天津大麻花 想吃它 你得把它捧在手心里

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一件物品或是一件事情，如果沒有爭議，是很可疑的，但是這根麻花做到了。

麻花是非常著名的漢族小吃。

在中國，有名的麻花很多，湖北崇陽的小麻花，陜西咸陽麻花，河南汝陽麻花，蘇杭一帶，比較出名的是藕粉麻花。

不過，要說獨(dú)步江湖，還得數(shù)天津的“桂發(fā)祥十八街麻花”。

即便不在天津，在全國各地也都能看到打有“天津大麻花”招牌的鋪?zhàn)踊蛘咝⊥栖嚒?

小推車的形式比較常見，往往是一輛電三輪上放著一個(gè)大玻璃箱子，里面堆滿了碩大無比的麻花。

路過的行人停下腳步，買上一根，邊走邊吃，焦酥的麻花在嘴巴里發(fā)出“嘎嘣嘎嘣”的聲音，口感脆爽，咸香適中，口腹之欲得到滿足，吃客則愈加得意了。

如果你認(rèn)為路邊賣的麻花很好吃，那么到了天津，吃過正宗的桂發(fā)祥十八街麻花，你可能會(huì)覺得，以前花在吃麻花上的時(shí)間，實(shí)在是虛度光陰。

桂發(fā)祥的麻花，一根大約一斤左右，無須太用力，就能掰下一塊來，伴隨著落下的還有少許的酥屑。

此時(shí)，你應(yīng)該手心輕握，將其攏到一處，張口，把碎屑拍進(jìn)嘴巴里。

天津人會(huì)告訴你，這樣的吃法，才對(duì)得起這樣的麻花。

清末時(shí)候，在天津海河西側(cè)，有個(gè)叫“十八街”的地方，一個(gè)叫做劉老八的人，在此處開了家小小的麻花鋪?zhàn)樱�取名“桂發(fā)祥”。

此人炸得一手好麻花，貨真價(jià)實(shí)，精選的面粉，上等的清油，如此做法，食客自然常常光顧。

后來，生意做大了，就擴(kuò)大店面，可慢慢地，大家就覺得口感太單一，沒那么吸引人了。 劉老八的生意也因此差了起來。

一次，少掌柜出去游玩后歸家，又累又餓，鬧著吃點(diǎn)心，湊巧家里沒了，盤里就只剩些點(diǎn)心渣。

那少掌柜心思巧妙，讓人把點(diǎn)心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。炸成的麻花，酥脆可口，香氣撲鼻，味道比之前所賣的麻花更勝一籌。

按照這個(gè)方法，劉老八開始嘗試在麻花中加些餡兒進(jìn)去，比如桂花、核桃仁、花生、芝麻，還有青紅絲和冰糖。

如此做法，使得麻花吃起來口感更豐富了。

為了使自己的麻花與眾不同，增強(qiáng)口感味道，劉老八故意把放置時(shí)間延長。

眾所周知，油炸食品放久了，吃著就不酥脆了，但劉老八做的麻花，放一段時(shí)間吃，口感更好。

劉老八對(duì)食材的要求也很精細(xì)，譬如他做的精品咸桂花，用的就是杭州西湖的桂花，嶺甫種植的甘蔗制成的冰糖。

建國以后，公私合營，桂發(fā)祥麻花被國家收購，成了國營單位，迄今為止，也是天津三絕中唯一的國營企業(yè)。

一般的麻花都是兩兩擰在一起，桂發(fā)祥的麻花卻是三股面擰成，而且條與條之間填充不同的餡。

所謂三股，是指酥條，白條和麻條。

把熱油兌入面粉中，燙成酥面，切成條，稱之“酥條”；干面加水醒好，切成大條，再將大條放入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，揪成三十五公分的短條，并將其理順，這種短條稱之“白條”；取一部分白條，揉上些處理過的麻仁，做出來的稱之“麻條”。

將三者按照一定比例，搓成一股繩，捏好嘴，即可入油鍋炸。

炸麻花也有講究，油不可太熱，要用文火溫油，炸二十分鐘，直至麻花呈酥黃色，而且要求麻花根根順直，通體不彎才可。

炸好后的麻花，撈出瀝干油，在條與條中撒些冰糖渣，瓜條之類的小料即可。

不同的口味要加不同的小料，而這些小料是要放在焦條中的。

比如要做桂花麻花，就在焦條中加入桂花、冰糖、青紅絲、姜片什么的，揉搓均勻之后，再與白條和麻條擰在一起。

桂發(fā)祥的大麻花，口感極為酥脆，而且入口即化，掰下一點(diǎn)，雖然手指上都是油，但是吃著并不覺得油膩。一不小心掉地上一塊，卻再也撿不起來了——都碎成了渣。

天津有三絕：狗不理包子，耳朵眼炸糕和桂發(fā)祥十八街的麻花。

天津本地人并不買狗不理包子和耳朵眼炸糕的賬，若提到了桂發(fā)祥的麻花，他們會(huì)拍著胸脯子向你保證，吃了絕不后悔。

在桂發(fā)祥門口遇見了一個(gè)七十多歲的老大爺，問他：“老爺子，桂發(fā)祥麻花好吃嗎？”

老大爺?shù)难例X掉得差不多了，說話有些漏風(fēng)：“好吃——”他又指了指自己的嘴，說：“我都能吃，雖然咬不動(dòng)，含在嘴里，一會(huì)兒就化，那個(gè)香哇——”

我覺得，一時(shí)半會(huì)兒，也找不到比他更有說服力的人了。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：張冬冬

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