旺順閣的內部變革，每年增加400萬元成本換油背后

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“做生意，有投入就要有回報，營業(yè)額遠比經營成本高是商業(yè)模式的理想狀態(tài)。按照現(xiàn)有的成本結構，雖然只是一個換油動作，更換供應商而已，旺順閣的成本就要增加約400萬元。頂著每年新增400萬成本預算的壓力堅持換油，被指炒作的背后，事實上有掌舵人張雅青自己的一套成本邏輯�！�

餐飲企業(yè)面臨的成本“四高”中，除了稅費，房租、人力和原材料都是企業(yè)可控的成本構成，為了降低這些因素的投入，餐飲企業(yè)可謂絞凈腦汁。因此，當旺順閣以新增400萬成本預算的前提換油，除了覺得是旺順閣大腦進水，不少觀點認為旺順閣是在借非轉基因話題炒作。下邊就來旺順閣董事長張雅青來說說換油之后的成本壓力，可以通過哪些途徑來平衡。

優(yōu)質待遇保障員工穩(wěn)定性

當所有人都以為旺順閣換油，是想借助非轉基因的話題，在消費者之中刷存在感。張雅青卻說出“最初想換油的目的很簡單，只是想改善一下的員工的伙食”。面對餐廳員工流動性越來越大，招工越來越難的問題，張雅青認為提升員工穩(wěn)定性必須要提高員工的待遇，并且要從細節(jié)上實現(xiàn)。

“包括我在內的員工，每天至少要在單位食堂吃兩頓飯，遠遠高于消費者在旺順閣吃飯的頻率”，據(jù)張雅青介紹，員工在旺順閣工作，除了工作環(huán)境和工作內容，與旺順閣發(fā)生最多接觸的是員工食堂�！皟深D飯都需要在旺順閣吃，意味著員工把身體健康都交給了旺順閣”，張雅青認為，身體健康是旺順閣可以也需要為員工改善的地方。

當然，張雅青改善員工待遇并非只是出于善心，提升員工待遇從而增加員工歸屬感，最終是能為增加員工穩(wěn)定性加分的。

產品高質換取回頭客

從改善員工待遇到最終換掉所有用油，“為這件事我糾結了一年”，張雅青介紹，萌生了為員工換油改善伙食的想法之后，“又想到員工對旺順閣重要，難道顧客就不重要了，二者不能區(qū)別對待”。如果換掉所有用油，全部使用高價油，則意味旺順閣要投入更多的成本。成本的考量讓張雅青整整猶豫了一年。

之所以拍板，原因是張雅青想通了一件事：原材料成本的高低是可以通過營業(yè)額的增加均攤一部分。舉個例子，對100萬的營業(yè)額來說，可能需要30萬乃至更多的原材料成本，但如果營業(yè)額增加到1000萬，則很有可能因為規(guī)模大的原因，原材料的成本遠低于300萬。而與此同時，產品質量提高對增加回頭客和營業(yè)額又會起到功不可沒的作用。

(旺順閣的廚師挑戰(zhàn)直徑1.78米的手工烙餅)

產品質量的高低，消費者可以用嘴吃出來的�！爱a品品質高，回頭客就會增加”，相比成本的增長，張雅青更希望用質量實現(xiàn)良性循環(huán)，用規(guī)模攤分成本。

宣傳適度消費吸引高頻消費

換油之后，張雅青對于整個餐廳的管理也有所調整，“在傳播健康的同時，現(xiàn)在還開始推廣適度消費這樣的理念”。這一點可以說是張雅青的服務“小心機”。就拿魚頭來說，“5位成人用餐，按照原來的服務要求服務員可能會建議顧客點一個5斤的魚頭，但現(xiàn)在可能會考慮到5位成人中有兩位女士而建議顧客點一個4斤的魚頭”。張雅青認為，更加合理適度的建議，其實是展現(xiàn)了旺順閣服務的貼心程度，“不是所有的顧客都喜歡海底撈無微不至的服務方式，也不是所有的餐廳都要學，相反有時候僅僅是一個合理的建議，就讓消費者真正感受到貼心”。

減少浪費只是一項道德準則，從營業(yè)額的角度說，企業(yè)當然是希望顧客一次點的越多越好，張雅青此前也是這種觀點。如今，重視回頭客的張雅青則認為，讓顧客覺得這一次實在是吃撐了剩下，倒不如讓消費者覺得這次都吃完了還沒吃夠，下次繼續(xù)來。

(魚頭泡餅)

結語

張雅青的言論從邏輯上確實能夠說的通，但這種寄托于消費者體驗感和消費者心理預測基礎上的循環(huán)模式，多多少少有些飄在空中。相反，解釋成“成本壓力增加之后的自我安慰”倒更能讓人信服。

想要增加消費頻次，在成本能夠支撐的情況下多發(fā)一些代金券就能實現(xiàn)，為什么要選擇張雅青這樣吃力可能還不討好的舉措呢?我想張雅青下邊說的話應該足以說明：旺順閣已經成功發(fā)展17年高品質換取消費者的長遠信任，我希望它能發(fā)展成為一個百年企業(yè)，而用高品質換取消費者的長遠信任就是成為百年企業(yè)的根基，“只要是我張雅青當一天家，這些觀點我就會堅持一天”。

作者：賀陳慧

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本文轉載自：掌柜攻略

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