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這家店人效高達(dá)7萬5,三個(gè)時(shí)期的經(jīng)驗(yàn)讓它走到了今天

2016年04月03日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
內(nèi)容摘要:水果先生——首創(chuàng)全新的鮮榨果汁休閑餐飲新業(yè)態(tài),小而美餐飲的一個(gè)成功代表。6年發(fā)展33家直營店,最快門店三個(gè)月回本,33平米小店日流水1.8萬,人效高達(dá)7.5萬,超過外婆家和西貝近2倍,坪效超過星巴克4倍。第一個(gè)時(shí)期...
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水果先生——首創(chuàng)全新的鮮榨果汁休閑餐飲新業(yè)態(tài),小而美餐飲的一個(gè)成功代表。6年發(fā)展33家直營店,最快門店三個(gè)月回本,33平米小店日流水1.8萬,人效高達(dá)7.5萬,超過外婆家和西貝近2倍,坪效超過星巴克4倍。



第一個(gè)時(shí)期:魯莽期

關(guān)鍵詞:創(chuàng)業(yè)沖動(dòng),缺乏對餐飲的敬畏之心,認(rèn)知淺薄,失敗是必然。

在2009年-2010年,水果先生僅用一年半時(shí)間就開了12家店,結(jié)果最后關(guān)掉了9家,只剩下3家。總結(jié)這個(gè)階段,米登燕認(rèn)為是非常失敗的,屬于創(chuàng)業(yè)的魯莽期,有著創(chuàng)業(yè)的沖動(dòng),缺乏對餐飲行業(yè)的敬畏之心,認(rèn)為餐飲創(chuàng)業(yè)的門檻低?墒屡c愿違,真實(shí)情況是一入餐飲行,水深似大海,前行路上各種看不到的坑。

創(chuàng)業(yè)初始,水果先生將商業(yè)模式定位于水吧,這與其他很多做飲品的創(chuàng)業(yè)者選用的模式一樣。水吧模式的最大特性就是“吃人流”,人流量大的商圈是水吧店的首選,選址是否成功已經(jīng)決定了店面的成敗。在商業(yè)圈開水吧,更多的是滿足路過的消費(fèi)者解渴和逛街累了找個(gè)地方坐坐的訴求,無法精準(zhǔn)定位自己的客戶群體,客戶的捕捉率非常低。解渴和找地小憩是顧客的需求,方便與快捷是需求的延伸,品牌的訴求相對不是很重要,導(dǎo)致忠誠度很低。

水吧先天具有單價(jià)低、成本低、忠誠度低、房租高的“三低一高”特點(diǎn),但水果先生的鮮榨果汁單價(jià)偏高,鮮果原材料成本高,制作時(shí)間長,完全不符合水吧的特點(diǎn)。水吧賣得多是單價(jià)只有8-15元左右的飲品,不講品牌講實(shí)惠;而水果先生做的是鮮榨果汁,成本高,單價(jià)在15-26元左右,就顯得很貴,沒有價(jià)格優(yōu)勢。

實(shí)踐證明,水果先生的鮮榨果汁模式與水吧模式正好相背離,水果先生想要做鮮榨果汁的第一品牌,要做的就是舍棄這種模式。

提示:方向大于努力,思考大于勤奮


第二個(gè)時(shí)期:迷茫期

關(guān)鍵詞:模仿與抄襲,產(chǎn)品線的大量加法逐漸迷失自己

水吧店的失敗,水果先生并沒有意識(shí)到商業(yè)模式的本質(zhì)錯(cuò)誤,而是認(rèn)為產(chǎn)品不適合。但是,當(dāng)時(shí)的水果先生在產(chǎn)品定位上,依然沒有真正認(rèn)識(shí)到自己該做什么,不該做什么,而是大量做產(chǎn)品線的加法。為了生存,四處模仿和抄襲,港式甜品,臺(tái)灣冰茶飲,珍珠奶茶,韓果雪花冰,速溶咖啡,水果冰沙,冰激凌……什么能滿足路過的所有的客人訴求就做什么,在2011年頂峰期間,產(chǎn)品線多達(dá)13個(gè)品類,有些店甚至開始做早餐,賣包子。

在這時(shí)期,一切經(jīng)營行為都是自我導(dǎo)向,為生存而服務(wù)。模仿和抄襲,大量的產(chǎn)品加法,并沒有讓水果先生走出虧損,水果先生迷失了自己。

提示:不要試圖滿足所有人,否則你將可能得罪所有人。



第三個(gè)時(shí)期:突圍期

關(guān)鍵詞:模仿到創(chuàng)新,摘水吧帽子,打造全新的鮮榨果汁休閑新模式,寧做鮮榨果汁的雞頭,不做水吧飲品的鳳尾 

從2013年開始,水果先生總結(jié)前兩個(gè)時(shí)期經(jīng)歷的困境,開始大刀闊斧的變革,進(jìn)行自我突圍!努力摘掉水吧的帽子,打造全新的鮮榨果汁休閑新模式。


1、重新定位

用戶定位:水吧模式的用戶基本是去往商圈的散客,重實(shí)惠,輕品牌,忠誠度低。而休閑模式的顧客目標(biāo),則鎖定高檔寫字樓的白領(lǐng)和中產(chǎn)階級,注重品質(zhì)、健康、休閑、精致、享受……只要認(rèn)可你,忠誠度會(huì)非常高。

產(chǎn)品定位:聚焦聚焦再聚焦,大量做產(chǎn)品的減法,從13個(gè)品類減少到1個(gè),水果先生只做與白領(lǐng)與中產(chǎn)階級消費(fèi)匹配的產(chǎn)品——鮮榨果汁。打造12個(gè)新奇特時(shí)令鮮果合作基地,原產(chǎn)地直供;首創(chuàng)鮮榨果汁時(shí)令喝,強(qiáng)大的運(yùn)營體系確保每年迭代18類時(shí)令鮮榨果汁;自我研發(fā)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的物理冷壓設(shè)備,將鮮榨果汁美味進(jìn)行到底。

價(jià)格定位:水吧模式的價(jià)格主要為8-12元左右,水果先生的18元左右價(jià)格已經(jīng)“太貴了”。而用了5年的時(shí)間,水果先生摘掉了水吧的形象,轉(zhuǎn)向休閑模式,將產(chǎn)品定位于多數(shù)人喝得起的輕奢飲品,均價(jià)26元,價(jià)格中樞線在20-35元之間。

品牌定位:品牌的最大價(jià)值是你能不能主導(dǎo)一個(gè)品類。水果先生的品牌標(biāo)簽就是鮮榨果汁,致力于打造白領(lǐng)及中產(chǎn)階級喜愛的健康休閑鮮榨果汁輕奢品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)

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