別看現(xiàn)在那么多人跨界擠進社會餐飲，真正在酒店系統(tǒng)里的人，一身的行業(yè)經(jīng)驗，卻不一定那么輕易跳出來單干。連鎖高級酒店就像一般人眼中的公務(wù)員和事業(yè)單位，有著穩(wěn)定收入和優(yōu)質(zhì)福利。因此曾經(jīng)身為五星級酒店餐飲部大主管和西餐主管的Luke與Gavin，跳出舒適圈出來開了個小館子，在我看來是勇敢的。

故宮東門外，從塞滿游客店的街道一轉(zhuǎn)彎，有一家用大玻璃窗來裝飾門面的“河沿肉餅”，主打肉餅和本地家常菜，看店里的客人，你說它是游客店或者街坊店都可以。招牌上的中文字是Gavin當(dāng)語文老師的妻子寫的;英文名叫做Beijing Pie，譯得好，出自Luke的手筆。這些有趣的地方要是不多看兩眼，不聽他們親口說出，路人也不會了解。

這家簡直有點“泯然眾人矣”的小店為什么值得一寫?因為我覺得它背后是酒店出身的職業(yè)經(jīng)理人，而他們有著得天獨厚的行業(yè)優(yōu)勢。

來自同一家酒店的Luke和Gavin，最早盤算的其實根本不是肉餅店，而是一個更為濫大街的選擇——在北京的東邊開一家火鍋店。他們圍繞著火鍋店做了很久的計劃，從定位、規(guī)模到人工、場地，甚至連桌椅提供商都找好了，卻沒想到在紫禁城東沿“轉(zhuǎn)角遇到愛”。據(jù)說當(dāng)時兩個人面對著現(xiàn)在的店面，直接坐在馬路牙子上重新制定了商業(yè)計劃�；疱伒甑挠媱濍m然沒有得到實施，但是它幫助捋順了開店的步驟，因此只花了28天這店鋪竟然就開出來了。

雖然只是一家人均50塊錢的家常小館，但是里面有很多酒店留下的印跡，它們并不刺眼，但都藏在了經(jīng)營管理和服務(wù)細(xì)節(jié)中。

倆人都是酒店管理科班出身，這就意味著系統(tǒng)的前廳和后廚培訓(xùn)。不少人入手餐飲，要么手藝不錯但不懂管理，要么精于宣傳但是站在商業(yè)廚房里馬上頭腦空白。他們就職酒店時，就需要管理服務(wù)員和廚師兩大團隊，從廚房設(shè)計到人員培訓(xùn)，都有豐富經(jīng)驗，因此對于“鎮(zhèn)住一家店”還是駕輕就熟的。

和酒店很相似，這里每周也會開市場部會議，而在一年開始之前，全年的市場推廣計劃就已經(jīng)出爐了。店鋪各類收支和數(shù)據(jù)，都有非常完整的單據(jù)記錄，就好像酒店各個部門會有定期、頻密的損益表一樣。

兩人對于服務(wù)的要求是得體適度，不會出現(xiàn)在你面前甩肉餅或者門口等位時修指甲的情況，但是為客人挪椅子，定時巡桌觀察客人需求，就餐后主動詢問客人反饋意見等酒店常見的規(guī)范，在這里，只是吃一份肉餅也可以體會得到。

店里提供的都是大家熟悉的菜式，因此菜單上不需要配圖。內(nèi)頁是相當(dāng)有質(zhì)感和份量的紙張、極度簡單的排版和沒有出錯的英文翻譯，它完全就是一個五星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)菜單……

(河沿肉餅的兩位創(chuàng)始人)

背景音樂以悠揚的民樂為主——酒店中餐廳的標(biāo)配。

菜單里會看到鑄鐵盤端上的牛肉，新版菜單里甚至還有凱撒沙拉和caprese(意大利的經(jīng)典冷盤，番茄和水牛乳酪)。這些創(chuàng)新部分是為了滿足依著大眾點評或ENJOY前來的年輕用戶，部分則是市場宣傳，所以沒有那么花枝招展。

餐前的免費水，也根據(jù)時令季節(jié)放入不同的配料，比如秋天的山楂干，冬天的橘子，夏天的青檸或黃瓜;這里還是一個打包盒不額外收費的餐廳，以上這些在社會餐飲中并不常見。

當(dāng)然，酒店的經(jīng)歷并不是能夠居高臨下地順利套用進社會餐飲經(jīng)驗的。首先要劇透一個很重要的前提條件，就是之前在酒店供職期間，Luke嘗試開過一家酒吧，到今年也有十年之久，基本上在那邊交了無數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)的學(xué)費。除此之外，曾經(jīng)在酒店，有龐大的后方團隊，幫助處理關(guān)于人事、財務(wù)方面的工作，自己開店之后這些領(lǐng)域都要靠他們親自探索。比如餐廳的財務(wù)報表經(jīng)歷了半年以上的頻繁調(diào)整期;比如社會餐飲中常見的，員工入職時要繳納的押金，他們剛開始并沒有概念，也就出現(xiàn)了預(yù)支工資之后員工直接跑路的悲劇……

但有點意外的是，Luke說自己開店比以前的生活輕松多了。雖然他自己開車給店里拉了半年的菜，但至少他的朋友圈有了更多送孩子上學(xué)或者帶孩子出去玩的照片，有任何的想法和調(diào)整也可以馬上付諸實踐。對于酒店人來說，進入社會餐飲是挑戰(zhàn)，也可能是自由之路。