餐飲創(chuàng)業(yè)不能一上來(lái)就“跑”

   “連鎖門(mén)店＋移動(dòng)門(mén)店”的新商業(yè)模式、社群化的互聯(lián)網(wǎng)品牌營(yíng)銷，明明可以標(biāo)榜互聯(lián)網(wǎng)餐飲的西式素食連鎖品牌“有飯”，偏偏喜歡以傳統(tǒng)餐飲自居。有飯創(chuàng)始人李鵬在接受記者專訪時(shí)表示，餐飲創(chuàng)業(yè)是件殊途同歸的事。如果一上來(lái)就快跑，迅速開(kāi)出多個(gè)門(mén)店，最終還得回到解決每家店的運(yùn)營(yíng)、團(tuán)隊(duì)孵化能力等基礎(chǔ)問(wèn)題。在他看來(lái)，開(kāi)店的成功率、復(fù)制能力和品牌代表的消費(fèi)趨勢(shì)，比快速理想化更為重要。

   推外賣店攤低成本

   創(chuàng)立于2013年9月的有飯將自己定義為傳統(tǒng)餐飲的改良版。李鵬認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲受“四高一低”（房租、原材料、人工、能源成本高，利潤(rùn)低）影響，經(jīng)營(yíng)壓力日漸增大，有飯引入外賣店和發(fā)展電商銷售，就是試圖通過(guò)改變成本結(jié)構(gòu)，來(lái)突破傳統(tǒng)餐飲的盈利天花板。

   所謂外賣店指的是門(mén)店面積非常小、以經(jīng)營(yíng)外賣業(yè)務(wù)為主的店鋪。據(jù)李鵬介紹，正常1家店的投資約為70萬(wàn)元，而投資1家外賣店則不到20萬(wàn)元，而且運(yùn)營(yíng)成本更低�！翱�3家店覆蓋5-10公里需要3家店的成本，如果采用1家店＋2家外賣店的模式，同樣的覆蓋率，成本則要低很多�！蹦壳�，有飯外賣店的選址工作正在進(jìn)行中。事實(shí)上，在有飯現(xiàn)有3家門(mén)店中，外賣已經(jīng)占到了50%的份額，而且還開(kāi)始為B端客戶如周邊一些咖啡廳等提供半成品供應(yīng)。

   此外，有飯還依托自身的餐飲產(chǎn)品，研發(fā)推出適合電商銷售的產(chǎn)品進(jìn)行全網(wǎng)銷售。其明星產(chǎn)品“巧克力大cookie”上線當(dāng)日賣出上千份，4個(gè)月幾十萬(wàn)份的網(wǎng)上熱賣，更增強(qiáng)了有飯拓展電商渠道的信心。李鵬透露，有飯即將上線的下一個(gè)電商產(chǎn)品將是醬料。未來(lái)，除了自己的中央廚房加工生產(chǎn)外，有飯還將與第三方廠家合作生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品。

   專注素食打造差異

   素食餐廳在中國(guó)并不稀奇，但經(jīng)營(yíng)西餐素食連鎖的餐廳，有飯恐怕還是第一家。在有飯餐廳，意面、比薩、三明治、沙拉、泰式咖喱飯……人們熟悉的西餐品類，凡是可以快餐化的，這里幾乎都有。李鵬表示，素食本身已經(jīng)是一個(gè)相對(duì)窄的細(xì)分市場(chǎng)，因此，有飯的產(chǎn)品策略是，提供盡量寬的產(chǎn)品線來(lái)滿足食客對(duì)西餐的需求，“每季推出10-12款主食，2-3款更新。每天重點(diǎn)做2-3款主食，其他限量供應(yīng)”。

   盡管有的人會(huì)將素食與健康、減肥聯(lián)系起來(lái)，但有飯的目標(biāo)客群顯然更大。在李鵬看來(lái)，素食是一種生活方式。每天吃素很難讓人接受，但彈性素食多數(shù)人都能接受，“我們只希望成為人們就餐時(shí)的主要選擇之一”。

   當(dāng)然，有飯也不會(huì)放過(guò)減肥人群。據(jù)介紹，4月上線的新品“主食沙拉”，就是專為減肥人群設(shè)計(jì)的，“這種餐的宣傳海報(bào)中，會(huì)把含多少卡路里標(biāo)出來(lái)，有需求的客人自然會(huì)來(lái)�！崩铢i說(shuō)，“但如果整個(gè)餐廳都標(biāo)榜減肥、健康之類的，受眾面就太窄了�！�

   年內(nèi)進(jìn)軍上海市場(chǎng)

   目前，有飯?jiān)诒本┑纳系�、京廣橋、望京SOHO擁有3家門(mén)店、一個(gè)中央廚房，還組建了一支電商團(tuán)隊(duì)。李鵬表示，希望今年有機(jī)會(huì)去上海開(kāi)1-2家店，靜安、陸家嘴等白領(lǐng)聚集區(qū)將會(huì)成為首選之地。同時(shí)，北京的新店選址也將圍繞中關(guān)村、五道口、東直門(mén)、朝陽(yáng)門(mén)、金融街、西單等熱門(mén)商圈，著力打造品牌影響力。

   據(jù)李鵬透露，繼2015年7月獲得500萬(wàn)元天使輪融資后，目前，有飯正在規(guī)劃pre－A輪融資。本輪融資，有飯的估值已經(jīng)過(guò)億元，融資規(guī)模也將是天使輪的數(shù)倍。

   與有些互聯(lián)網(wǎng)餐飲靠融資燒錢(qián)搶市場(chǎng)不同，從每個(gè)單店到整個(gè)餐廳體系，推廣、定價(jià)、拓展等，有飯走的都不是快速燒錢(qián)的路子。事實(shí)上，有飯的門(mén)店是盈利的。去年，有飯上地店實(shí)現(xiàn)營(yíng)收300多萬(wàn)元，利潤(rùn)60多萬(wàn)元，這還是攤銷了中央廚房折舊后的數(shù)據(jù)。在李鵬看來(lái)，成功率、存活率，比所謂的快速理想化更重要。餐飲創(chuàng)業(yè)是件殊途同歸的事。一上來(lái)就跑，快速開(kāi)出很多門(mén)店，還是要解決每家店的運(yùn)營(yíng)、團(tuán)隊(duì)整個(gè)孵化能力的問(wèn)題，還是要回到最初1家店復(fù)制2家店，2家店復(fù)制4家店，要跳回來(lái)重新補(bǔ)上這塊。先把根基夯實(shí)，才會(huì)進(jìn)入一個(gè)良性狀態(tài)。慢是為了快，有飯希望在2017年迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào)

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