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開了27年的燒餅小窗口 到底有什么樣的吸引力?

2018年12月22日  轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:張冬冬
內(nèi)容摘要:一個賣燒餅的小窗口,開了27年,到底有什么樣的吸引力?在天津大街上,經(jīng)常能看到一些賣東西的小窗口。這些小賣鋪,通常在居民樓的一層,沒有門臉,只開個窗口。靠近窗戶的位置,固定一個招牌,寫些“煙酒”、“炸雞...
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一個賣燒餅的小窗口,開了27年,到底有什么樣的吸引力?

在天津大街上,經(jīng)常能看到一些賣東西的小窗口。

這些小賣鋪,通常在居民樓的一層,沒有門臉,只開個窗口?拷皯舻奈恢,固定一個招牌,寫些“煙酒”、“炸雞排”、“果飲”之類的字眼。

這樣的店鋪自然沒有座位,只能打包。

但一個賣吃食的窗口,開了27年,而且食客排隊甚至排到隔壁,就不多見了。

大順齋劉家燒餅鋪,就是這么個情況。

這家鋪子在賓館路,道路不長,街道狹窄,算是條背街。但來到街口,向里望去,最惹眼的就是一排隊。

這條隊伍排得有些奇怪,窗口前,縱排了五六個人,然后拐個彎兒,變成了橫排,竟排到了隔壁的店鋪前。

門口坐著個老人,頭戴白帽,發(fā)須皆白,搬個凳子坐在門前,照應(yīng)店外。

劉家燒餅有店面,但是太小,帶上廚房最多十平,店里擺了四張桌子,坐幾個人就滿了,所以很多人選擇打包。

有騎自行車過來買的,買上一大包,再用飯盒打些湯帶走;有專門開車來買的,拎上幾包走;也有開車路過的,靠邊停車,買上一個,站著吃完,然后開車離去。

店主叫劉恩來,今年58歲,老天津人,是個穆斯林。

劉恩來說:“我家祖籍在北京通州,‘大順齋’這個字號,有一百多年的歷史了,現(xiàn)在北京還有。最早的字號是我們家的,后來,祖上兄弟多,分給了其中一個,余下的就沒有再開分號,但手藝配方,族里人都知道。我們祖上搬到天津,就開了這家店,原先在賓友道,后來搬到了這里。”

劉家燒餅是傳統(tǒng)的制作工藝,百年來都是如此,醬牛肉也是老做法,味兒很正。

劉家燒餅很厚,個頭不大,直徑約8公分,遠(yuǎn)觀之,如漢堡一般,燒餅表面烤得金黃,灑滿了芝麻,揭開來看,內(nèi)里層層疊疊,外面焦脆,里面松軟,香咸適口。

醬牛肉用的是牛腱子肉,肥瘦均勻,鹵制5個小時方成。

“判斷牛肉能否出鍋,最簡單的方法是用筷子扎,筷子輕輕一扎,能穿透牛肉,那就表示可以出鍋啦!

劉家醬牛肉醬香味兒十足,肉香撲鼻,牛肉肥嫩,還很勁道,配上一只剛出爐的熱燒餅,簡直是天作之合。

劉恩來說:“我們穆斯林做菜,基本都是遵循老傳統(tǒng),做出的東西也都是老味兒。很多人問我醬牛肉有嘛秘方,實話告兒你,還真沒有,鹵制牛肉就是那幾種材料嘛,大小茴、香葉、草果……關(guān)鍵是材料得來真的,弄虛作假可不成。”

劉家燒餅的制作工藝是很繁復(fù)的。

和好面粉,蓋上濕布,要醒二十分鐘左右;芝麻醬、椒鹽和色拉油按照比例混合均勻,醬油加水,將芝麻搟壓一下,留著待用。

揪下一團面,搟成一塊方形的薄面皮,厚度約半公分,將麻醬均勻涂在面皮上。

涂抹完后,抓著一頭,一邊抻著一邊向里卷,再將卷好的面片邊緣捏緊,束口,揪成劑子,一次大概十幾個,然后蓋上濕布,醒一會兒。

醒好后,將劑子兩邊收口處向中間收攏,捏緊,蘸些醬油水和芝麻,搟成餅,送入烤箱,其間翻幾次,烤熟即可。

劉恩來說:“以前沒有烤箱,都是煤爐子烤,鍋也不大,一次也就是烤六七個,現(xiàn)在用烤箱,方便衛(wèi)生,溫度好控制,出爐快,產(chǎn)量也提高了!

穆斯林吃的牛羊肉,都是來自清真寺。經(jīng)由阿訇確定健康無害后,進行宰殺。

買來的牛肉,洗干凈,直接入老湯鹵熟即可。

鹵好的牛肉呈褐色,表面很有光澤,看著方方正正的大塊,勾人饞蟲。

取下一塊牛肉,切成薄片,夾進燒餅里,不喝一口水,就能干掉兩個。

所以,吃一個,根本不夠。

穆斯林信仰真主之心很虔誠,嚴(yán)格遵守教義,恪守本分。

劉恩來說:“很多人找我加盟,但我不想那么做。如果加盟,他們就可能會賣酒。喝酒傷身體,也誤事,穆斯林是不喝酒的。即便自己不喝,賣酒給別人也不好,所以我不接受加盟。”

劉恩來店中的工作人員都是穆斯林,他們每周五都會去清真寺,過主麻日,做禮拜,聽教義和勸善演講。

所以,如果想吃大順齋劉家燒餅,千萬不要周五去,人家要過主麻日呢。

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本文轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:張冬冬

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