黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實(shí)惠,憑借低成本、...
“津味兒系列之鍋巴菜”鍋巴菜,又名“嘎巴菜”,著名津味小吃,夏天吃尤好。
在北京,早餐是一碗豆汁外加焦圈;西安的早餐,是過午不候的水盆羊肉;泉州人的早餐是一碗面線糊;重慶則是一碗小面;河南人早上多喝胡辣湯。在我的家鄉(xiāng),有種叫“媽糊”的東西,黃豆磨成,比豆?jié){略稠,咸香滑口,入喉發(fā)沙,宜搭油條或水煎包。
而到了天津,就是這碗“鍋巴菜”。
鍋巴菜是用綠豆面調(diào)成糊糊,攤成薄餅,切成細(xì)條入碗,放上麻醬、豆腐乳、辣椒油,撒些蔥花香菜,調(diào)配而成。
鍋巴菜工藝簡單,出活快,客人等不到一分鐘就能吃上,鍋巴菜通常配燒餅或者油條。
端上一碗鍋巴菜,綠豆的清爽香氣,早已在碗中暗暗浮動,麻醬和腐乳的咸香亦隱隱發(fā)透,蔥花和香菜經(jīng)湯汁微燙,兩者的香氣便各自散開。
鍋巴菜用豐富的醬料調(diào)制 鍋巴菜入口細(xì)滑,切成的餅條軟而不爛,慢慢咀嚼有豆香;麻醬最為關(guān)鍵,講究不稠不稀,柔和適口,腐乳是個靚麗的點(diǎn)綴,有醬香。
綠豆解暑,這碗鍋巴菜,是消夏的好東西。
鍋巴菜起源于山東煎餅。
早年間,山東流行把煎餅泡著吃,后來,一些山東人來到天津謀生,便用綠豆小米等物磨成漿液,在爐鐺上攤成薄餅,切成柳條狀,做些鹵子,一頭挑著煎餅條,一頭挑著鹵子,沿街兜售。
上世紀(jì)三十年代,這種販賣形式,遍布整個天津衛(wèi),一副挑子,也挑遍了整座城市的犄角旮旯。
這種游走于街頭巷尾的小吃,注定無法居廟堂之高,所以它便帶著濃厚的市井氣,恰是這種市井氣,讓這道特色小吃有了極強(qiáng)的滲透力。
煎餅條 無論是行走的路人,或是閑坐的街坊,無論是為了充饑,或是為了磨牙,遇到這種價格低廉、味美適口的小吃,總會忍不住買上一碗。
擔(dān)子在街巷中穿行,買家和賣家也早已熟識,即便不做買賣,隨口聊上幾句也是好的 。
市井氣,也是人情味兒。
歲月浮沉,幾經(jīng)演變,且愈做愈精,就成了今天的鍋巴菜。
天津話稱“鍋巴菜”為“嘎巴菜”。
鍋巴菜是個好東西,不僅好吃,而且清熱解毒,開胃健脾,酒后吃上一碗,醒腦又提神。
現(xiàn)在的天津,不見有挑擔(dān)販賣鍋巴菜的了,都以店鋪形式存在。
你隨便走進(jìn)一家早餐店,鍋巴菜是必有的。
來到天津,若問當(dāng)?shù)厝耍骸澳募义伆筒撕贸?”
天津人便很熱絡(luò)地告訴你,某某某老字號,某某某人很多,某某某的麻醬最正點(diǎn)。
有時候,選擇太多,未必是件好事。
一個坐在胡同口的老大爺告訴我:“離這里不遠(yuǎn),有家叫做‘小發(fā)鍋巴菜’的鋪?zhàn),店面不大,人不少,味兒正,幾十年都是老樣子,在一條很背的街上。”
我按照老爺子說的地址,一路走過去,七拐八繞的,差點(diǎn)兒忘記來時路。
這家店鋪在樓與樓之間很狹窄的一條街道中央,清晨的陽光被樓層遮擋,撒下一大片的蔭涼。
居民樓都有些年頭了,有些地方的墻漆已鼓起剝落,有的住戶還在陽臺上養(yǎng)鴿子、種花。
店鋪門口放著幾張桌子,有年輕人也有老人,坐在那里慢慢地吃喝。店里有幾個阿姨在忙活,見到客人進(jìn)門,就很熱情地招呼:“您吃點(diǎn)嘛?”
可供選擇的有燒餅、油條、茶葉蛋、豆?jié){和鍋巴菜。
盛飯的阿姨手腳很利落,夾起一把煎餅條放進(jìn)碗中,舀上半勺麻醬兌進(jìn)去,放下大勺拿起小勺依次加入腐乳,芝麻醬和辣椒油,撒些蔥花香菜,端給客人。整個過程,行云流水般一氣呵成。
店鋪老板名叫趙小發(fā),老爺子今年八十多歲了,早在家頤養(yǎng)天年,現(xiàn)在是女兒打理店鋪!拔覀兗业赇侀_了二十多年了,都是街坊朋友們捧場,麻醬的方子是父親傳下來的,煎餅也是純綠豆磨成的漿,都是中規(guī)中矩的制作嘛!
鍋巴菜端過來時,素香撲鼻,碗中內(nèi)容五彩繽紛,紅的辣油,綠的香菜,粉的腐乳,透亮的麻醬,加上襲人的豆香,嘖嘖,即便吃飽了飯,也能再吃一大碗。
客人絡(luò)繹不絕,多是熟客,不用吩咐,阿姨就知道什么多點(diǎn)什么少點(diǎn),哪些該放哪些不放。
這家早點(diǎn)鋪,從早上五點(diǎn),賣到中午十一點(diǎn)半,想想都醉了。
山東煎餅到了天津,形成了兩種著名的小吃。
一種是鍋巴菜,而另一種,則是大名鼎鼎的煎餅果子。
蒲松齡是山東淄博人,為老家的煎餅打打廣告,也在情理之中,他曾這么描述煎餅: “圓如望月,大如銅鉦(一種古樂器),薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎,此煎餅之定制也!
不可否認(rèn),蒲松齡把山東煎餅的特征寫得極準(zhǔn)確?上ナ罆r,還沒有鍋巴菜。
《聊齋志異》借鬼狐說人事,倘若蒲老先生吃過鍋巴菜,那么,他筆下的那些狐仙花妖們,也一定會愛上這種小吃吧。
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本文轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:張冬冬
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