探店 | 好羊肉，我有七十二變

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夏天去了

烤羊肉串的香味漸飄漸遠

秋天來了

鹵羊肉的肥美近在眼前

1

我愛羊肉，在一年四季。

夏天吃烤羊肉，春秋吃鹵羊肉，冬天就喝羊肉湯。

在相當一部分人的味覺識別中，羊肉就如榴蓮，恨的人恨死，愛的人愛死。

就連那不招人待見的羊膻味兒，在喜歡的人眼中，也是一種獨特的誘人的香。

在鄭州，大多數(shù)人是喜歡羊肉的，因為這里真不缺以羊為主的單品。

羊肉燴面、羊肉水煎包、羊肉湯、羊肉串等等，每說起一種，都能馬上想起來哪家的好吃，哪家的正宗、哪家的性價比最高。

只是，專門以做各種羊肉為主的餐館就不多見了。

雖不多見，但是總歸還是有的，白堽羊肉應該算是一家可以好好吃羊肉的店，因為在這樣以羊為主的單品至少有十余種。

五香羊頭、五香羊肉、醬香大骨頭、鹵羊排、古法羊肉……作為常見的羊肉美食，在白堽羊肉的店里，能一下子看到這么多種做法，我還真有點蒙圈。

2

能把一只羊變幻出多種可口的飯菜， 這樣的店定不是等閑之輩。

說起白堽羊肉的前身，要穿越到100多年前的清朝了。

1903年，光緒二十九年。在濮陽白堽的鬧市區(qū)，一家賣羊肉湯的攤位前人頭攢動，攤子邊支著一口大鍋，里面煮著羊骨頭和大塊羊肉，奶白色的羊湯翻滾著，香氣飄滿了整條街。

前來喝湯吃肉的食客在門口排隊接過大碗羊湯，或站著或坐著，一碗羊湯下肚，暖身暖心脾。

這羊肉攤子的主人姓張，因為生意好，后來他的兒子繼承了其衣缽，繼續(xù)支攤賣羊湯。

上世紀七十年代，這個羊湯小攤傳到了第三代傳人張克獻的手中，因為生意火紅，當?shù)剡h近的食客只認這家的羊肉。

1988年，一間臨街小屋，四張小方桌，羊肉小攤終于升級成了小館子，店名“張記羊肉湯”。除了羊肉湯，店里還賣羊肉、羊頭。

“張記羊肉湯”越做越紅火，到了第四代張書華這里，“張記羊肉湯”正式更名為“白堽羊肉”。

畢業(yè)于河南大學、曾任建業(yè)足球高管的張書華，從老爺子手里接下這家老號，也算是受命于危難之中。又經(jīng)過幾年的深耕，這時，店里的主打已經(jīng)不單單是羊肉湯了。古法羊肉、五香羊頭逐漸霸占了點單排行榜的前幾位。

一家專門做羊肉的店，一家堅持用傳統(tǒng)方法做羊肉的店就這樣從一百多年前款款走來。

3

白堽是濮陽的一個小城，這里緊挨黃河，大堤寬闊，青草悠悠。

當?shù)鼐用裆灭B(yǎng)山羊，農(nóng)戶們的羊兒在黃河大堤上吃著青草、喝著黃河水，愉快地撒著歡。這樣無拘無束的羊兒，肉質(zhì)自然是最好的。

源于此，白堽人養(yǎng)羊，自然也最會做羊肉。張書華把店子取名“白堽羊肉”，也可以從此處說起。

為了給自家店供羊，“白堽羊肉”專門建有兩個羊場。張書華說：“自己養(yǎng)羊，自己吃，才是最放心的�！�

2003年，白堽羊肉走進了鄭州，百年老店對傳統(tǒng)的堅持是不容置疑的， 他把羊肉做到了極致。

都說敢用白水煮的羊肉，才是真正的好羊肉。

其實，白水煮羊肉又稱古法羊肉，在制法上又叫“裸烹”。

選取新鮮活羊宰殺的羊肉用白水煮之，不添加任何佐料。煮好的羊肉食之，能吃出羊肉最本真的香甜。

白堽羊肉店的古法羊肉一直堅持最傳統(tǒng)的“裸烹”法則，這道菜也是食客們餐桌上最�？吹降�。

4

之前，好食記推出過一篇《那些恐怖美食》，其中就寫到了“羊眼”、“鴨頭”，這些恐怖的美食立馬在粉絲群中引起了一陣小騷動。

就是這樣恐怖又讓人難以釋口的美食，在白堽羊頭店里就有一樣：五香羊頭。

在店門口前臺的大鍋里，就是一鍋五香羊頭。這羊頭處理的很干凈。

白堽羊肉主廚周彥欣說：“處理羊頭是個技術活，因為羊臉的皮不好剝。皮去的不好，羊頭上的肉就會被皮帶掉。所以許多賣鹵羊頭的店，為了保持羊頭的完整性，基本都不會去除羊皮。不去除皮的羊頭，味道自然就差了許多�！�

五香羊頭還有“四吃一絕”的說法：“一吃羊腦補卵磷脂，二吃羊眼名目，三吃羊舌補血養(yǎng)血，四吃羊臉健脾胃�！�

其實，真的不用害怕，閉上眼睛只管吃了，羊頭才是整只羊最美味的部分，沒有羊油的羊頭吃起來自然不油膩，加上那四吃，真的是一個羊頭四種味道。

來白堽羊肉館肯定還是要喝羊肉湯的，這里的羊肉湯羊肉味很足，不腥不膻。

值得一提的是，和羊肉湯形成黃金搭檔的高爐燒餅也是一絕。有不少食客進店都是沖著這燒餅來的。

說起高爐燒餅，大家直接都會想到開封。其實濮陽的高爐燒餅和開封的還是有點區(qū)別的。

濮陽的高爐燒餅更大，芝麻更多，內(nèi)里有好幾層。在當?shù)赜袀�順口溜把這高爐燒餅描述得是淋漓盡致。

“面餅大芝麻稠，大料面兒加香油，棗木烤出花邊，雙瓤高爐燒餅�！�

這個燒餅吃起來咸香，如果泡在羊湯里一起，真是絕配。

5

秋天到，貼秋膘。

既然減肥季的夏天已經(jīng)過去了，那就在秋天里好好享受美食吧。

既然進來了，就別走了，來來來，讓我們一起好好吃羊肉吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：孫巖巖

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