上海模子菜

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　　像我這個(gè)年紀(jì)或更年長(zhǎng)的上海朋友，一定記得乍浦路和黃河路這兩條美食街。小朋友也許只知吳江路，但是和前輩比起來(lái)，吳江路廉價(jià)食物當(dāng)?shù)�，有股小家子氣，不值一提�?

　　其實(shí)也不必多作比較，總之盛況已逝，當(dāng)今管他什么乍浦路、黃河路、吳江路，統(tǒng)統(tǒng)不上路。除了少數(shù)幾家外，剩下的館子幾乎皆可列入“人生必不去餐廳”的黑名單矣。

　　和現(xiàn)在那些亂七八糟的美食街或者美食城不同，當(dāng)年的乍浦路和黃河路，幾乎所有的館子都由本地人經(jīng)營(yíng)。菜式方面，本幫為主，兼顧江浙，有時(shí)也受粵菜的影響，更有意思的是，創(chuàng)新菜層出不窮，家家都有幾道拿手的，天南地北，不拘一格。

　　很難說(shuō)清這些菜到底屬于哪個(gè)菜系或流派，因?yàn)橛缮虾４髱煾蛋l(fā)明，歸為本幫情有可原。但是和那些名門正派的國(guó)營(yíng)飯店菜又完全不同，非常特別。

　　好聽一點(diǎn)，叫“海派菜”，用通俗的話來(lái)講，稱為“模子菜”。

　　所謂“模子”，上海方言是也，單用的話，是個(gè)褒義詞，贊你做事上品，講義氣，夠朋友，加上定語(yǔ)即刻轉(zhuǎn)為貶義，像“打樁模子”，意為掮客，就不是好的形容詞了，“赤佬模子”更是罵人的口頭禪。

　　對(duì)于“模子菜”的解釋，也有兩層意思，正面報(bào)道中這么描述，“顧客想吃什么，即叫廚師燒出來(lái)，大家都喜歡，過(guò)幾天菜譜上就有。”對(duì)不對(duì)？似乎也沒(méi)錯(cuò)，不過(guò)挖得更深一些，和餐廳老板們多少有點(diǎn)關(guān)系吧。

　　這一批家伙，打過(guò)樁，站過(guò)街，闖過(guò)禍，坐過(guò)牢，賣過(guò)外煙，販過(guò)洋酒，人生經(jīng)歷的豐富程度，超出你我想象。有些對(duì)食物愛得交關(guān)，落魄之際，自然彼此交流，后來(lái)漸漸發(fā)跡，開設(shè)餐廳，把從前談起的那些菜一一實(shí)現(xiàn)。我認(rèn)為此說(shuō)的可信度更高，不過(guò)好漢不提當(dāng)年勇，大家有所忌諱罷了。

　　另一個(gè)佐證是十之八九的館子現(xiàn)已關(guān)張，并非經(jīng)營(yíng)不善，賺得滿缽后不知怎么花，結(jié)果賭與毒沾身，神仙也難救。乍浦路我沒(méi)什么發(fā)言權(quán)，但是在黃河路一住20年，親眼所見，發(fā)表幾句意見，應(yīng)該有點(diǎn)資格。

　　說(shuō)起“模子菜”，不得不提“毛蟹年糕”。我們都以為是老菜，其實(shí)翻開1980年代的老菜譜，只有炒毛蟹，加幾顆毛豆而已，下年糕同炒，絕對(duì)是“模子”們開動(dòng)腦筋的功勞。所以，在“德興館”、“老正興”之類的百年本幫老店反而找不到，非去“小南國(guó)”、“鷺鷺”或是“梅園村”才行。

　　“小南國(guó)”和“梅園村”均從黃河路起家，“鷺鷺”打個(gè)擦邊球，發(fā)源于幾百米之遙的成都路�！澳Ｗ印辈蛷d碩果僅存的，也只剩他們。

　　以“小南國(guó)”為首，連鎖店開得多，水準(zhǔn)較單家店時(shí)低落不少，好在有些看家菜還是維持得像模像樣。我前幾天去“鷺鷺”在恒隆廣場(chǎng)的分店，就覺得不錯(cuò)。

　　毛蟹年糕上桌，色面一流，相當(dāng)入味�！斑@道菜做不好，算什么‘模子’？”經(jīng)理自豪地說(shuō)，“我們只準(zhǔn)頭灶的師傅下手�！�

　　“當(dāng)然，他們都是上海人。”他緊跟著補(bǔ)充。你看，訣竅就這么簡(jiǎn)單。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與生活

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