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這幾家餐廳開業(yè)不久就倒閉了,為啥?

2018年12月19日  轉(zhuǎn)載自:餐飲好案例
內(nèi)容摘要:有人說:好學(xué)肯干的人,做3年才算入門;想當(dāng)甩手掌柜,不出3個月就得關(guān)門。這里有幾個經(jīng)典投資創(chuàng)業(yè)失敗案例,他們有共同的特征:開張不久,就關(guān)門了。為什么會這樣?還有起死回生的可能嗎?有什么可以借鑒的經(jīng)驗教訓(xùn)嗎?...
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有人說:好學(xué)肯干的人,做3年才算入門;想當(dāng)甩手掌柜,不出3個月就得關(guān)門。

這里有幾個經(jīng)典投資創(chuàng)業(yè)失敗案例,他們有共同的特征:開張不久,就關(guān)門了。為什么會這樣?還有起死回生的可能嗎?有什么可以借鑒的經(jīng)驗教訓(xùn)嗎?

失敗案例之一 鄭州某酒樓虧損了

背景

鄭州某投資者于2004年年底投資1300萬元,創(chuàng)建了一個6000平方米的高檔酒樓,設(shè)施、設(shè)備精良,單一菜品技術(shù)不錯。但是,日營業(yè)額卻總是徘徊在3-5萬元之間,高檔菜品無法銷售。經(jīng)營一年半時間后,不僅未收回一分投資,且造成200萬元以上的虧損。

專家意見

該老板在投資過程中,并沒有經(jīng)過系統(tǒng)市場考察定位,以及全方位的投資策劃工作,而僅僅依賴所聘用的某菜系名廚進行投資指導(dǎo),盲目裝修了規(guī)模巨大的高檔酒樓。

1、無完整和系統(tǒng)的策劃班子

現(xiàn)在看來,該酒樓如此巨大的投入,從醞釀籌建就缺少了一個完整、系統(tǒng)的策劃班子,導(dǎo)致市場定位不準(zhǔn),且一味追求規(guī)模,盲目加大投資比例。

致命的問題在于菜系過于單一,針對的消費群體太大眾化,故不能滿足6000平方米規(guī)模的需求。除此之外,人員配置也過大,形成了投資與消費之間的嚴(yán)重失調(diào)。

投資規(guī)模過大對于一個初次投資餐飲者來說,在沒有專業(yè)策劃班子的情況下,投資6000平米的規(guī)模顯然有些大。

籌備開業(yè)前,應(yīng)該根據(jù)自己的實力來考慮開什么樣規(guī)模的,何種消費層次的酒店。換句話說,是開高檔星級酒店還是風(fēng)味酒樓,是以商務(wù)、宴請客源為主,還是以團隊、家庭消費為主。你要經(jīng)營的餐廳,將以何種風(fēng)味菜系為主,是豫菜還是川菜、粵菜,是中餐還是西餐。這些都能決定餐廳的位置和規(guī)模。

在餐廳的選址研究中,經(jīng)對其性質(zhì)和規(guī)模進行擬定,根據(jù)市場調(diào)查和基地選擇結(jié)果、主要經(jīng)營方針,擬定接待顧客的層次、管理水平及餐廳名稱的吸引力等,來確定餐廳的性質(zhì)、等級、規(guī)模與結(jié)構(gòu)。應(yīng)盡量符合所選定的基礎(chǔ),一旦發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時對其進行調(diào)整和完善。

2、只能重新開業(yè)

該酒樓的經(jīng)營時間已經(jīng)超越三個月以上,酒樓的經(jīng)營風(fēng)格、消費群體已經(jīng)成定局,調(diào)整難度相當(dāng)大。

俗話說,“久病無良醫(yī)”,從古到今經(jīng)商之人都對開業(yè)很重視。如果開業(yè)一炮打響,生意則會火起來,經(jīng)營才能進入正道。這里強調(diào)了新的餐飲企業(yè)在開業(yè)三個月內(nèi)如果有問題,必須調(diào)整,完善設(shè)施功能,與該酒樓裝飾檔次配套所經(jīng)營的菜系應(yīng)當(dāng)獨特,包容性強。因該酒樓裝飾檔次高雅,投入較大,重點顧客目標(biāo)應(yīng)該由大眾消費者向中高檔以上的消費群體轉(zhuǎn)換。

3、請專業(yè)人士重新策劃一個酒樓

在策劃中,首先要進行的是市場調(diào)查,再做市場定位,確定消費群體,然后建議投資規(guī)模以及投資額度,制定相應(yīng)的酒樓裝飾風(fēng)格,選擇經(jīng)營菜系。

顯然,上述這些過程,一般的知名廚師是無法完成的。對無餐飲經(jīng)營經(jīng)驗,或有餐飲經(jīng)營經(jīng)驗卻無策劃經(jīng)驗的投資者來說,聘請經(jīng)驗豐富的、有著一定策劃成功案例的餐飲投資策劃人或管理公司十分有必要。

失敗案例之二 深圳某火鍋店垮了

背景

深圳市樟木頭鎮(zhèn),是個交通方便、風(fēng)景秀麗的城鎮(zhèn)。這里房地產(chǎn)業(yè)發(fā)達,商貿(mào)業(yè)繁榮。優(yōu)越的投資、生活環(huán)境吸引了近13萬的外來人口,其中約有10萬港人在此安居。大量的外來人口進一步帶動了商貿(mào)服務(wù)業(yè)和物流業(yè)的發(fā)展,鬧市繁華旺盛,樟木頭因此又有“小香港”之稱。

基于這一系列優(yōu)越的餐飲經(jīng)營環(huán)境,2005年6月,投資者投資近600萬元修建了4000平米的高檔餐廳,加盟西南地區(qū)一家知名大型火鍋連鎖企業(yè)。然而,開業(yè)不到兩個月的時間里,這個加盟店日營業(yè)額竟然不足1000元,最后在慘淡中收場。

專家意見:餐飲業(yè)并非遍地黃金

上述這個投資失敗的案例在餐飲界很有代表性。伴隨著經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展,人們消費水平的不斷提高,餐飲業(yè)方興未艾、一片生機。豐厚的投資回報,讓眾多的有識之士紛紛投身餐飲業(yè)。

在經(jīng)歷了初期盲目投資的挫折后,投資者理性地認(rèn)識到餐飲行業(yè)并非遍地黃金,俯首可拾。他們清楚地認(rèn)識到餐飲行業(yè)的專業(yè)性,因此大多數(shù)的投資者選擇了風(fēng)險相對較小的加盟投資方式,以借助餐飲成功者的優(yōu)勢,來彌補自己對餐飲行業(yè)的陌生。

加盟不是照搬市場定位要以大量的市場調(diào)查為基礎(chǔ)。麥當(dāng)勞在俄羅斯開設(shè)的第一家加盟店,僅市場調(diào)查就花費了十億美金,可見市場調(diào)查對于一個企業(yè)經(jīng)營的重要性。

該投資者加盟連鎖企業(yè),僅僅是照搬了總部在其本地的成功經(jīng)營模式,在樟木頭店開業(yè)之前,幾乎未對當(dāng)?shù)夭惋嫚I銷環(huán)境作任何分析,導(dǎo)致了選址、定位的錯誤――店面遠離鬧市區(qū),而門口的公路修建工程還將持續(xù)兩年;未顧及南、北方飲食習(xí)慣的差異,廣東、香港一帶消費者的口味多以清淡為主,而以紅味取勝的四川火鍋沒有任何優(yōu)越性而言。

加盟店的經(jīng)營班子和廚政技術(shù)班子都屬于臨時搭建拼湊,大多數(shù)管理人員都是從基層迅速提拔起來的,難以勝任自己的本職工作,服務(wù)和工作效率大打折扣,也是造成經(jīng)營失敗的直接原因。

加盟一個成熟的餐飲品牌要加盟一個成熟的餐飲品牌,必須要考慮所要加盟的餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展力――品牌維系能力、技術(shù)開發(fā)能力與營銷經(jīng)營能力等等,不能只是機械復(fù)制、生澀套搬。餐飲投資者唯有站在全新的高度,用統(tǒng)籌的戰(zhàn)略眼光對環(huán)境和企業(yè)自身進行全面、專業(yè)的分析,參加投資前培訓(xùn)班,增加餐飲經(jīng)營的意識,方能在餐飲業(yè)中找到屬于自己的立足之地。


失敗案例之三 成都某火鍋店失敗了

背景

徐先生是曾經(jīng)在成都羊西線上開火鍋店的一位老板,本想大賺一把,沒想到一下子就虧了400多萬元,F(xiàn)在一提起餐飲就頭疼,這輩子都不想再做餐飲了。

他的火鍋店裝修得很時尚,一共三層樓,一二層為火鍋廳,三樓是廚房、辦公室、庫房。營業(yè)面積1600多平方米,共投入400多萬元。

“我們過去沒有做過餐飲,看到紅杏、大蓉和等酒樓生意好得訂不到座位。手里正好有些閑錢,于是就在蜀漢路租下了三層的營業(yè)新房。那時候羊西線大多數(shù)酒樓就是中餐,我認(rèn)為還差一個像樣的火鍋店,于是就決定做火鍋。沒想到剛開業(yè)就碰到重慶‘8632’的低價狂潮,開張就虧了!

據(jù)介紹,他的火鍋是一家特色火鍋,主打菜是深海魚,由于主菜的進價較高,所以售價相對較高,導(dǎo)致來酒樓就餐的人不夠多,二樓常常要唱“空城計”。

徐先生說他失敗的原因主要在于盲目的投資,他選擇了一個不適當(dāng)?shù)臅r候、一個競爭最激烈的地方和一個不適當(dāng)?shù)牟惋嬈贩N。

專家意見:定位有很大偏差

火鍋經(jīng)營的主要客戶在中、低端消費群,要想經(jīng)營高檔火鍋,必須要有自身的特色,能夠牢牢吸引住高端消費者,而市場細分高端消費的比例非常小。所以徐先生失敗的主要原因在于盲目的投資,他所選擇的產(chǎn)品沒有足夠的特色去吸引顧客,定位有很大偏差。所以投資餐飲行業(yè)一定要選擇有經(jīng)驗的投資策劃專家進行投資前的充分分析,合理定位,才不會導(dǎo)致失利。

錯誤認(rèn)為“客人云集的地方才是餐飲業(yè)成長的好地方”,盲目傍大款,過分相信非直接競爭對餐飲企業(yè)有互補作用。

一個地區(qū)餐飲行業(yè)的競爭狀況可以分成兩個不同的部分來考慮。

一是直接競爭的評估,即提供同種經(jīng)營項目,同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會導(dǎo)致的競爭,這對餐飲企業(yè)來說,是消極的。

二是非直接競爭,包括不同的經(jīng)營內(nèi)容和品種,或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè),這類競爭有時起互補作用,對餐飲企業(yè)有時是有利的。

徐先生過分以為“越是飯館扎堆的地方,應(yīng)該越有錢賺”,原以為可以借紅杏等酒樓的火爆,拉攏一部分客人,只要經(jīng)營一個“空白”項目,生意肯定沒有問題。然而事實恰恰相反,他經(jīng)營的火鍋店無法生存。

在選擇餐廳經(jīng)營區(qū)域時,如果無任何一種形式的競爭,將具有壟斷地位;如果有任何一種形式的競爭,都是值得餐廳經(jīng)營企業(yè)在投資前認(rèn)真研究和考慮的。

競爭既是一種威脅,又是一種潛在的有利條件,只有把競爭對手作為一面鏡子認(rèn)真分析其優(yōu)勢或劣勢,才能在競爭中掌握主動。

而徐先生在投資興建餐廳前,顯然沒有了解該區(qū)內(nèi)現(xiàn)有餐廳,即競爭對手的經(jīng)營特色與狀況:規(guī)模特色、營業(yè)時間、顧客層次、消費單價、營業(yè)額、菜系和菜單內(nèi)容等,致使海鮮定價過高,超出顧客可以接受的范圍,二樓唱“空城計”是必然的。

失敗案例之四 武漢小吃店關(guān)門了

背景

老李是個下崗職工,現(xiàn)在一家公司里當(dāng)司機。老李開店不容易,還拖家?guī)Э,所以從資金和心理上,老李都有很大壓力。

在權(quán)衡許久之后,老李看上了一個投資小、回報快的項目――風(fēng)味灌湯包。雖說店面不大,投資卻也不少,房租、設(shè)備、原料、員工,還有學(xué)習(xí)技術(shù)的費用,林林總總加起來也花去三四萬,為了開店,除了把自己的積蓄拿出來,老李還向朋友借了一萬多的外債。但不管怎么樣,老李總算是把自己的店開起來了。

開張的一個多月里,老李的生意好得不得了,可能是因為風(fēng)味小吃的誘惑,老李的店每天都是顧客盈門,可是就在這一個多月內(nèi),風(fēng)味灌湯包的小吃店如雨后春筍般出現(xiàn)在太原的大街小巷,沒過幾個月,老李小店前的顧客數(shù)量明顯減少,老李在朋友的建議下,在小店里也開始賣其他風(fēng)味小吃,但生意還是沒有多大的起色。

在連續(xù)虧了兩個月后,老李的店就關(guān)門大吉了。

專家意見

就這個案例來講,老李的創(chuàng)業(yè)失敗很有典型性,像老李一樣,很多創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之初,經(jīng)常看到的是創(chuàng)業(yè)項目的光明“錢”景,而對項目本身存在的風(fēng)險(比如市場風(fēng)險、管理風(fēng)險、資金風(fēng)險等)往往估計不足,最終因為缺乏對風(fēng)險的應(yīng)對措施而導(dǎo)致創(chuàng)業(yè)失敗。就老李來講,失敗主要體現(xiàn)在以下三點:

沒有堅持。虧損2個月就宣布關(guān)門,這種自我放棄才是最大的失敗,做生意貴在堅持。如果堅持下去,并不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn),改變經(jīng)營模式,老李還是有成功機會的。

缺乏風(fēng)險防范意識。當(dāng)大量的市場競爭者出現(xiàn)并導(dǎo)致老李生意下滑后,并沒有什么有效的措施可以應(yīng)對,只是在朋友的建議下,開始經(jīng)營其它品種。這顯然不是一個成熟創(chuàng)業(yè)者的做法。如果在創(chuàng)業(yè)之前預(yù)測到這種風(fēng)險并制定了相關(guān)的應(yīng)對措施,創(chuàng)業(yè)的成功率將會比現(xiàn)在大很多。

缺乏市場開拓意識。當(dāng)競爭加劇,風(fēng)味灌湯包市場出現(xiàn)飽和時,及時調(diào)整經(jīng)營思路開發(fā)有市場需求的新產(chǎn)品則是一條必須走的路,比如根據(jù)口味可開發(fā)出水果灌湯包、蔬菜灌湯包、牛肉灌湯包等新口味;根據(jù)市場可以細分做出學(xué)生灌湯包、老年人灌湯包、兒童灌湯包等新品種。再加上行之有效的營銷手段,小店的生意將會是另外一種情景。


后記

關(guān)于投資,自己獨立策劃經(jīng)營也好,加盟好的餐飲項目也罷,不管何種形式,投資餐飲前縝密的策劃必不可少。

關(guān)于經(jīng)營,前期縝密的餐飲投資策劃并不代表以后的經(jīng)營可以高枕無憂。要想在餐飲業(yè)有所成就,除了要有一定的風(fēng)險經(jīng)營意識、市場開拓意識之外,還要花氣力好好研究餐飲業(yè),迅速使自己具備餐飲經(jīng)營管理的各種能力,慢慢地入門,穩(wěn)穩(wěn)地賺餐飲的錢。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲好案例

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