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火鍋行業(yè)仍有巨大的細(xì)分藍(lán)?臻g,你找到了嗎?

2016年04月06日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:中式正餐、快餐、火鍋是中國(guó)餐飲業(yè)最大的品類市場(chǎng),而其中,火鍋這個(gè)大品類在綜合成本壓力和互聯(lián)網(wǎng)外賣的雙重壓力下,仍然在餐飲圈異軍突起,可謂是最火熱的市常為啥?首先,火鍋取材多樣,吃法靈活,價(jià)位適中,可適...
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中式正餐、快餐、火鍋是中國(guó)餐飲業(yè)最大的品類市場(chǎng),而其中,火鍋這個(gè)大品類在綜合成本壓力和互聯(lián)網(wǎng)外賣的雙重壓力下,仍然在餐飲圈異軍突起,可謂是最火熱的市場(chǎng)。為啥?

首先,火鍋取材多樣,吃法靈活,價(jià)位適中,可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求,擁有極大的消費(fèi)群體基數(shù)。PS:聽說(shuō)過(guò)有挑剔的顧客不愛(ài)吃這不愛(ài)吃那,很少有顧客說(shuō)不好吃火鍋的,因?yàn)榭傆幸豢罨疱佭m合你。

其次,火鍋與中式正餐一樣,都是偏正餐的范疇,但火鍋這個(gè)品類擁有中式正餐所沒(méi)有的獨(dú)特屬性,那就是一種吃法或一種鍋底其實(shí)等同于一道菜,換句話說(shuō),每一家火鍋店就是一家單品店,比如巴奴毛肚火鍋,挑出重慶火鍋的核心菜品毛肚,再打菌湯特色,自己的產(chǎn)品核心點(diǎn)就明確的呈現(xiàn)出來(lái),這對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō),是擁有很大的品牌打造空間。


(巴奴毛肚火鍋的杜中兵主張“產(chǎn)品主義”,并把毛肚打造成一款核心產(chǎn)品)

最后,火鍋天然地具有社交屬性,只要解決了產(chǎn)品品質(zhì)和安全問(wèn)題,供應(yīng)鏈有成本優(yōu)勢(shì),剩下來(lái)最重要的事情就是打造各種用餐體驗(yàn)和玩法,與中式正餐相比,品牌力的塑造要更快更精準(zhǔn),只要找到目標(biāo)客群喜聞樂(lè)見(jiàn)的“姿勢(shì)”,品牌也就意味著成功了一半。

因此,作為一家火鍋品牌,機(jī)會(huì)多多,只要在品類細(xì)分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場(chǎng)景這四個(gè)方面找到自己的獨(dú)特認(rèn)知點(diǎn),就可以在火鍋這個(gè)廣闊的大品類市場(chǎng)中找到屬于自己的一片天地。

火鍋的品類之繁多,其實(shí)足以讓餐飲人去探索和折騰,比如川系火鍋中,就有曾經(jīng)火爆的串串香以及如今最具潛力的重慶火鍋。但川系火鍋的問(wèn)題是相同品類的產(chǎn)品組合及體驗(yàn)雷同,如何在產(chǎn)品和體驗(yàn)做出品牌認(rèn)知的區(qū)隔,則是這一品類的關(guān)鍵。

比如重慶小天鵝就是用西餐的體驗(yàn)重新打造了一個(gè)子品牌辛火鍋,針對(duì)更多年輕群體以及為出海而做準(zhǔn)備,中餐西吃,把重慶火鍋?zhàn)兊脮r(shí)尚且國(guó)際范兒,辛火鍋在體驗(yàn)上做到了足夠的區(qū)隔。

而崛起于四川成都的大龍焱則是突出“辣、重口味”的特色,反而用重慶火鍋征服了四川火鍋發(fā)源地的消費(fèi)者,我是最重口味的重慶火鍋品牌,在風(fēng)格上樹立了自己的品牌認(rèn)知。


(大龍焱突出“辣、重口味”的特色,樹立了品牌認(rèn)知)

又比如北京市場(chǎng)的渡娘和鍋說(shuō),則是在產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)安全上打造了自己的品牌力。渡娘一改正宗重慶火鍋的旗號(hào),做出更多新式的產(chǎn)品和口味的研發(fā),讓消費(fèi)者仍然感覺(jué)在吃重慶火鍋,但產(chǎn)品更多元更豐富,也更符合非四川地區(qū)消費(fèi)者的飲食接受度;而鍋說(shuō)在強(qiáng)調(diào)菜品品質(zhì)的前提下,突出主打一次性老油鍋底的概念,可謂直擊目前重慶火鍋老油二次回收利用的行業(yè)痛點(diǎn),主打品質(zhì)和放心,自然會(huì)受到“講究人”的青睞。

而北方系的涮羊肉其實(shí)也有很大的認(rèn)知紅利,就是擺脫固有傳統(tǒng)、喧雜、不干凈的用餐體驗(yàn),并提供更有趣的玩法,比如羊大爺涮肉就在用餐環(huán)境上將傳統(tǒng)和時(shí)尚進(jìn)行融合,并為器具,比如使用爐火而不是炭火,用一種叫一米板的東西來(lái)呈現(xiàn)羊肉產(chǎn)品,還有涮羊肉串等新吃法的探索。

而火鍋品類更多的機(jī)遇則在于找到品類黑馬,比如去年較為流行吃粵式火鍋,較為健康和不重口,例如海鮮火鍋和潮汕牛肉火鍋在全國(guó)的興起就是這一細(xì)分品類的代表。還有一種品類的代表,就是東亞地區(qū)的不同火鍋品類,也是創(chuàng)業(yè)的機(jī)遇之一,比如呷哺呷哺新推出的副牌湊湊主打臺(tái)式麻辣鍋,并添加了茶飲這一特色,探索新的吃法和體驗(yàn)。而起家于天津的二人鍋則主打年輕女性喜愛(ài)的韓式火鍋,用韓范兒的產(chǎn)品和設(shè)計(jì)來(lái)吸引年輕女性,并圍繞“哈韓”這一主題進(jìn)行了一系列社交玩法的創(chuàng)新。


(每年都換裝修搞韓劇秀成了二人鍋的一個(gè)“噱頭”)

而火鍋?zhàn)畲蟮募?xì)分品類在哪里?筆者認(rèn)為,在于對(duì)火鍋外賣的挖掘創(chuàng)新。火鍋外賣的問(wèn)題,目前在于產(chǎn)品和模式并沒(méi)有針對(duì)在家個(gè)人消費(fèi)進(jìn)行很好的定位,也就是消費(fèi)場(chǎng)景的錯(cuò)位:將門店吃火鍋的產(chǎn)品模式搬到家里(那我為何不去店里消費(fèi),那里有更好的體驗(yàn)),因此,目前火鍋外賣失敗的項(xiàng)目很多,但后來(lái)者多數(shù)仍在延續(xù)過(guò)去玩法和模式,而淘汰郎正是從家中晚餐這一大消費(fèi)需求中抓取了一個(gè)特定的消費(fèi)場(chǎng)景,年輕人下班后一人或兩人,想在家里享受一頓讓人舒服的餐飯;谶@個(gè)場(chǎng)景,淘汰郎打造了有特色的小火鍋模式:小而精的只允許一至兩人的火鍋,高品質(zhì)的食材和考究的搭配、極速的上門閃送體驗(yàn)、獨(dú)有的送鍋模式等等。

火鍋外賣的創(chuàng)新不在眼前的茍且,而在詩(shī)和遠(yuǎn)方的田野。同理,火鍋品牌的創(chuàng)新只要在品類細(xì)分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場(chǎng)景無(wú)論哪一點(diǎn)或哪幾點(diǎn)做到極致,都可以捅出一片天。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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