青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
面對(duì)強(qiáng)大的跟風(fēng)潮,幾乎所有開創(chuàng)者都束手無策,眼睜睜看著大浪把自己打翻、淹沒。
10年前,也有這樣一家店,火爆時(shí)最多曾在全國布下100多家加盟店,而跟風(fēng)模仿的山寨店僅在鄭州就曾多達(dá)300多家!
如今,陣陣風(fēng)潮呼嘯過后,它將全國加盟店漸漸縮減至70多家,控制力越來越強(qiáng),在同品類中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,至今沒有第二品牌出現(xiàn);
而鄭州,幾輪淘汰之后,亦只剩下其一家“獨(dú)孤求敗”式的毅然堅(jiān)挺著。
其名曰:蘇氏牛骨頭。
神來之筆,下腳料成就十年品牌
談及蘇氏牛骨頭這個(gè)品類,最早可追溯到2006年。
當(dāng)時(shí),其創(chuàng)始人呂凱樂在老家周口的火鍋涮肉正做得風(fēng)生水起,后廚每天都有很多牛棒骨和調(diào)湯之類的下腳料,因?yàn)楦改甘秋嬍彻镜穆毠ぃ瑥男≡陲嬍彻痉諊麻L大的呂凱樂一直對(duì)小時(shí)候吃的牛棒骨、側(cè)骨肉之類的情有獨(dú)鐘。
做這行的,天天一起吃喝玩樂的朋友也不少,一次在自己火鍋店聚餐時(shí)有朋友說,你能不能去弄點(diǎn)其他的吃的啊?
呂凱樂說沒問題啊,然后去廚房倒騰了些牛棒骨和側(cè)骨肉就蘸著醬油吃了,朋友們一嘗,orz,都說這家伙有味兒啊,你為啥不開一家這種店呢?
于是,意猶未盡的呂凱樂便在自己火鍋店的基礎(chǔ)上又單列了這一part,自此,蘇氏牛骨頭華麗誕生~~
當(dāng)時(shí)意氣風(fēng)發(fā)的呂凱樂并沒有什么品牌意識(shí),更沒想過牛骨頭店究竟能走多遠(yuǎn)多長,因?yàn)樽约河袀(gè)廚師長姓蘇,于是在大家都焦頭爛額地想名字之余,呂凱樂“拍案而起”,就叫蘇氏牛骨頭吧!這一叫,就叫了整整十年!
厚道老板,菜品不變火十年
你可能不知道,蘇氏牛骨頭的菜品從2006年至今基本上沒有做過任何大的改動(dòng)。
十年光景,蘇氏牛骨頭、雜面條和牛肉包子這檔“鐵三角”陪伴了一代人成長,亦跟隨著一代人老去,卻始終未改呂凱樂“庖丁解!卑愕慕承呐c堅(jiān)持。
比如蘇氏牛骨頭的牛肉包子,就有很多吃貨特地大老遠(yuǎn)開車打包帶走(鄭州店基本上都是在城鄉(xiāng)結(jié)合部附近,都市村莊回遷的社區(qū)店居多,鬧心的是還相當(dāng)不好停車……)。
為啥這么火?
“因?yàn)槲覀兊陌佑玫恼娌膶?shí)料,都是實(shí)打?qū)嵉呐H,然后用老家的那種粉條,再用牛肉的肉湯去煮粉條,跟牛肉放一塊非常好吃,全是手工的,跟咱們小時(shí)候吃的一樣,基本上都是一出鍋就沒有了!”講起做工和材料,透過神采奕奕的呂凱樂仿佛也能聞到那個(gè)年代百里飄香的美味佳肴。
除了這檔“鐵三角”,蘇氏牛骨頭還設(shè)有各種炒菜、涼菜等近60道,菜品主食至今都無大變化,也沒有刻意做過推廣傳播,能夠做到單店菜品天天打包都不夠賣、不計(jì)其數(shù)的加盟商蜂擁而至,純粹是因?yàn)樘K氏牛骨頭獨(dú)具特色的口味與物美價(jià)廉的品質(zhì)產(chǎn)生的口碑效應(yīng)而輻散開來的。
蘇氏牛骨頭的客單價(jià)在35元左右,在這10年當(dāng)中,其菜品價(jià)格也一共只變更過兩次,而且變的只是牛骨頭這一個(gè)品類。這么多年來最近的一次提價(jià)也是在整個(gè)原材料市場動(dòng)蕩的2012年調(diào)整過,近四年依然未做改動(dòng)?吹搅税桑习逵卸嗪竦。
說起來都知道,好吃、干凈、有特色,是餐飲界保持恒久生命力的根基所在。但是,說得容易才不容易,比起一句話的功夫,十年來呂凱樂的“不忘初心,知行合一”才顯得最有分量。
撐控上游,至今無第二品牌
之所以近兩年無數(shù)自詡為“蘇氏牛骨頭”的山寨店接連倒閉,究其本因便是貨源跟不上。原材料供應(yīng)不足,是影響其發(fā)展最致命的因素。
成立十年之久的蘇氏牛骨頭,早已與國內(nèi)各大屠宰廠家和供貨商達(dá)成了牢固而穩(wěn)定的伙伴關(guān)系!艾F(xiàn)在我們還有十幾家供應(yīng)商,因?yàn)樾枨罅刻罅!?
相對(duì)需求,國內(nèi)目前牛的屠宰量還是比較小的,更多的要依賴進(jìn)口。
蘇氏牛骨頭的貨源需求量之大,按照呂凱樂的統(tǒng)計(jì),國內(nèi)屠宰場與供貨商加在一起也無法滿足蘇氏牛骨頭自家的需求。從追求品質(zhì)的角度來說,國內(nèi)的貨源庫存時(shí)間短,也更新鮮,但屠宰量太小,目前市場上的牛肉基本上都依賴于進(jìn)口。
不過蘇氏牛骨頭也曾出現(xiàn)過兩次斷貨,那時(shí)正值2012年,全國瘋一樣增長的跟風(fēng)模仿牛骨頭店,幾乎買空了所有市場上的牛骨頭。
無奈之下,呂凱樂用價(jià)格貴了好幾倍的牛排去做牛骨頭,賠著錢熬過了那段生意火爆、貨源卻奇缺的困難時(shí)期。
而其他如雨后春筍般層出不窮的孱弱跟風(fēng)店,面對(duì)上游的突然供應(yīng)不足,又不想用更貴的牛排來做牛骨頭,瞬間崩塌過濾掉了無數(shù)。
“現(xiàn)在已經(jīng)不存在這種風(fēng)險(xiǎn)了,我們鄭州本地的庫存就不低于300噸!現(xiàn)在我們不光開蘇氏牛骨頭店,也開始供應(yīng)牛骨頭原材料了,這就涉及到了供應(yīng)鏈的問題,當(dāng)然,我們最后也用這種方法打垮了好多冒充蘇氏牛骨頭的假店!
就在呂凱樂講述的同時(shí),我們不由得感慨蘇氏牛骨頭的持續(xù)火爆,當(dāng)然也得益于這近乎壟斷式的供應(yīng)鏈體系,為他們提供了極高的進(jìn)入壁壘。
由此可見,對(duì)于一些企業(yè)而言,一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系是保持持續(xù)健康發(fā)展的標(biāo)配。
例如2004年,聯(lián)想并購IBMPC之后,供應(yīng)鏈就出了很大問題。當(dāng)時(shí)上游廠商Intel和AMD的價(jià)格戰(zhàn)迫使整個(gè)產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)震蕩,勁敵戴爾的核心供應(yīng)商均在其電腦生產(chǎn)基地旁邊建廠,而聯(lián)想為了降低成本卻在全球范圍內(nèi)招標(biāo)采購。
那時(shí),除中國以外的聯(lián)想客戶下訂單需要8天才能到達(dá)生產(chǎn)地點(diǎn),而戴爾僅需要1個(gè)小時(shí)中,敏捷的供應(yīng)鏈?zhǔn)锹?lián)想無法望其項(xiàng)背的,因而在競爭中必然處于弱勢。
蘇氏牛骨頭也正得益供應(yīng)鏈體系的建立,使得其在牛骨頭這一品類一直獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,至今沒有第二品牌出現(xiàn)。
文/楊留原
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本文轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳
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