青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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“開餐廳就像做一個企業(yè),自己是老總,現(xiàn)金來得快,又沒有復(fù)雜的賬款,每天數(shù)錢的日子真的挺好的,哈哈!痹谏虾i_了一家港式快餐店的A小姐,年盈利約50萬,現(xiàn)如今卻決定賣了。A小姐對記者強調(diào),不是轉(zhuǎn)讓,轉(zhuǎn)讓給人感覺是店鋪做不下去了,其實A小姐的餐館生意很火爆,那她為什么要把辛苦做起來的餐館賣了呢?
A小姐在2014年4月份決定辭職開餐廳,當(dāng)時積蓄大概是五十萬。之所以選擇開餐廳創(chuàng)業(yè),是因為餐飲行業(yè)門檻低,什么人都能做,雖然資金少了一點,但是在詢問過一些餐飲業(yè)的前輩之后,對年盈利五十萬的目標(biāo)還是頗具信心。
開餐廳的流程不算復(fù)雜,但也不簡單。首先要想好餐廳是做什么類型的產(chǎn)品,由于對粵式餐點情有獨鐘,A小姐決定開一家主要經(jīng)營粵式粥粉面飯的快餐店,搭配港式飲品甜點,主攻白領(lǐng)人群。
餐廳定位已經(jīng)想好,接著就是設(shè)計餐廳名稱、找合適的店鋪地址、裝修、找后廚團隊。其中開業(yè)籌備的細節(jié)往期好案例都有詳細解讀,本文就不贅述,主要分析餐廳走上正軌之后轉(zhuǎn)賣的過程。
A小姐的餐館地址選在地鐵站附近,周邊有大量寫字樓,有大型醫(yī)院4、5間,有多個小區(qū),保證了客流量;后廚是從廣東請來的專業(yè)團隊,保證了出品速度和質(zhì)量;宣傳做得到位,營業(yè)額攀升快;打通外賣渠道,聘請送餐員,外賣業(yè)務(wù)量傲視其它競爭者……
雖然經(jīng)歷了一些挫折,但A小姐的餐館還是在大半年的時間內(nèi)茁壯成長了。餐館步入正軌之后,每天營業(yè)額上萬,但A小姐不滿足,對菜單進行了改革,添加小炒類,砍掉工序復(fù)雜的產(chǎn)品,打造明星菜品等——這些動作又讓餐館客單量大大提高,并且吸引了一大批新粉絲。
聽起來A小姐的創(chuàng)業(yè)開餐館經(jīng)歷非常成功,但在開業(yè)一年后,她卻把餐館賣了。為什么?
我們先來看A小姐給我們列出的開餐廳各項成本:
年盈利約50萬,可是我還是要把餐廳賣了……
餐廳背景
城市:上海
地段:周邊1公里內(nèi)有大量寫字樓、小區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校,通往3條地鐵線和醫(yī)院的交通要道,人流量大
面積:120平方米
餐位:50個
人均:30元
各項成本支出
1.房租:35000元/月
2.人員成本:56300元/月
其中:
廚房共6人:25000元
洗碗阿姨,1人:2900元
服務(wù)員(包括外賣員),6人:16800元
收銀員,1人:2700元
甜品師:1人:3000元
稅務(wù)師,兼職,1人:600元
收垃圾的,兼職,1人:800元
住宿補貼(每人300,兼職無):4500元
3.水電費(餐廳全部用電,無煤氣):平均18000元/月(冬天和夏天消耗較大,還和營業(yè)額有關(guān))
4.原材料成本:平均80000元/月
原材料成本不是固定的,與營業(yè)額息息相關(guān),隨著營業(yè)額的變化而變化,但成本率是相對穩(wěn)定的,在30%上下浮動。
以240000元/月的營業(yè)額為例,每月原材料成本為80000(包括魚肉蛋奶、蔬菜、調(diào)料、干貨、米面等所有原材料)原材料。部分原材料受季節(jié)影響,會有小幅波動,影響不大,忽略不計。
5.其他支出:20000元/月
包括:
廣宣設(shè)計和材料印刷:約500元
一次性用品采購:約6000元
團購支出:約8000元,團購是為了吸引人氣,但是作為老板,有時又希望團購用戶越少越好,因為團購其實壓根不賺錢。
各種設(shè)備維修和更換:約1000元
發(fā)票稅金:約2000元
外賣傭金:約2500元,交給各個外賣合作網(wǎng)站的
提成:約1000元,獎勵優(yōu)秀員工
還有其它雜項:如公關(guān)費用、臨時性支出,平均值為1000元
以上的成本費用中,房租和人員成本是固定的,也就是說,營業(yè)額越高,固定成本比例越低。其它支出所占比例較小,跟營業(yè)額等因素相關(guān)。A小姐的餐館每月營業(yè)額大概是24萬,我們拿計算機算一下,除去各項支出,A小姐作為老板,每個月收入大概是3萬元。
怎么樣,是不是和期望值有點差距?做過餐飲的都知道,這不是一項輕松的行業(yè)。目前餐飲市場競爭激烈,房租高、人員成本高、原材料價格高,很多餐廳其實都在虧損的邊緣。
年盈利約50萬,可是我還是要把餐廳賣了……
A小姐的餐館因為定位是快餐店,想要再提高利潤是比較困難的。人均30元,每個月要做出24萬的營業(yè)額,如果是人均消費一百元的餐廳,根本不是一回事。但是放在A小姐的店,就意味著要有很高的翻臺率。
沒辦法再提高利潤的原因總結(jié)起來有以下幾點:
1.菜品烹飪手法太多樣,耗時耗力,廚房出品速度不能提高。
2.菜品大多是現(xiàn)點現(xiàn)做,高峰時間段廚師面前單子積壓,菜品上桌的時間難以縮短,阻礙翻臺率。
3.客單價太低,只能依靠提高翻臺率來提升營業(yè)額。
以上三點,其實追根究底就是餐館的定位問題。由于A小姐一開始的創(chuàng)業(yè)資金不多,這種情況下想要做高端餐廳是不現(xiàn)實的,但是快餐店做白領(lǐng)的生意,價格沒辦法定得太高,一頓工作餐人們能接受的價位就是在十幾二十塊錢,太高沒辦法跟別的快餐店競爭。只能依靠提高翻臺率來沖高營業(yè)額。A小姐的餐館菜品出品依賴傳統(tǒng)的烹飪手法,廚師團隊對于餐廳來說非常重要,出品難以把控,這就不利于餐廳擴張。A小姐認為,自己餐館的模式不適應(yīng)目前餐飲業(yè)潮流的發(fā)展,能糊口,但是太累了。
這里提到的廚師團隊,也是A小姐要賣掉餐館的原因之一:廚師團隊不穩(wěn)定。
A小姐的餐館,開業(yè)一年來換了三次,不穩(wěn)定的后廚,換來不穩(wěn)定的出品。穩(wěn)定是一個餐廳發(fā)展的前提,離開穩(wěn)定談發(fā)展,一切都是空談,出品把控在廚師手中,A小姐想要讓餐廳發(fā)展壯大,都是奢望。
A小姐說,餐館就像自己養(yǎng)大的孩子,之所以賣掉是因為利潤不符合自己的期望,并且自己也已經(jīng)找了其它項目在做。但是賣的過程都是深思熟慮的,不允許自己辛苦培養(yǎng)起來的餐廳牌子給砸了。
2015年6月底,A小姐在眾多有意向的人群中選擇了一對小夫妻,A小姐喜歡有干勁的人,雖然小夫妻都是餐飲業(yè)小白,毫無經(jīng)驗,但一年前的她也是一樣。相較于那些頭腦中有各種條條框框的餐飲人,這對小夫妻更可能讓自己的餐廳好好發(fā)展,因為他們有創(chuàng)業(yè)激情。
總結(jié):
開餐廳就像建立一個王國,自己則是這個企業(yè)的國王,怎么管理人員,怎么有效降低成本,怎么調(diào)整價格等等,都需要國王來決策。雖然辛苦,但是如果能科學(xué)管理,不斷克服困難,創(chuàng)新經(jīng)營,成果也會是甜蜜的。與各位餐飲人共勉。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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