全球最貴、最難訂位餐廳主廚炫技“未來食物”

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口感有如Sorbet的開胃冰品，是將咖啡炒出香氣再加入大量百香果、薄荷加糖煮過，浸泡一晚后過濾再用液態(tài)氮急速冷凍成冰后加入一點點伏特加，味道復(fù)雜且極富層次。(圖/姚舜攝)

「在創(chuàng)新中仍要保留傳統(tǒng)味道」，Paco Roncero試著讓我理解他對「前衛(wèi)料理」的定義。事實上，也就因為Paco Roncero在運用各種不同廚藝技法極盡「玩味」能事的同時，猶能傳遞西班牙傳統(tǒng)食物的風(fēng)味，才讓黎俞君大感折服，并請他來臺炫技。

Paco Roncero強調(diào)，自己作菜無論用任何食材或技法，最重視的還是最后呈現(xiàn)的「味道」，他并表示，美麗的呈盤固然讓人愉悅歡快，但如果沒有好味道，「好看是沒有意義的」。

Paco Roncero這回在〈鹽之華〉客座，不少菜肴都是「以新表情呈現(xiàn)老味道」，這也讓熟悉西班牙菜的朋友會心莞爾。

例如〈Croqueta〉是一種將餡料和白醬一起作餡，再裹上麵包屑和蛋液炸制的可麗餅。Paco Roncero則是將伊比利火腿熬制成高湯，再加入炒過的紫洋蔥、切碎的火腿丁與鮮奶油，然后濾掉雜渣，將濃縮后的火腿高湯包入藻膠「球化」，最后撒上麵包粉置于湯匙中呈盤，成了「進(jìn)化版的可麗餅」，伊比利火腿的咸香鮮盡在球中，嘗來口感輕盈完全沒有負(fù)擔(dān)。

Paco作的〈檸檬優(yōu)格燉飯〉是用去掉雜質(zhì)的優(yōu)格乳清熬煮，并用黃檸檬白色q瓢肉熬制的糖漿提味，滋味妙不可言。(圖/姚舜攝)

〈安康魚佐黑奶油醬〉的醬汁，是用墨魚汁、醬油、白味噌、 清酒、雪莉醋、奶油與一點芥末制作，最后再加入蒔蘿、茵陳蒿提味。(圖/姚舜攝)

〈玉米脆餅鑲酪梨醬〉是將西班牙傳統(tǒng)用玉米的小零食「華麗變身」成一鑲著酪梨醬的中空薄脆卷心酥。小巧迷你的〈瑪格麗特披薩〉的餅皮是將麵糊涂敷在烤紙上后烤出，莫札瑞拉起司也是以藻膠「球化」后，最與番茄、細(xì)羅勒葉與現(xiàn)刨上松露和帕馬森起司一起舖在餅皮上，形色時尚現(xiàn)代繽紛，味道則是拿坡里pizza經(jīng)典味，讓人會心。

Paco Roncero作的〈檸檬優(yōu)格燉飯〉則體現(xiàn)了他充分理解食材特性的功力。這燉飯是用去掉乳清的優(yōu)格水燉煮，并加入香甜的檸檬醬汁提味，這檸檬醬是取介于檸檬皮與果肉間的白色瓢囊，加了糖后再長時間熬煮漿，燉飯有了優(yōu)格水和檸檬水助味，質(zhì)地稠綿、甜而不膩并帶有檸檬獨有的精油香，好吃極了。

當(dāng)Ferran Adria退隱山林后，「分子廚藝」這名司也像流星般地在國際廚界殞落，不少廚師對這名詞甚至「敬而遠(yuǎn)之」、避之惟恐不及，但Paco Roncero仍以「非典廚藝」為食饕提供了非凡的食趣，且用前衛(wèi)料理技法得到了米其林的肯定。我覺得箇中一個相當(dāng)重要的關(guān)鍵仍是：味道。

煎烤的日本和牛，除了用紅色甜菜根醬與黃色的乳化橄欖油為沾醬，表層并涂了用洋蔥、威士忌、紅糖、伍斯特醬與蘋果醋，以及肉汁制作的BBQ醬提味。(圖/姚舜攝)

大玩「解構(gòu)」廚藝的甜點〈苦龍黑巧克力蛋糕〉，用了液態(tài)氮來制作冰淇淋。(圖/姚舜攝)

為了尊重食材的原味與本味，　Paco Roncero用形色繽紛奪目的醬汁為菜肴賦味，這些醬汁雖然是一種「華麗的存在」，卻往往只是扮演龍?zhí)着浣牵�在餐盤中不會「搶戲」、與主食材爭鋒吃醋，掩蓋了主角的鋒芒。這次他客座〈鹽之華〉設(shè)計的主菜〈安康魚佐黑奶油醬〉所用墨黑色醬汁，以及為煎烤日本和牛而作的甜菜頭泥烤肉醬口用乳化橄欖油作的醬汁，都恰如其份地史稱職演出，完全沒有模糊焦點、搶了主角的風(fēng)采。

「分子料理死了嗎?」，這議題恐怕仍需要更長的時間驗證，但充滿科學(xué)實驗精神的「分子廚藝」畢竟是餐飲食品業(yè)界中偉大的「發(fā)明」，當(dāng)各種非典型的廚藝工法被有心廚師研發(fā)或開發(fā)成功后，這些技法也為餐桌創(chuàng)造了各種驚奇。如今Paco Roncero仍得到全球食家饕客的喜愛，至少證明了一件事，就是他以「前衛(wèi)料理」之名延續(xù)了「分子料理」的一線香火。而〈鹽之華〉請到Paco Roncero來臺獻(xiàn)藝，則讓國內(nèi)食饕見識、領(lǐng)略到了與系出西班牙〈〈El Bulli〉餐廳的名廚，如何詮釋「全世界最難嘗到的菜肴」了。

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本文轉(zhuǎn)載自：中時電子報

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