黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
來源:餐飲好案例(微信id:canyin120)忘川 原創(chuàng)
據(jù)一組關(guān)于2015年下半年北上廣深一線城市閉店數(shù)據(jù)調(diào)查報告顯示,小吃快餐、地方菜系、甜點面包成為閉店數(shù)量前三的餐飲業(yè)態(tài)。主要由于門檻雖低但成本較高,操作簡單但同質(zhì)化嚴重。那么這是不是說明小吃快餐、地方菜系、甜點面包這三類餐飲業(yè)態(tài)不好做了,沒出路了?當然不是。只要餐飲老板經(jīng)營得當,一樣可以轉(zhuǎn)危為安。
今天餐飲好案例(微信id:canyin120)就針對如何經(jīng)營好上述三類餐飲業(yè)態(tài)分別整理了三個案例,希望他們的成功能夠為小吃快餐、地方菜系、甜點面包的老板帶來一些啟發(fā)和借鑒。
案例一:俏鳳凰
業(yè)態(tài):小吃快餐
主打:米粉
坐標:廣州
規(guī)模:俏鳳凰,誕生于廣州,目前已有6家分店,其中俏鳳凰崗頂分店每天每平方米營業(yè)額超過150元,最高翻臺19.2次,
經(jīng)營特色:
俏鳳凰雖然本身屬于快餐(苗家牛肉粉為主打),但是卻深諳品牌之道。
1、打造一支核心團隊的必要性
“營業(yè)額、利潤、QSC、人員”是餐廳的四大塊執(zhí)行,而想要利潤高就要提高營業(yè)額,要提高營業(yè)額就要提供穩(wěn)定和高質(zhì)量的QSC(品質(zhì)/服務(wù)/清潔),要做到好的QSC就要圍繞“人”來做文章。為此,俏鳳凰花了半年重新招募人員,開設(shè)俏鳳凰商學(xué)院,提供學(xué)習(xí)資源,幫助員工成長,因崗設(shè)人,最后打造出一支充滿正能量的團隊,即使在俏鳳凰運營低谷期,這支團隊仍然不離不棄,互相扶持。
2、讓產(chǎn)品更有格調(diào)
小吃快餐這種品類,因為進入門檻低,從業(yè)人員素質(zhì)低,所以造就了像桂林米粉、蘭州拉面、沙縣小吃這些滿大街都是,但卻是低廉、劣質(zhì)的代名詞,而傳統(tǒng)小吃快餐店大多只關(guān)注產(chǎn)品不關(guān)注體驗。
對此,俏鳳凰一改傳統(tǒng)低端,增加了帶有休閑屬性的小吃和甜品飲料,在裝修上也充滿了苗家特色的文藝格調(diào),由內(nèi)而外地讓吃米粉成為了一種擁有美好體驗的事!同時,俏鳳凰還把快餐行業(yè)最頂尖的廚房快速出品系統(tǒng)應(yīng)用到餐廳,確保平均每單在5分鐘內(nèi)上齊餐,提升了出品品質(zhì)和速度。
案例二:掌柜的店
業(yè)態(tài):地方菜系
主打:豫菜
坐標:上海
規(guī)模:“掌柜的店”創(chuàng)立于2006年5月,經(jīng)過近11年的發(fā)展,從最初不足100平米的小店,到現(xiàn)如今已擁有14家門店。
經(jīng)營特色:
1、成功的定位
掌柜的店以純樸中原菜為出品定位,以在上海工作的,有河南情結(jié)的人為主要目標客戶群。為了營造特色地方文化,增加顧客的文化認同感,在菜譜設(shè)計、裝修設(shè)計以及餐具上都別具匠心,以萬嘉廣場的第9家店為例,竹木樓臺、青磚四合院,宛若童年的老家大院兒,鍋貼豆腐、麻醬涼皮、道口燒雞、老鹵驢肉……都是河南經(jīng)典的傳統(tǒng)美味。由內(nèi)而外地給顧客一種“很地道”的感覺。
2、傳承與融合
做地方菜系,首先要對地方文化有很深的了解,為了把豫菜做精,做地道,掌柜的店老板王曉東回到河南拜中國烹飪大師李志順為師,還請來中國豫菜泰斗呂長海大師的兒子呂寶根請過來坐鎮(zhèn)餐廳。
其次,做好地方菜最關(guān)鍵的一步還是食材采購,同樣的菜各地方生長的都不一樣,地方口味完全不同,做出來的味道就完全不一樣,掌柜的店為了做出既正宗美味,又讓上海人喜歡的純樸中原菜,從河南采購食材,比如柴雞,就來自河南道口鎮(zhèn),店里經(jīng)營的酒水,也有一些是出自河南本土的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
再者,為了適應(yīng)上海的生活節(jié)奏,在掌柜的店,除了有鍋貼豆腐這樣的“慢”菜,也有道口燒雞、老鹵驢肉等這類在中央工廠提前做出來的半成品。
地道的食材+豫菜大師+河南菜的魅力,為掌柜的店帶來了更多的客人,既有河南人,也有上海本地人,甚至連外省的食客都前來嘗新。
案例三:原麥山丘
業(yè)態(tài):甜點面包
主打:面包
坐標:北京
規(guī)模:
2013年10月30日于北京中關(guān)村開出第一家店,不到三年的時間,先后又在五道口店、尚都SOHO、崇文門新世界、王府井東方新天地、三里屯等地開店。其中西單君太百貨店月營業(yè)流水達到300萬元,利潤率達到營業(yè)額的1/3,高于行業(yè)平均7.8%的利潤率。
經(jīng)營特色:
1、迎合飲食潮流,打造業(yè)內(nèi)門檻
創(chuàng)業(yè)要順勢,沒有什么比順勢更重要。原麥山丘在對烘焙市場做了深入調(diào)研后,選擇了做健康的歐式面包,低糖、低油、低鹽,不添加防腐劑、不加香精、不使用反式脂肪油脂。除了面包外,原麥山丘不售賣餅干、蛋糕等其他產(chǎn)品,即便是飲料也只有少量的咖啡、茶品種可供選擇。平均單筆客單約為50元,約為傳統(tǒng)面包房的2-3倍,把面包這個單品做到了極致,再加上商場的高昂租金仍是很多品牌面包房不能承受之重,而購物中心和寫字樓卻是原麥山丘的選址首選。這些都為原麥山丘打造了一個高門檻。
2、統(tǒng)籌全局,具有前瞻意識
原麥山丘除了面包做的好,在經(jīng)營管理上也是緊跟時代步伐。一個好的面包店必須讓產(chǎn)量符合購買量以便最大程度減少浪費,而在購買的高峰和低峰時刻則達到最恰當?shù)纳县浟。原麥山丘請技術(shù)大咖量身打造了一套ERP、CRM以及收銀系統(tǒng)等,用于管理原物料以及商品進銷存。這套系統(tǒng)可以把面團的成本精準到克,甚至還可以精準管理員工每周業(yè)績。原麥山丘還會分析每個時段來客數(shù)、客單價和顧客消費習(xí)慣,通過沉淀用戶留存信息,實現(xiàn)精準營銷。
3、以人為本,不拘于傳統(tǒng)
這點在原麥山丘商品陳列的方式上體現(xiàn)的尤為明顯。傳統(tǒng)的面包店里的貨架間距十分窄小,層數(shù)也多,商品也擺放的琳瑯滿目,而原麥山丘的陳列方式更像是精品店,大玻璃陳列柜、輕快的音樂、大面積的落地窗和舒適的高腳椅,橘黃色的燈光聚焦在玻璃柜里整齊的面包上,通透而色澤光亮,像商場里的時尚精品那樣吸引顧客眼球、刺激購買欲望。
居安思危,亡羊補牢
通過上述案例,我們不發(fā)現(xiàn),這三家餐廳在開業(yè)初期就對自己的定位與發(fā)展有了一個清晰的認識,所有的事情都是在圍繞著“市場”“產(chǎn)品”和“人”做文章,所有的努力都是在以品牌經(jīng)營的理念去發(fā)展自己。我們透過這些案例,餐飲好案例(微信id:canyin120)覺得大家都該自我反思一下:我是否以品牌發(fā)展的思路在開餐廳?我對餐廳的發(fā)展要求是否達到了市場和消費者的要求?我還能為我的餐廳再做些什么?
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲好案例
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