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探店|面是糟糠妻,家常不下堂

2018年12月22日  轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:素素
內(nèi)容摘要:作為一個(gè)以吃為生的吃貨,我常常把自己想象成一個(gè)偉男子。那滋味萬(wàn)千的美食,就是一個(gè)個(gè)姿態(tài)不同的女子。有的敦厚,有的奇巧,有的清淡,有的濃麗。而面,就像敦厚寡言的糟糠妻。她不高貴不艷麗不妖嬈,但卻熨帖得很...
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作為一個(gè)以吃為生的吃貨,我常常把自己想象成一個(gè)偉男子。

那滋味萬(wàn)千的美食,就是一個(gè)個(gè)姿態(tài)不同的女子。有的敦厚,有的奇巧,有的清淡,有的濃麗。

而面,就像敦厚寡言的糟糠妻。她不高貴不艷麗不妖嬈,但卻熨帖得很。

有它的時(shí)候你不覺得啥,一旦幾天不見,心里就空落落的,想念得很。

1

8月,去了趟內(nèi)蒙。

正是草原最好的季節(jié),天藍(lán)云白,草綠羊肥。

景色好,牛羊滋味也好。從手把羊肉、到烤羊排、羊肉串,吃的不亦樂乎。

然而第三天開始,我們這群從中原之地來的所謂吃貨們,就開始想念面條了。

中午,帶隊(duì)的巴奴的美女水云,對(duì)我們宣布:“今天咱們?nèi)コ援?dāng)?shù)刈钣忻臓F面!”

面館就在住的賓館附近,幾步路就到了。

面館名字很鄉(xiāng)土:莊戶人家。里面并不大,不到一百平米,十幾張桌子。已經(jīng)有客人在埋頭開吃了。

看看菜單,只有五種口味,分別是排骨勾雞燜面、排骨勾腌肉燜面、腌肉勾雞燜面、牛肉勾雞燜面,以及牛肉勾腌肉燜面?傊褪桥殴、雞肉、牛肉和腌肉的勾搭組合。

十七八個(gè)人,五樣各點(diǎn)了一份。三四十分鐘之后,燜面就連鍋上桌了。

嚯!這么大的一個(gè)黑鐵鍋,上面一個(gè)厚厚的木頭鍋蓋,一揭開,熱氣香氣撲面而來。

金黃的面條、油潤(rùn)的腌肉、綠生生的胖豆角、浸飽了湯汁的土豆,就臥在這黑得發(fā)亮的大鐵鍋里,好看得很。

迫不及待地挑一碗入口,粗粗的圓面滑溜筋道,耐嚼又很軟韌。鹵好的腌肉、排骨、牛肉和雞肉,無(wú)一例外地軟爛咸香。

最好吃的就是那胖豆角了。被燜得失去了水分又吸飽了肉汁的的豆角們變得又軟又香,嚼到內(nèi)里還有植物特有的清甜。

而原本沒有味道的土豆,吸收了肉香、菜香和面香,軟糯香濃,幾乎成了眾人筷子翻找的焦點(diǎn)了。

而這還不是全部。與燜面絕配的,還有一種本地產(chǎn)的名為叫大窯嘉賓的汽水。

吃一口香韌的燜面,喝一口冰爽的山楂味汽水,這感覺,怎一個(gè)爽字了得!

2

在我們吃得不亦樂乎的時(shí)候,老板娘索利青就在柜臺(tái)后面,一邊算賬,一邊笑瞇瞇地看著我們這些外鄉(xiāng)人,看我們大呼小叫地感嘆這面的地道。

索利青是蒙古族人,今年36歲的她,在錫林浩特這個(gè)草原之城賣鐵鍋燜面已經(jīng)9年了。

索利青說,燜面是內(nèi)蒙古中西部地區(qū)的人最愛吃的面食之一,“在呼和浩特、包頭、鄂爾多斯、巴彥淖爾、烏海等地最常見,尤其以巴彥淖爾的鐵鍋燜面最有名!

索利青家的廚師就來自于巴彥淖爾。也正因?yàn)檫@個(gè),莊戶人家鐵鍋燜面,在這里開了兩家店,“每天都很多人開車來吃!

靦腆健壯的廚師,正在后面忙活。大鐵鍋燒熱,投入腌好的五花肉或牛肉,煸炒至吐油,然后加蒜末、姜片、一兩個(gè)紅辣椒同炒。

香味四溢之際,廚師放進(jìn)豆角和土豆,繼續(xù)翻炒?赐炼棺兂缮罹G色了,倒醬油和鹽,再翻炒片刻,入清水,大火燒開。

這時(shí)候就該下面條了。只見廚師把燒開的湯盛出來一大碗,把面條抖散,放在豆角上。然后撒上一勺香油,淋上一些碗里的高湯。就這樣一層面條一層香油一層高湯地鋪好,大火燒開,就開始燜了。

十多分鐘之后,看湯汁近干,廚師撒上了蒜末,用筷子抖散面條,和豆角、湯汁攪拌均勻。關(guān)火,蓋鍋蓋,再燜5分鐘,上桌。

看這做燜面的過程,真夠麻煩的。

廚師說,燜面要做好,有幾個(gè)要訣。一是要用五花肉,因?yàn)槎菇峭炼瓜矚g油大,干煸吐油的肉,出來才會(huì)菜香、面軟韌適當(dāng)。

“第二是燜面時(shí)必須一層面澆一層香油和高湯,這個(gè)量要把握好,否則容易焦糊或者不熟!

3

這么好吃的燜面,其實(shí)不只是內(nèi)蒙的特產(chǎn)。在山西和河南的許多地方,燜面也是常見的美食。

比如許昌襄縣的燜面,也算是河南較有名氣的地方美食之一。只不過,里面的面條要稍微細(xì)一些,除了豆角,還加入了黃豆芽。

燜面的神奇,就在于那份燜的功夫。很多食物,煮不如燒,燒不如蒸。水火之間,取汽而已。而這燜面,其實(shí)就是少少的鮮湯與面在水汽之間發(fā)生的神奇反應(yīng)。

記得幾年前韓國(guó)人拍的紀(jì)錄片《面條之路》,里面有這么幾句話:從堅(jiān)韌的種子,到雪白蓬松的面粉,再到這線一樣細(xì)長(zhǎng)的食物,兩千多年了,從中國(guó)到亞洲,到地球的另一端,一碗面條里孕育著驚人的文明的痕跡。

而在我看來,這千變?nèi)f化的面,蒸煮也好、燜炸也罷,都還是那么素樸。

它就像北方人味覺體系里的糟糠之妻,不高貴、不妖嬈,然而總是那么熨帖。幾天不見,都會(huì)想念。

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本文轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:素素

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