奇跡不再，生意下滑？雕爺牛腩要怎樣往下走……

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

所以目前來(lái)看，雕爺牛腩暫時(shí)在餐廳里是沒(méi)有參照物的：以菜品之精美甚至食材成本之高，雕爺牛腩在Mall級(jí)別餐廳里，是沒(méi)有對(duì)手的。能和雕爺牛腩拼菜品精致度的，都在5星級(jí)酒店里，但那里，價(jià)格又比雕爺牛腩貴至少三四倍。當(dāng)然，在洲際吃這道甜品，你能獲得更寬敞的空間，更昂貴的裝修環(huán)境，以及更漂亮的服務(wù)員，不過(guò)和Mall里餐廳中二三十元的垃圾甜品比起來(lái)，雕爺牛腩簡(jiǎn)直秒他們八條街。

取勢(shì)，循環(huán)補(bǔ)貼提升“逼格”

“站在風(fēng)口上，豬都會(huì)飛”這句話，估計(jì)已經(jīng)人人會(huì)背誦了�！叭�勢(shì)”比“明道、優(yōu)術(shù)”更重要，確實(shí)是真理，不過(guò)我感覺(jué)是“部分真理”，因?yàn)�，有時(shí)候你明明知道風(fēng)口在哪里，可自己是條鯉魚(yú)……真用力一躍，在北京的霧霾天里變咸魚(yú)么？

和自身?yè)碛械哪芰Α①Y源相匹配的“大勢(shì)”，才是機(jī)會(huì)。否則，很可能是陷阱。對(duì)雕爺牛腩來(lái)說(shuō)，我在2011年接近年底時(shí)，看到了一個(gè)機(jī)會(huì)：因?yàn)榘④皆诰W(wǎng)上越賣(mài)越好，我深信，網(wǎng)購(gòu)將會(huì)崛起成為巨無(wú)霸，相對(duì)應(yīng)的，實(shí)體Shopping Mall接下來(lái)將受到巨大沖擊——理智告訴我，Mall肯定不會(huì)消失，但它會(huì)變成什么樣呢？

當(dāng)年曾鳴教授最震撼我的話，就是“所謂企業(yè)家，要有終局判斷的勇氣，你要敢于判斷5年后你所在的市場(chǎng)變成什么樣，然后，站在未來(lái)看今天，很多事情你會(huì)一目了然�！�

餐飲，毫無(wú)疑問(wèn)是服務(wù)業(yè)之首，你可以一個(gè)月不買(mǎi)衣服，但沒(méi)誰(shuí)能三天不吃飯。我又那么熱愛(ài)吃喝，開(kāi)飯館當(dāng)然是不二之選，剩下唯一的問(wèn)題是，如何打敗“大盤(pán)”？

我所理解的“大盤(pán)”，就是每家商場(chǎng)，都會(huì)年年漲租金，除非商場(chǎng)倒閉，否則斷沒(méi)有租金下降之理。而因?yàn)榘④介_(kāi)了三百家商場(chǎng)的專(zhuān)柜，早就備受欺辱，我深知其中三昧——咋回事呢？就是商場(chǎng)，一直在品類(lèi)間，都有個(gè)“交叉補(bǔ)貼”的行為。

比如新商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，化妝品區(qū)，一定跪著請(qǐng)求雅詩(shī)蘭黛、蘭蔻等國(guó)際一線大牌進(jìn)駐，但人家肯定拿著腔調(diào)呀，“滾，你那商場(chǎng)檔次不夠，沒(méi)客流，不去！”這時(shí)，商場(chǎng)就只能使出殺手锏，補(bǔ)貼裝修和免收租金了。

殺手锏使出后，雅詩(shī)蘭黛和蘭蔻等大牌倒是來(lái)了，可商場(chǎng)財(cái)務(wù)上出現(xiàn)個(gè)“大坑”，而且肯定是個(gè)上百萬(wàn)的大坑，被大牌挖的坑，得找人“填坑”啊，這時(shí)，以阿芙為代表的“品牌建設(shè)中”品牌，就來(lái)乖乖就范了。事實(shí)上，商場(chǎng)里每一個(gè)弱勢(shì)品牌都在“補(bǔ)貼”強(qiáng)勢(shì)品牌，因?yàn)椤巴诳印焙汀疤羁印钡脑�理，商�?chǎng)永遠(yuǎn)不會(huì)用“中間值”租金來(lái)和你談判，你要么就是當(dāng)牛逼的“挖坑”品牌，要么就得當(dāng)悲催的“填坑”品牌，沒(méi)有中間路線。

而我當(dāng)時(shí)就想通了一點(diǎn)：雕爺牛腩這種新品牌，一開(kāi)始只能當(dāng)“填坑”的，但只要我能迅速把品牌勢(shì)能拉起來(lái)，我就能當(dāng)餐飲行業(yè)中的雅詩(shī)蘭黛，我去挖坑，讓別人來(lái)填。

所以，雕爺牛腩的前兩家店，其實(shí)租金高得令人鼻涕一把淚一把……但你猜怎么著？正如我一開(kāi)始所料，我們前兩家店獲得了巨大成功，每天人滿(mǎn)為患，排隊(duì)排得最兇猛的永遠(yuǎn)是雕爺牛腩！無(wú)數(shù)顧客專(zhuān)程來(lái)吃，我們事實(shí)上在給商場(chǎng)“引流”，這可是商場(chǎng)最渴望的！導(dǎo)致后來(lái)的兩家商場(chǎng)，就是求著我們進(jìn)駐開(kāi)店的了……此時(shí)不裝逼，更待何時(shí)？

我們要開(kāi)始接近這篇文字的本質(zhì)了——循環(huán)補(bǔ)貼。（“取勢(shì)”部分）

原來(lái)的Mall，以零售為主，每個(gè)品類(lèi)，都能盈利，無(wú)非是多賺少賺�，F(xiàn)今不行了，電子商務(wù)的崛起，把傳統(tǒng)零售摧枯拉朽，幾年工夫就面目全非——怎么辦呢？人們想“購(gòu)物”時(shí)，首選逐漸變成了網(wǎng)購(gòu)，而非去Mall逛——客流量，成了商場(chǎng)老總們心頭最大的痛。

這時(shí)，網(wǎng)購(gòu)無(wú)法解決的餐飲、美發(fā)等體驗(yàn)式消費(fèi)，就成了救命稻草。馬云再厲害，也沒(méi)辦法從電腦屏幕里端出一碗熱騰騰面條給你吃，想吃美食，還得去餐廳。陌陌再狠，你網(wǎng)友見(jiàn)面，也得約在咖啡廳假裝坐一會(huì)不是？總之，想救零售，救化妝品、服裝的售賣(mài)，就得依靠餐飲等項(xiàng)目賺客流量。

這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，是整個(gè)品類(lèi)對(duì)品類(lèi)的補(bǔ)貼。

最源頭，是“逼格”型項(xiàng)目，比如臺(tái)灣誠(chéng)品書(shū)店，比如國(guó)內(nèi)不少M(fèi)all里的溜冰場(chǎng)，甚至最近大悅城都要引入小劇場(chǎng)了，這些項(xiàng)目，Mall根本是狂賠錢(qián)在做。好處是，這些項(xiàng)目能令Mall的逼格提高，能吸引更多優(yōu)質(zhì)顧客。

然后，是“微利”型項(xiàng)目，事實(shí)上，餐飲業(yè)、美發(fā)業(yè)、以及很多體驗(yàn)型行業(yè)，貢獻(xiàn)給商場(chǎng)的都是微利，因?yàn)檫@些項(xiàng)目第一需要大量人工兼大量面積，成本本來(lái)就很高，第二是人均效率其實(shí)很低下，賣(mài)化妝品一個(gè)人一天可以伺候一百人，但餐廳后廚和端盤(pán)子，一天的“人效”通常也就是六七人。這樣一分?jǐn)偅瑢?shí)際上租金承受能力很低，給商場(chǎng)貢獻(xiàn)不了太大“每平米利潤(rùn)”的。

最終，Mall想賺利潤(rùn)，還得回歸到揩油零售商。而且，“逼格”型項(xiàng)虧的錢(qián)，和“微利”型項(xiàng)目少賺的錢(qián)，都要靠零售商來(lái)彌補(bǔ)——在可預(yù)見(jiàn)的日子里，傳統(tǒng)零售品牌，必將越來(lái)越難受。

那這時(shí)有人問(wèn)了，OK，我明白這其中玄機(jī)，零售商補(bǔ)貼餐飲業(yè)，餐飲業(yè)補(bǔ)貼書(shū)店業(yè)，那誰(shuí)來(lái)補(bǔ)貼零售業(yè)呢？形成“循環(huán)補(bǔ)貼”的完整鏈條？答案其實(shí)近在眼前——電子商務(wù)�。�

 未來(lái)，Mall里的零售柜臺(tái)，將不僅僅是售賣(mài)，更大的功能將體現(xiàn)在“品牌宣傳”和“服務(wù)體驗(yàn)”上。沒(méi)人相信網(wǎng)購(gòu)會(huì)100%替代線下零售吧？因?yàn)榫W(wǎng)購(gòu)還是有致命缺陷的——僅僅網(wǎng)絡(luò)頁(yè)面展示，五感當(dāng)中只有視覺(jué)感受，是殘缺的；只有線下才能充分把“完整體驗(yàn)”，視覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)全部展示出來(lái)。尤其是打造“高溢價(jià)”的金光閃閃品牌，商場(chǎng)的“形象店”不可或缺，絕對(duì)不可或缺！所以，如果**，我毫不猶豫賭未來(lái)是“線上線下一體方能品牌化”。（當(dāng)然，品類(lèi)不同，打法不同。個(gè)別品類(lèi)，我也相信能完全互聯(lián)網(wǎng)化，不必線下。）

實(shí)際上，最需商場(chǎng)妥協(xié)的，還是阿芙，你得給阿芙“公平”待遇！不許再讓我們填雅詩(shī)蘭黛它們挖出的那么大的坑！你讓別人填去，我不填了！沒(méi)錯(cuò)，阿芙還得不斷開(kāi)新店，開(kāi)好店，開(kāi)大店！然后呢？你懂的，不斷拉升阿芙品牌價(jià)值，提高售后體驗(yàn)，讓越來(lái)越多顧客愛(ài)上精油……最終，我們能夠在網(wǎng)店端，穩(wěn)穩(wěn)把利潤(rùn)賺回。

以“鏈條”對(duì)“鏈條”，把不同項(xiàng)目契合進(jìn)商場(chǎng)的大循環(huán)里，在不同層面的補(bǔ)貼里，我們都有話語(yǔ)權(quán)。最終，依靠的絕不僅僅是雕爺牛腩本身的競(jìng)爭(zhēng)力，很可能最后有人發(fā)現(xiàn)，雕爺牛腩永遠(yuǎn)不需要賺錢(qián)！但我們的薛蟠烤串和阿芙精油，變成了利潤(rùn)的發(fā)動(dòng)機(jī)。這個(gè)看透商場(chǎng)“循環(huán)補(bǔ)貼”、讀懂“消費(fèi)者的消費(fèi)鏈”后所產(chǎn)生的企業(yè)戰(zhàn)略選擇，我稱(chēng)之為“核心競(jìng)爭(zhēng)鏈”。

最后，公布最核心的秘密：

我后來(lái)和云海肴的創(chuàng)始人成了朋友，她告訴我，餐飲業(yè)能活下來(lái)的秘訣，就是管理者每天16小時(shí)工作制，或者稱(chēng)為“007工作制”也行，睜開(kāi)眼睛就是工作，閉上眼還是，零點(diǎn)到零點(diǎn)，每周七天沒(méi)有間歇……只有這樣，才能活下來(lái)。我深以為然，我天天教育雕爺牛腩的小伙伴，這其實(shí)才是餐飲行業(yè)的真理！反正我確實(shí)看到了，雕爺牛腩的管理層，從開(kāi)業(yè)至今，成長(zhǎng)飛快，都是得益于這種態(tài)度。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多