黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
曾在浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華,靠一身扎實的功底走入了“大廚開店”的行列,在經歷過一次失敗后,如今他的“媽媽家餐廳”憑借著精準的菜品設計,在搏殺慘烈的上海灘成功站穩(wěn)了腳跟。今天,就先來聽聽這位大廚老板的創(chuàng)業(yè)經,看看你能從中get到哪些成功元素。
“媽媽家”的營業(yè)面積共150平方米,分上下兩層,每逢節(jié)假日,下午四點半到七點半便能翻臺三次,日營業(yè)額一萬六以上,毛利63%左右。收入豐盈得益于丁忠華出色的菜品設計:性價比超高的同時又保證了利潤。
首戰(zhàn)輸?shù)羯习偃f
媽媽家其實這是丁忠華經營的第二個品牌。2014年,辭職后的他首先選擇了火鍋店作為創(chuàng)業(yè)項目,不到一年,就因經驗不足加之競爭激烈而以失敗告終,輸?shù)袅松习偃f。痛定思痛,丁忠華分析了失利原因:“廚師開店,多數(shù)先關注‘產品口味’,再關注‘怎么賣’。我當時太過自信,沒有讓自己的產品去迎合市場。
第一,出品缺乏記憶點,我所有的涮品和小料都做得非常完美,結果客人說什么呢?‘這里的東西,真的蠻好吃的,但我一樣沒記住!绻畟產品里有九種東西是普通的,只有蛋餃勝過別家,那客人就會說:‘這家的蛋餃真好吃!’
第二,沒有充分考慮人均消費和性價比,我太關注食材了,為了開店,不惜代價找來了最好的牛羊肉,但客人的反饋是:‘花錢不少,沒覺得東西有多么特別。’”
正是認識到這一致命失誤,丁忠華在經營新品牌“媽媽家”時才能有的放矢,總結出了非常實用的開店心得:讓客人感覺實惠,是設計所有菜品的出發(fā)點;先從顧客角度關注性價比、再從老板角度關注怎么賣。
主打菜品:狠抓記憶點
“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點”突出。
例如老上海油爆蝦,售價是88元,其記憶點是:不論什么季節(jié),都保證蝦的個頭在65-70個/斤。在“媽媽家”這種定位的小店,一年到頭能吃到這么大的河蝦,客人就特別容易記得住;又如熱賣菜脆皮小黃魚,每桌必點甚至會點兩份,其記憶點是:冷菜熱吃,外酥里嫩,非常入味。此菜做法與熏魚相似,都是將炸好的熱魚浸到冷鹵中。丁忠華之所以沒選擇傳統(tǒng)熏魚,一是為了控制成本,小黃魚的進價要大大低于青魚或鯧魚,二是出于裝盤考慮,小黃魚的個頭比較均勻,整條出菜即可,每份都比較標準。這一點來自于丁忠華在會所從廚時的經驗,那時這道菜是用鯧魚做的,有些冷菜師傅裝盤中不太講究,有時一盤都是魚肚子,有時一盤都是魚頭魚尾,容易被客人投訴,而小黃魚只要點條數(shù)就可以了,不必再花費心思關注“部位”。
用“組裝”提高毛利
既讓客人感覺實惠,又要保證餐廳毛利,這非?简炓粋菜品設計者綜合調度的“算計”能力。丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例,在很多店的菜單上,這是兩道毫不相干的菜品,而且一個在熱菜,一個為面點!敖符}排骨”是一道傳統(tǒng)上海菜,其食材和烹調方法都比較單一,沒有新意,所以雖然客人喜歡吃,卻賣不出高價,對經營者而言沒有太大的利潤空間。丁忠華將其與餛飩搭配,以“菜點結合”的形式推出,增加了此菜的亮點、記憶點及盈利點。一般的家常館子,椒鹽排骨最多能賣到三十幾元,而且整份都是排骨肉,主料用得多、毛利必然低,改良之后,盤子大了一倍、視覺沖擊力增強,既有賣相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析:如果兩人來吃飯,點一份三十幾元的椒鹽排骨既單調又吃不完,現(xiàn)在又有排骨又有餛飩,花樣多了,量還都不大,給人的感覺“剛剛好”。
一條連環(huán)計 賣火“副產品”
丁忠華的另一個招術,是靠“套裁”的方法物盡其用,以巧妙的設計保住毛利。
“八寶辣醬”這道傳統(tǒng)菜,選料以精細、多樣著稱,下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開洋,上面蓋的則是青椒丁、蝦仁,共有十種料之多,成本不菲;此菜加熱時間長、燃氣用得多,再加上丁忠華為了保證品質,選用的是雞腿肉而非雞胸肉,使得成本進一步提升,要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統(tǒng)口味,又能有錢可賺?丁忠華的辦法是在其中添入口感軟糯的年糕丁做輔料,改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約占菜品總量的1/3,裹勻醬料后口味極佳,既降低了成本,又更新了搭配、增加了可食性。
菜單上還有一道“辣醬豆腐”,口味跟麻婆豆腐完全一樣,售價28元。很多人感覺奇怪:一家上海菜館為什么會賣一道傳統(tǒng)川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”,就是因為里面用到的丁丁都是“八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正,碎碎的邊角料就與豆腐搭配,用麻婆豆腐的做法來燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末,現(xiàn)在用八寶辣醬的碎丁丁來代替,選料更豐富、口感更多元;有那么一兩道麻辣味的菜,顧客便多了一類選擇。
辣醬豆腐的出場并非偶然,丁忠華在設計菜品時非常擅長使用這種“連環(huán)計”。例如菜單上的“雪菜豆腐黃魚湯”,燒制起來極為方便,就是因為他合理使用了“套裁”手法,物盡其用:魚骨湯是用做“苔條黃魚”時剔下的魚骨提前熬好的,豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料,黃魚肉片是提前漿好的,既可用來燒這道湯,又能用來做另一道熱銷菜“糟溜魚片”。而前文提到的“苔條黃魚”中,一條黃魚有三個去處,除了魚骨吊湯外,修下的碎肉還可以打個“薺菜黃魚羹”:鍋燒開水,下入薺菜末、碎黃魚肉,打入蛋花調味勾芡即成。因此,在“媽媽家”的廚房,絕無“廢料”一說。
這種交叉變換各種排列組合來設計菜品的思路,其實就是用幾十種原料織就一張大網,使菜單百花齊放。這是考驗大廚經營意識的重要一環(huán),過了這一關,便能極大地提升毛利、減少庫存、提高后廚勞動效率。
點菜有抽成:只獎快捷菜、高利菜
“媽媽家”雖然是小店,但丁忠華很舍得把錢花在激勵員工上,除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎金外,點菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩(wěn)定的情況下,每人每天可以拿到三十幾元,一個月就是一千元。服務員能夠拿到提成的是兩類菜品:
第一類,出品穩(wěn)定、操作方便的,如蔥油雞、老毛蟹,都能直接裝盤走菜。以毛蟹為例,賣一只可提一元錢。
第二類,利潤高的菜品,如石鍋菜飯,售價28元,每份可提一元。這道菜毛利為什么高?第一,炒飯中的葷料來自制作“全家福砂鍋”時剩的邊角料,成本幾乎可以忽略;第二,“清炒菜心”一菜中用的是沒有外皮的“標準菜心”,而剝下的“皮”頂?shù)肚兴,就用來炒這道菜飯,也是“零成本”。另外,此菜選擇了一個很好的器材:鐵鍋,既保溫又能起焦香,賣點很足。丁忠華仔細琢磨過就餐者的心理,“如果兩個人來吃飯,只點兩碗白飯,總價6元,客人可能還會嫌貴,而花28元點一個菜飯呢,他會覺得有特色、很超值——焦香撲鼻,還有這么一大鍋!”所以,這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點評推薦榜。
當然,服務員要拿到這個點菜提成,除了考核點菜數(shù)外,還要考核服務態(tài)度?腿速I單時,店長都會做個簡單回訪:“對我們的服務態(tài)度滿意嗎?”得到肯定答復后,才會給當桌的服務員計算點菜提成。所以,這就要求服務員在點餐時講究技巧,不能強行推銷,另外,后續(xù)服務過程中也要周到熱情。
------------------------------
本文轉載自:中國大廚
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術 正宗肉夾饃技術 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網紅臭豆腐技術 驢肉火燒技術 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多