旺順閣的內(nèi)部變革，每年增加400萬元成本換油背后

“做生意，有投入就要有回報(bào)，營(yíng)業(yè)額遠(yuǎn)比經(jīng)營(yíng)成本高是商業(yè)模式的理想狀態(tài)。按照現(xiàn)有的成本結(jié)構(gòu)，雖然只是一個(gè)換油動(dòng)作，更換供應(yīng)商而已，旺順閣的成本就要增加約400萬元。頂著每年新增400萬成本預(yù)算的壓力堅(jiān)持換油，被指炒作的背后，事實(shí)上有掌舵人張雅青自己的一套成本邏輯�！�

餐飲企業(yè)面臨的成本“四高”中，除了稅費(fèi)，房租、人力和原材料都是企業(yè)可控的成本構(gòu)成，為了降低這些因素的投入，餐飲企業(yè)可謂絞凈腦汁。因此，當(dāng)旺順閣以新增400萬成本預(yù)算的前提換油，除了覺得是旺順閣大腦進(jìn)水，不少觀點(diǎn)認(rèn)為旺順閣是在借非轉(zhuǎn)基因話題炒作。下邊就來旺順閣董事長(zhǎng)張雅青來說說換油之后的成本壓力，可以通過哪些途徑來平衡。

優(yōu)質(zhì)待遇保障員工穩(wěn)定性

當(dāng)所有人都以為旺順閣換油，是想借助非轉(zhuǎn)基因的話題，在消費(fèi)者之中刷存在感。張雅青卻說出“最初想換油的目的很簡(jiǎn)單，只是想改善一下的員工的伙食”。面對(duì)餐廳員工流動(dòng)性越來越大，招工越來越難的問題，張雅青認(rèn)為提升員工穩(wěn)定性必須要提高員工的待遇，并且要從細(xì)節(jié)上實(shí)現(xiàn)。

“包括我在內(nèi)的員工，每天至少要在單位食堂吃兩頓飯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于消費(fèi)者在旺順閣吃飯的頻率”，據(jù)張雅青介紹，員工在旺順閣工作，除了工作環(huán)境和工作內(nèi)容，與旺順閣發(fā)生最多接觸的是員工食堂�！皟深D飯都需要在旺順閣吃，意味著員工把身體健康都交給了旺順閣”，張雅青認(rèn)為，身體健康是旺順閣可以也需要為員工改善的地方。

當(dāng)然，張雅青改善員工待遇并非只是出于善心，提升員工待遇從而增加員工歸屬感，最終是能為增加員工穩(wěn)定性加分的。

產(chǎn)品高質(zhì)換取回頭客

從改善員工待遇到最終換掉所有用油，“為這件事我糾結(jié)了一年”，張雅青介紹，萌生了為員工換油改善伙食的想法之后，“又想到員工對(duì)旺順閣重要，難道顧客就不重要了，二者不能區(qū)別對(duì)待”。如果換掉所有用油，全部使用高價(jià)油，則意味旺順閣要投入更多的成本。成本的考量讓張雅青整整猶豫了一年。

之所以拍板，原因是張雅青想通了一件事：原材料成本的高低是可以通過營(yíng)業(yè)額的增加均攤一部分。舉個(gè)例子，對(duì)100萬的營(yíng)業(yè)額來說，可能需要30萬乃至更多的原材料成本，但如果營(yíng)業(yè)額增加到1000萬，則很有可能因?yàn)橐?guī)模大的原因，原材料的成本遠(yuǎn)低于300萬。而與此同時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量提高對(duì)增加回頭客和營(yíng)業(yè)額又會(huì)起到功不可沒的作用。

(旺順閣的廚師挑戰(zhàn)直徑1.78米的手工烙餅)

產(chǎn)品質(zhì)量的高低，消費(fèi)者可以用嘴吃出來的�！爱a(chǎn)品品質(zhì)高，回頭客就會(huì)增加”，相比成本的增長(zhǎng)，張雅青更希望用質(zhì)量實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，用規(guī)模攤分成本。

宣傳適度消費(fèi)吸引高頻消費(fèi)

換油之后，張雅青對(duì)于整個(gè)餐廳的管理也有所調(diào)整，“在傳播健康的同時(shí)，現(xiàn)在還開始推廣適度消費(fèi)這樣的理念”。這一點(diǎn)可以說是張雅青的服務(wù)“小心機(jī)”。就拿魚頭來說，“5位成人用餐，按照原來的服務(wù)要求服務(wù)員可能會(huì)建議顧客點(diǎn)一個(gè)5斤的魚頭，但現(xiàn)在可能會(huì)考慮到5位成人中有兩位女士而建議顧客點(diǎn)一個(gè)4斤的魚頭”。張雅青認(rèn)為，更加合理適度的建議，其實(shí)是展現(xiàn)了旺順閣服務(wù)的貼心程度，“不是所有的顧客都喜歡海底撈無微不至的服務(wù)方式，也不是所有的餐廳都要學(xué)，相反有時(shí)候僅僅是一個(gè)合理的建議，就讓消費(fèi)者真正感受到貼心”。

減少浪費(fèi)只是一項(xiàng)道德準(zhǔn)則，從營(yíng)業(yè)額的角度說，企業(yè)當(dāng)然是希望顧客一次點(diǎn)的越多越好，張雅青此前也是這種觀點(diǎn)。如今，重視回頭客的張雅青則認(rèn)為，讓顧客覺得這一次實(shí)在是吃撐了剩下，倒不如讓消費(fèi)者覺得這次都吃完了還沒吃夠，下次繼續(xù)來。

(魚頭泡餅)

結(jié)語

張雅青的言論從邏輯上確實(shí)能夠說的通，但這種寄托于消費(fèi)者體驗(yàn)感和消費(fèi)者心理預(yù)測(cè)基礎(chǔ)上的循環(huán)模式，多多少少有些飄在空中。相反，解釋成“成本壓力增加之后的自我安慰”倒更能讓人信服。

想要增加消費(fèi)頻次，在成本能夠支撐的情況下多發(fā)一些代金券就能實(shí)現(xiàn)，為什么要選擇張雅青這樣吃力可能還不討好的舉措呢?我想張雅青下邊說的話應(yīng)該足以說明：旺順閣已經(jīng)成功發(fā)展17年高品質(zhì)換取消費(fèi)者的長(zhǎng)遠(yuǎn)信任，我希望它能發(fā)展成為一個(gè)百年企業(yè)，而用高品質(zhì)換取消費(fèi)者的長(zhǎng)遠(yuǎn)信任就是成為百年企業(yè)的根基，“只要是我張雅青當(dāng)一天家，這些觀點(diǎn)我就會(huì)堅(jiān)持一天”。

作者：賀陳慧

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

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