啫啫煲 一場(chǎng)聲色味“秀”

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在《舌尖上的中國(guó)2》里，啫啫煲是這樣展現(xiàn)的：數(shù)個(gè)單頭加壓煤氣爐，一疊油光潤(rùn)亮瓦煲，一雙長(zhǎng)筷子；穿著雪白廚師服的帥哥在全透視廚房里瀟灑炒料、下碼、倒醬；背后是擦得埕亮的不銹鋼料頭盒，里面是切得整齊劃一的姜片、蒜頭、長(zhǎng)蔥段、干蔥頭、洋蔥、辣椒、香菜段、冬菇；身側(cè)是一壺生油、一壺米酒、一盒啫醬，外加鹽、糖、老抽及蠔油各一碗，一切都顯得光鮮凈潔。但啫啫煲的骨子里依舊屬于草根平民的美食，其最早出現(xiàn)在廣州路邊的大排檔里。

　　據(jù)資深美食評(píng)論家姚學(xué)正介紹，在上世紀(jì)80年代，由于碰上改革開放大潮，人們生活水平提高，外出用餐概率激增，令到當(dāng)時(shí)的大排檔不愁沒(méi)有客人，唯一擔(dān)心的是如何留住等位客。于是把北方炒菜加水燜煮以濃縮菜香的特色，和粵式小炒的急火快炒結(jié)合，發(fā)明了香氣四溢、聲響勾人的啫啫煲。后期更把水改為自家鏟制的啫醬，以達(dá)到香氣馥郁持久的效果。當(dāng)年，就以勝記、惠食佳、實(shí)惠堅(jiān)等大排檔的啫啫煲最為出名�！　�

　　形容一碟菜做得好，那是色香味全。但要是擱在廣州，還會(huì)增加一個(gè)要求：聲音聽著要夠吸引，因?yàn)檫@里有全國(guó)獨(dú)有的啫啫煲！對(duì)于外地人而言，光看這三個(gè)字都覺(jué)得費(fèi)解，何謂啫啫？廣州人會(huì)一臉淡定地告之：“啫”是粵語(yǔ)中特有的詞匯，“啫啫”則是粵菜獨(dú)門的烹調(diào)秘術(shù)。其做法是利用砂煲的熱能把肉類焗熟，中途不可加水，完全依賴肉本身的肉汁揮發(fā)出蒸汽來(lái)焗熟材料。材料焗至干身時(shí)像走過(guò)油似的，香濃無(wú)比。熱油遇到冷醬，原煲上席時(shí)仍“啫啫”作響，故把此做法命名為啫啫。

　　A

　　器皿篇

　　一只瓦煲走天下

　　啫啫煲對(duì)于瓦煲的要求特別高，必須要用粗陶砂煲，煲出來(lái)的食材才會(huì)香�！盎菔臣选钡闹鲝N發(fā)哥透露，最開始的時(shí)候，啫啫煲用的是高身陶煲，但煲身過(guò)高難以看到內(nèi)里食材，同時(shí)也不好控制火候。因此后來(lái)的啫啫煲都改為了矮身煲，而煲底則比一般的煲底要大上一圈，啫的時(shí)候，才能讓食材充分散開，均勻接受熱力。新煲入店后，師傅還要用鐵線在煲壁和煲底上捆兩圈，以防止它受熱裂開。制作啫啫煲時(shí)，由于煲底薄而火溫高，砂煲基本上用一次就會(huì)廢掉了。

　　有大廚授招，砂煲第一次使用時(shí)，先用小火煮粥，用以堵塞砂煲的微細(xì)縫隙，防止?jié)B水；用水或洗米水浸泡一夜，使砂煲內(nèi)部質(zhì)地軟化，再用來(lái)熬一次粥，讓米漿液滲入砂煲的材質(zhì)中，使之更結(jié)實(shí)，加熱之后不容易龜裂。這種做法，比較適合自己在家里制作啫啫煲，以防止損耗。

　　B

　　食材篇

　　黃鱔、魚頭、排骨是必備

　　在熟練的啫啫煲?guī)煾笛壑�，大部分的食材都可以用�?lái)制作啫啫煲。

　　“黃鱔世家”的負(fù)責(zé)人表示，最經(jīng)典的要數(shù)啫啫黃鱔、啫啫排骨和啫啫魚頭。在上世紀(jì)80年代，這三寶是主流。到了上世紀(jì)80年代末90年代初經(jīng)濟(jì)騰飛時(shí)期，啫啫煲的食材中開始出現(xiàn)了各色海鮮。到了上世紀(jì)90年代中期，蔬菜類食材開始列入啫啫煲食材名單。由于啫啫煲是以濃香爽口為特色，因此所選用的蔬菜，以含水量較少的莖葉類蔬菜為主。

　　C

　　調(diào)味篇

　　啫啫醬是點(diǎn)睛靈魂

　　早期的啫啫煲所用醬料很簡(jiǎn)單，不外乎潮汕沙茶醬、白砂糖和麻油，簡(jiǎn)稱啫醬。后來(lái)大廚們覺(jué)得沙茶醬味道有點(diǎn)單一，于是加入了芝麻醬、花生醬來(lái)增加醇厚度和香度，以提升味道層次。發(fā)展到現(xiàn)在，每一家的啫醬配方都會(huì)有所不同，像“黃鱔世家”的啫醬就加入了海鮮醬、柱侯醬以凸顯鮮香味，“實(shí)惠堅(jiān)”則是增重了芝麻醬和花生醬的比例。

　　公認(rèn)的啫醬基礎(chǔ)配方，一般包括以下幾種：柱侯醬、海鮮醬、磨豉醬、花生醬、沙茶醬、紫金醬和糖，還有廣合腐乳和南乳，點(diǎn)睛的則是陳皮水、干蔥蓉、蒜蓉。制作時(shí)，先用中小火炒香蒜蓉和干蔥蓉，下一半的陳皮水，然后把所有的醬料配料倒入鍋中慢火鏟出香味。鏟好后倒入容器攤涼，倒入生油封面隔絕空氣，就可以放入冰柜內(nèi)保存了。

　　啫醬是點(diǎn)睛靈魂，但開路的香氣先鋒重任全落在姜蔥蒜身上。其中姜必須是老身的本地姜，厚切；蔥選蔥白，切段；蒜要原粒下，而且分量要多，若是太少則香氣不足。因此資深行家看一個(gè)啫啫煲做得好不好，第一眼看的是大廚舍不舍得下料頭。

　　D

　　烹制篇

　　生啫VS熟啫

　　在制作啫啫煲時(shí)，一般是3個(gè)人為一組：一個(gè)師傅負(fù)責(zé)調(diào)味，一個(gè)師傅負(fù)責(zé)啫食材，學(xué)徒則負(fù)責(zé)送菜。因?yàn)閱▎�煲�?duì)食材的溫度十分講究，要求啫到九成熟，在最短時(shí)間內(nèi)上桌，此時(shí)食材恰好熟透。這就要求師傅在制作啫啫煲時(shí)，對(duì)于火候的控制要精準(zhǔn)。

　　“惠食佳”華南區(qū)主廚發(fā)哥透露，在制作啫啫煲時(shí)，要把砂煲燒得發(fā)燙，煲底放入用干蔥、洋蔥和蒜頭煉過(guò)的油，燒熱后下蒜頭、姜、干蔥等料頭爆香至金黃，然后下醬及味料，把生的食材放入砂煲中，蓋上煲蓋，淋酒，讓火苗躥上來(lái)把整個(gè)煲仔包圍，全程猛火干逼（魚頭和海斑除外），等到食材嗞嗞作響九成熟時(shí)，就原煲上桌，打開煲蓋后，你就能聞到一股食材經(jīng)過(guò)高溫?zé)�制后散發(fā)出來(lái)的濃烈香氣。

　　此外，啫啫煲有生啫和熟啫之分。生啫是指生鮮食材直接在砂煲內(nèi)與醬料一起，全程大火干燒至熟。熟啫則是由于個(gè)別食材特別難熟或韌度大，所以前期需經(jīng)過(guò)熟處理才能放入砂煲內(nèi)啫。

　　【覓食地】

　　惠食佳 啫煲品種最豐富

　　說(shuō)到啫啫煲品種最多的餐廳，首選“惠食佳”。餐廳的啫啫煲以醬啫和生啫為主，基本上所有你能想到的食材，這里都可以用來(lái)啫啫。難得的是數(shù)十年來(lái)水準(zhǔn)始終如一，連港澳臺(tái)食家都指定前來(lái)幫襯。

　　黃鱔世家 啫啫黃鱔最拿手

　　雖然啫啫黃鱔煲是大部分粵菜餐廳都可以見到的菜式，但要做得好，一看選料；二看啫醬；三看火候。在“黃鱔世家”，啫鱔醬是用蠔油和香料調(diào)配過(guò)的，頗能突出鱔的鮮味。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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