開了27年的燒餅小窗口 到底有什么樣的吸引力？

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一個(gè)賣燒餅的小窗口，開了27年，到底有什么樣的吸引力？

在天津大街上，經(jīng)常能看到一些賣東西的小窗口。

這些小賣鋪，通常在居民樓的一層，沒有門臉，只開個(gè)窗口�？拷�窗戶的位置，固定一個(gè)招牌，寫些“煙酒”、“炸雞排”、“果飲”之類的字眼。

這樣的店鋪?zhàn)匀粵]有座位，只能打包。

但一個(gè)賣吃食的窗口，開了27年，而且食客排隊(duì)甚至排到隔壁，就不多見了。

大順齋劉家燒餅鋪，就是這么個(gè)情況。

這家鋪?zhàn)釉谫e館路，道路不長，街道狹窄，算是條背街。但來到街口，向里望去，最惹眼的就是一排隊(duì)。

這條隊(duì)伍排得有些奇怪，窗口前，縱排了五六個(gè)人，然后拐個(gè)彎兒，變成了橫排，竟排到了隔壁的店鋪前。

門口坐著個(gè)老人，頭戴白帽，發(fā)須皆白，搬個(gè)凳子坐在門前，照應(yīng)店外。

劉家燒餅有店面，但是太小，帶上廚房最多十平，店里擺了四張桌子，坐幾個(gè)人就滿了，所以很多人選擇打包。

有騎自行車過來買的，買上一大包，再用飯盒打些湯帶走；有專門開車來買的，拎上幾包走；也有開車路過的，靠邊停車，買上一個(gè)，站著吃完，然后開車離去。

店主叫劉恩來，今年58歲，老天津人，是個(gè)穆斯林。

劉恩來說：“我家祖籍在北京通州，‘大順齋’這個(gè)字號(hào)，有一百多年的歷史了，現(xiàn)在北京還有。最早的字號(hào)是我們家的，后來，祖上兄弟多，分給了其中一個(gè)，余下的就沒有再開分號(hào)，但手藝配方，族里人都知道。我們祖上搬到天津，就開了這家店，原先在賓友道，后來搬到了這里�！�

劉家燒餅是傳統(tǒng)的制作工藝，百年來都是如此，醬牛肉也是老做法，味兒很正。

劉家燒餅很厚，個(gè)頭不大，直徑約8公分，遠(yuǎn)觀之，如漢堡一般，燒餅表面烤得金黃，灑滿了芝麻，揭開來看，內(nèi)里層層疊疊，外面焦脆，里面松軟，香咸適口。

醬牛肉用的是牛腱子肉，肥瘦均勻，鹵制5個(gè)小時(shí)方成。

“判斷牛肉能否出鍋，最簡(jiǎn)單的方法是用筷子扎，筷子輕輕一扎，能穿透牛肉，那就表示可以出鍋啦�！�

劉家醬牛肉醬香味兒十足，肉香撲鼻，牛肉肥嫩，還很勁道，配上一只剛出爐的熱燒餅，簡(jiǎn)直是天作之合。

劉恩來說：“我們穆斯林做菜，基本都是遵循老傳統(tǒng)，做出的東西也都是老味兒。很多人問我醬牛肉有嘛秘方，實(shí)話告兒你，還真沒有，鹵制牛肉就是那幾種材料嘛，大小茴、香葉、草果……關(guān)鍵是材料得來真的，弄虛作假可不成�！�

劉家燒餅的制作工藝是很繁復(fù)的。

和好面粉，蓋上濕布，要醒二十分鐘左右；芝麻醬、椒鹽和色拉油按照比例混合均勻，醬油加水，將芝麻搟壓一下，留著待用。

揪下一團(tuán)面，搟成一塊方形的薄面皮，厚度約半公分，將麻醬均勻涂在面皮上。

涂抹完后，抓著一頭，一邊抻著一邊向里卷，再將卷好的面片邊緣捏緊，束口，揪成劑子，一次大概十幾個(gè)，然后蓋上濕布，醒一會(huì)兒。

醒好后，將劑子兩邊收口處向中間收攏，捏緊，蘸些醬油水和芝麻，搟成餅，送入烤箱，其間翻幾次，烤熟即可。

劉恩來說：“以前沒有烤箱，都是煤爐子烤，鍋也不大，一次也就是烤六七個(gè)，現(xiàn)在用烤箱，方便衛(wèi)生，溫度好控制，出爐快，產(chǎn)量也提高了�！�

穆斯林吃的牛羊肉，都是來自清真寺。經(jīng)由阿訇確定健康無害后，進(jìn)行宰殺。

買來的牛肉，洗干凈，直接入老湯鹵熟即可。

鹵好的牛肉呈褐色，表面很有光澤，看著方方正正的大塊，勾人饞蟲。

取下一塊牛肉，切成薄片，夾進(jìn)燒餅里，不喝一口水，就能干掉兩個(gè)。

所以，吃一個(gè)，根本不夠。

穆斯林信仰真主之心很虔誠，嚴(yán)格遵守教義，恪守本分。

劉恩來說：“很多人找我加盟，但我不想那么做。如果加盟，他們就可能會(huì)賣酒。喝酒傷身體，也誤事，穆斯林是不喝酒的。即便自己不喝，賣酒給別人也不好，所以我不接受加盟。”

劉恩來店中的工作人員都是穆斯林，他們每周五都會(huì)去清真寺，過主麻日，做禮拜，聽教義和勸善演講。

所以，如果想吃大順齋劉家燒餅，千萬不要周五去，人家要過主麻日呢。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：張冬冬

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