黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
夏天去了
烤羊肉串的香味漸飄漸遠(yuǎn)
秋天來了
鹵羊肉的肥美近在眼前
1
我愛羊肉,在一年四季。
夏天吃烤羊肉,春秋吃鹵羊肉,冬天就喝羊肉湯。
在相當(dāng)一部分人的味覺識(shí)別中,羊肉就如榴蓮,恨的人恨死,愛的人愛死。
就連那不招人待見的羊膻味兒,在喜歡的人眼中,也是一種獨(dú)特的誘人的香。
在鄭州,大多數(shù)人是喜歡羊肉的,因?yàn)檫@里真不缺以羊?yàn)橹鞯膯纹贰?
羊肉燴面、羊肉水煎包、羊肉湯、羊肉串等等,每說起一種,都能馬上想起來哪家的好吃,哪家的正宗、哪家的性價(jià)比最高。
只是,專門以做各種羊肉為主的餐館就不多見了。
雖不多見,但是總歸還是有的,白堽羊肉應(yīng)該算是一家可以好好吃羊肉的店,因?yàn)樵谶@樣以羊?yàn)橹鞯膯纹分辽儆惺喾N。
五香羊頭、五香羊肉、醬香大骨頭、鹵羊排、古法羊肉……作為常見的羊肉美食,在白堽羊肉的店里,能一下子看到這么多種做法,我還真有點(diǎn)蒙圈。
2
能把一只羊變幻出多種可口的飯菜, 這樣的店定不是等閑之輩。
說起白堽羊肉的前身,要穿越到100多年前的清朝了。
1903年,光緒二十九年。在濮陽白堽的鬧市區(qū),一家賣羊肉湯的攤位前人頭攢動(dòng),攤子邊支著一口大鍋,里面煮著羊骨頭和大塊羊肉,奶白色的羊湯翻滾著,香氣飄滿了整條街。
前來喝湯吃肉的食客在門口排隊(duì)接過大碗羊湯,或站著或坐著,一碗羊湯下肚,暖身暖心脾。
這羊肉攤子的主人姓張,因?yàn)樯夂茫髞硭膬鹤永^承了其衣缽,繼續(xù)支攤賣羊湯。
上世紀(jì)七十年代,這個(gè)羊湯小攤傳到了第三代傳人張克獻(xiàn)的手中,因?yàn)樯饣鸺t,當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近的食客只認(rèn)這家的羊肉。
1988年,一間臨街小屋,四張小方桌,羊肉小攤終于升級成了小館子,店名“張記羊肉湯”。除了羊肉湯,店里還賣羊肉、羊頭。
“張記羊肉湯”越做越紅火,到了第四代張書華這里,“張記羊肉湯”正式更名為“白堽羊肉”。
畢業(yè)于河南大學(xué)、曾任建業(yè)足球高管的張書華,從老爺子手里接下這家老號,也算是受命于危難之中。又經(jīng)過幾年的深耕,這時(shí),店里的主打已經(jīng)不單單是羊肉湯了。古法羊肉、五香羊頭逐漸霸占了點(diǎn)單排行榜的前幾位。
一家專門做羊肉的店,一家堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法做羊肉的店就這樣從一百多年前款款走來。
3
白堽是濮陽的一個(gè)小城,這里緊挨黃河,大堤寬闊,青草悠悠。
當(dāng)?shù)鼐用裆灭B(yǎng)山羊,農(nóng)戶們的羊兒在黃河大堤上吃著青草、喝著黃河水,愉快地撒著歡。這樣無拘無束的羊兒,肉質(zhì)自然是最好的。
源于此,白堽人養(yǎng)羊,自然也最會(huì)做羊肉。張書華把店子取名“白堽羊肉”,也可以從此處說起。
為了給自家店供羊,“白堽羊肉”專門建有兩個(gè)羊場。張書華說:“自己養(yǎng)羊,自己吃,才是最放心的!
2003年,白堽羊肉走進(jìn)了鄭州,百年老店對傳統(tǒng)的堅(jiān)持是不容置疑的, 他把羊肉做到了極致。
都說敢用白水煮的羊肉,才是真正的好羊肉。
其實(shí),白水煮羊肉又稱古法羊肉,在制法上又叫“裸烹”。
選取新鮮活羊宰殺的羊肉用白水煮之,不添加任何佐料。煮好的羊肉食之,能吃出羊肉最本真的香甜。
白堽羊肉店的古法羊肉一直堅(jiān)持最傳統(tǒng)的“裸烹”法則,這道菜也是食客們餐桌上最常看到的。
4
之前,好食記推出過一篇《那些恐怖美食》,其中就寫到了“羊眼”、“鴨頭”,這些恐怖的美食立馬在粉絲群中引起了一陣小騷動(dòng)。
就是這樣恐怖又讓人難以釋口的美食,在白堽羊頭店里就有一樣:五香羊頭。
在店門口前臺(tái)的大鍋里,就是一鍋五香羊頭。這羊頭處理的很干凈。
白堽羊肉主廚周彥欣說:“處理羊頭是個(gè)技術(shù)活,因?yàn)檠蚰樀钠げ缓脛。皮去的不好,羊頭上的肉就會(huì)被皮帶掉。所以許多賣鹵羊頭的店,為了保持羊頭的完整性,基本都不會(huì)去除羊皮。不去除皮的羊頭,味道自然就差了許多!
五香羊頭還有“四吃一絕”的說法:“一吃羊腦補(bǔ)卵磷脂,二吃羊眼名目,三吃羊舌補(bǔ)血養(yǎng)血,四吃羊臉健脾胃!
其實(shí),真的不用害怕,閉上眼睛只管吃了,羊頭才是整只羊最美味的部分,沒有羊油的羊頭吃起來自然不油膩,加上那四吃,真的是一個(gè)羊頭四種味道。
來白堽羊肉館肯定還是要喝羊肉湯的,這里的羊肉湯羊肉味很足,不腥不膻。
值得一提的是,和羊肉湯形成黃金搭檔的高爐燒餅也是一絕。有不少食客進(jìn)店都是沖著這燒餅來的。
說起高爐燒餅,大家直接都會(huì)想到開封。其實(shí)濮陽的高爐燒餅和開封的還是有點(diǎn)區(qū)別的。
濮陽的高爐燒餅更大,芝麻更多,內(nèi)里有好幾層。在當(dāng)?shù)赜袀(gè)順口溜把這高爐燒餅描述得是淋漓盡致。
“面餅大芝麻稠,大料面兒加香油,棗木烤出花邊,雙瓤高爐燒餅。”
這個(gè)燒餅吃起來咸香,如果泡在羊湯里一起,真是絕配。
5
秋天到,貼秋膘。
既然減肥季的夏天已經(jīng)過去了,那就在秋天里好好享受美食吧。
既然進(jìn)來了,就別走了,來來來,讓我們一起好好吃羊肉吧。
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本文轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:孫巖巖
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