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主張民俗、崇尚原味的“地道湘菜”是個什么樣？

2018年12月22日轉載自：《湘菜》雜志作者：丁柳生

內(nèi)容摘要：炊煙食代，從店名就可以看出：主張民俗、崇尚原味。老板是衡陽人，低調(diào)做人，高調(diào)做菜是他的性格，對出品精益求精，一絲不茍，帶領團隊在長沙打造"地道湘菜"多年，口碑好，結緣多，開一家火一家。香芋排骨炊煙食代...

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炊煙食代，從店名就可以看出：主張民俗、崇尚原味。老板是衡陽人，低調(diào)做人，高調(diào)做菜是他的性格，對出品精益求精，一絲不茍，帶領團隊在長沙打造"地道湘菜"多年，口碑好，結緣多，開一家火一家。

香芋排骨

炊煙食代的香芋排骨，味道好、香氣濃，品嘗的客人紛至沓來，高朋天天滿坐。香芋排骨首先要求香芋要香、要糯，因此選香芋不但要注重產(chǎn)地、品種，而且還要求生長周期有保證，嫩了不粉、老了不甜;排骨則必須是子排，斬段沖凈血水，吸干水后需用秘制調(diào)料腌制，然后加香芋入籠中蒸熟，即成令人垂涎的美味。

蒜香水晶蝦

一款在桌上現(xiàn)烹的菜，京蔥切絲墊于鍋底;草蝦洗凈去頭剝殼整齊地平擺在京蔥之上;加入秘制的調(diào)料：蒜茸、黃貢椒及其它味汁;置電磁爐上用高火焗3分鐘即可品嘗。蝦肉鮮嫩可口、醬辣適中、蔥香味濃。

香烤豬手

香而不膩烤豬手，豬手沖水洗凈，入鹵鍋用多種香料鹵至火候這邊獨好;放進烤箱用高火烤5分鐘，撒少許炒香的芝麻即可裝盤上桌。軟糯肥潤、香而不膩，因此很受消費者喜歡，每桌必點。此菜的關鍵在于選用了德國產(chǎn)的樂信牌萬能蒸烤箱，先進的設備不但確保了風味的一致，而且還能夠批量生產(chǎn)，滿足需求。

風味魷魚須

魷魚須洗凈入油鍋炸去多余的水分，鍋中留底油，先下入姜米、蒜米炒香，再下入干椒節(jié)炒酥，加鹽味，放魷魚須翻炒入味即可裝盆，帶火上桌，為了不使主料燒焦，廚師在盤底巧妙地墊了許多圓蔥。

跳水草魚

草魚置凈，入泉水中用慢火低溫浸熟，出鍋盛于鋼盤;鍋中用非轉基因的菜籽油，加姜米、蒜米、莽山朝天椒、香蔥煉制紅油，然后下入津山口福的辣醬、花椒、黃貢椒炒香，再加入用筒子骨、老母雞熬制的高湯，小火慢煮成跳水魚味汁，淋在魚身上，帶火上桌即可。

炊煙食代的老板親自帶領技術團隊，成功研發(fā)出了"跳水魚"系列產(chǎn)品，不但有跳水草魚，而且還有跳水鱸魚、跳水黃骨魚等美味佳肴，一經(jīng)推出，立即受到消費者的稱贊。筆者問老板：炊煙食代的"香芋排骨"、"香烤豬手"，聲名遠揚，已經(jīng)是企業(yè)的驕傲了，為何還要傾力打造"跳水魚"呢?老板回答：湖南是魚米之鄉(xiāng)，烹魚為首要，如果連魚都做不好，何談"地道湘菜"?

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本文轉載自：《湘菜》雜志作者：丁柳生