材用料范圍廣泛,制作技藝奇異巧妙,而尤以烹飪各種海味為著。譚家菜的主要制作要領(lǐng)是調(diào)味講究原料的原汁原味,以甜提鮮,以咸引香;講究下料狠,火候足,故菜肴烹時易于軟爛,入口口感好,易于消化;選料加工比較精細,烹飪方法上常用燒、火靠、燴、燜、蒸、扒、煎、烤諸法。貴族飲食在長期的發(fā)展中形成了各自獨特的風(fēng)格和極具個性化的制作方法。
二、市井、百姓飲食
市井飲食是隨城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展的,所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陸交通要道發(fā)展起來的,這些地方發(fā)達的經(jīng)濟、便利的交通、云集的商賈、眾多的市民,以及南來北往的食物原料、四通八達的信息交流,都為市井飲食的發(fā)展提供了充分的條件。如唐代的洛陽和長安、兩宋的汴京、臨安、清代的北京,都匯集了當(dāng)時的飲食精品。
市井飲食技法各樣、品種繁多的特點。如《夢粱錄》中記有南宋臨安當(dāng)時的各種熟食839種。而烹飪方法上,僅《夢粱錄》所錄就有蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、燠、炙、鲊、脯、臘、燒、凍、醬、焐、火鳥十九類,而每一類下又有若干種。當(dāng)時飲食不僅滿足不同階層人士的飲食需要,還考慮到不同時間的飲食需要。因為市井飲食的對象主要是當(dāng)時的坐賈行商、販夫走卒,而這些人來去匆匆,行止不定,所以隨來隨吃、攜帶方便的各種大眾化小吃便極受歡迎。
中國老百姓日常家居所烹飪的肴饌,即民間菜是中國飲食文化的淵源,多少豪宴盛饌,如追本溯源,當(dāng)初皆源于民間菜肴。民間飲食首先是取材方便隨意;蛉肷搅植甚r菇嫩葉、捕飛禽走獸,或就河湖網(wǎng)魚鱉蟹蝦、撈蓮子菱藕,或居家烹宰牛羊豬狗雞鵝鴨,或下地擇禾黍麥粱野菜地瓜,隨見隨取、隨食隨用。選材的方便隨意,必然帶來制作方法的簡單易行,一般是因材施烹,煎炒蒸煮、燒燴拌泡、脯臘漬燉,皆因時因地。如北方常見的玉米,成熟后可以磨成面粉、烙成餅、蒸成饃、壓成面、熬成粥、糝成飯、也可以用整顆粒的炒了吃,也可以連棒煮食、烤食。民間菜的日常食用性和各地口味的差異性,決定了民間菜的味道以適口實惠、樸實無華為特點,任何菜肴,只要首先能夠滿足人生理的需要,就成為了“美味佳肴”。清代鄭板橋在其家書中描繪了自己對日常飲食的感悟:天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬姜一小碟,最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅,煮糊涂粥,雙手捧碗,縮頸而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。嗟乎!嗟呼!吾其長為農(nóng)夫以沒世乎!
如此寒酸清苦的飲食,竟如此美妙,就是因為它能夠滿足人的基本需求。
三、民族、宗教飲食
民族飲食指的是除漢族之外各少數(shù)民族的菜肴。由于各少數(shù)民族所處的不同的社會歷史發(fā)展階級,所處地域、環(huán)境、物產(chǎn)、宗教信仰等的不同,所以幾乎每一個少數(shù)民族都有各自不同的飲食習(xí)俗和愛好,并最終形成了獨具特色的飲食文化。
生活于東北地區(qū)白山黑水之間、三江平原一帶的少數(shù)民族,主要有滿族、赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克等族。滿族以定居耕作農(nóng)業(yè)為主,以狩獵為副。滿族人最喜歡食用的是“福肉”(清水煮白肉),過年時主要吃餃子和“年餑餑”,冬季的美味是白肉酸菜火鍋。赫哲族以狩獵為主,由于氣候寒冷,故以魚、獸為主要飲食,而最突出的則是將生魚拌以佐料而食的“殺生魚”。而生活于大小興安嶺的鄂倫春和鄂溫克族,以狩獵為獲取食物來源的主要內(nèi)容,尤喜生食狗肝和半生不熟的各類獸肉。
北方的蒙古族,由于地處沙漠和草原,他們的飲食以羊肉和各種奶制品為主,一般羊肉不加調(diào)味品,以原汁煮熟,手扒為主,宴客或喜慶的宴會,則以全羊席為最貴。而生活于西北地區(qū)的哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、柯爾克孜族等,其飲食原料上與蒙古族沒有多大區(qū)別,只不過他們的面食要稍為豐富,并多以油炸為主。
西北的少數(shù)民族主要有維吾爾、回、藏等族。維吾爾族日常飲食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、紅茶為多。藏族居住于青藏高原,以畜牧業(yè)為主,兼營農(nóng)業(yè)。其飲食以牛、羊、馬、駱駝、牦牛的肉和乳為主,并大量食用青稞、小麥,以及少量的玉米、豌豆。平常飲食稱之為糌粑、青稞酒。
西南少數(shù)民族多居位于深山密林之中,形成了自己的獨特飲食。即肉食以豬和魚為主,加有各種昆蟲和蛆蟲;主食以米為主;喜歡臘干或腌薰的肉;喜歡各種腌制的菜;有各種植物或糧食作物為原料釀制的酒可供飲用。
許多民族都有自己的宗教信仰,每一種宗教在其傳播的初始階段,除了宣傳其既定的教理之外,還要通過一定的建筑、服飾、儀式及飲食將人們從日常狀態(tài)下標(biāo)識出來。單就飲食看,通過長期的發(fā)展,逐漸形成了獨具特色的宗教飲食風(fēng)格。在中國文化中,宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。
道教起源于原始巫術(shù)和道家學(xué)說,所以道教飲食深受道家學(xué)說的影響。道家認為人是稟天地之氣而生,所以應(yīng)“先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命”,在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣刺激之食物,以素食為主,并盡量地少食糧食等,以免使人的先天元氣變得混濁污穢,而應(yīng)多食水果,因為“日啖百果能成仙”。道家飲食烹飪上的特點就是盡量保持食物原料的本色本性,如被稱之為“道家四絕”之一的青城山的“白果燉雞”,不僅清淡新鮮,且很少放佐料,保持了其原色原味。
佛教在印度本土并不食素,傳入中國后與中國的民情風(fēng)俗、飲食傳統(tǒng)相結(jié)合,形成了其獨特的風(fēng)格。其特點首先是提倡素食,這是與佛教提倡慈善、反對殺生的教義相一致的。其次,茶在佛教飲食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川,這些地方一般適于種茶、飲茶,而茶本性又清淡醇雅,具有鎮(zhèn)靜清心、醒腦寧神的功效,于是,種茶不僅成為僧人們體力勞動、調(diào)節(jié)日常單調(diào)生活的重要內(nèi)容,也成為了培育其對自然、生命熱愛之情的重要手段,而飲茶,也就成為了歷代僧侶漫漫青燈下面壁參禪、悟心見性的重要方式。再次,佛教飲食的特點是就地取材,佛寺的菜肴,善于運用各種蔬菜、瓜果、筍了、菌菇及豆制品為原料。
伊斯蘭教教義中強調(diào)“清靜無染”、“真乃獨一”,所以其飲食形成了自成一格的格局,稱之為“清真菜”。穆斯林嚴格禁食豬肉、自死物、血,以及十七類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動物。所以清真菜以對牛、羊肉豐富多彩的烹飪而著名,如光是羊肉,就有燒羊肉、烤羊肉、涮羊肉、燜羊肉、臘羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、湯爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等,清真系列中還有一些小吃也頗具特色,如北京的鍋貼、羊肉水餃,西安的羊肉泡饃、蘭州的牛肉面、釀皮、新疆的烤馕、烤包子,也別具風(fēng)味。
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