青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
顧客在餐廳吃飯最怕的一個(gè)字就是:等。
然而等上菜恰恰就是餐廳里最常見(jiàn)的景象。一旦與服務(wù)員幾個(gè)來(lái)回拉鋸戰(zhàn)下來(lái),這頓飯也就成了顧客不愉快的記憶,對(duì)餐廳也就直接“負(fù)分滾粗”了。
面對(duì)顧客催菜,餐廳如何做才能讓顧客愉快地等菜呢?
開(kāi)頭的場(chǎng)景是顧客催菜時(shí)最常見(jiàn)的景象,顧客一遍遍地問(wèn),而服務(wù)員只會(huì)復(fù)讀機(jī)式地重復(fù)“這就幫您去催”“菜已經(jīng)在做了請(qǐng)稍等”這種模棱兩可的回答,難以讓顧客感受到服務(wù)的誠(chéng)意。這樣的應(yīng)對(duì),顧客不發(fā)飆才怪!
那么有誠(chéng)意的應(yīng)對(duì)又是怎樣的呢?幸福君在這里支上三招~
給顧客講故事,把備菜過(guò)程場(chǎng)景化,讓顧客感受到餐廳的確在用心為顧客做菜。例如:“這道菜用的是挪威進(jìn)口海鮮,需要嚴(yán)格控制火候,時(shí)間短了就達(dá)不到最佳口味了”。
無(wú)止境的等待會(huì)消磨顧客耐心和對(duì)餐廳的好感度,此時(shí)顧客一旦能知道上菜的準(zhǔn)確時(shí)間,這份焦慮情緒就會(huì)大大減弱。因此服務(wù)員一定要與后廚溝通好,確認(rèn)還有多久能上菜,再告知顧客“還有X分鐘就好”。如果不能把握得十分精準(zhǔn),也至少要給顧客一個(gè)范圍,比如5分鐘、10分鐘以內(nèi)。光說(shuō)“快了”“馬上”是萬(wàn)萬(wàn)不可的。
催菜時(shí),服務(wù)員往往是嘴上說(shuō)一句“這就去催”就完事了,顧客忍不住會(huì)懷疑:“服務(wù)員到底有沒(méi)有去催菜?”因此,服務(wù)員可以通過(guò)對(duì)講機(jī)向后廚喊話,把催促的過(guò)程直接展示給顧客看,從而提升顧客對(duì)餐廳服務(wù)的信任度。
點(diǎn)菜環(huán)節(jié)是一個(gè)非常重要的過(guò)程,如果掌控不好,再有本事的廚師也很難做到快速出菜。而在點(diǎn)菜時(shí),對(duì)服務(wù)員還有更為具體的要求:
如果散客人數(shù)在4人或以下,盡量不要安排耗時(shí)25分鐘以上的菜品;
如果散客的人數(shù)為5~6人,那么點(diǎn)菜時(shí),耗時(shí)25分鐘以上的菜最好只有一款;
如果人數(shù)為7~10人,那么耗時(shí)25分鐘以上的菜品不要超過(guò)3款。
當(dāng)然,這一切都是建立在服務(wù)員對(duì)通常出菜速度了然于胸的前提下的。前廳服務(wù)員雖然不直接參與備菜環(huán)節(jié),但為了提高餐廳整體的出菜速度,也必須熟悉餐廳不同時(shí)間段和不同菜品的出菜所需時(shí)間。
有了這一前提,服務(wù)員就可以在點(diǎn)菜時(shí)給顧客先打一劑“預(yù)防針”,事先告知顧客某道菜的準(zhǔn)備時(shí)間,也好讓顧客做好心理準(zhǔn)備,不那么焦慮。例如:“這道魚(yú)必須現(xiàn)殺現(xiàn)燒,所以需時(shí)可能超過(guò)30分鐘,您確定可以接受這么長(zhǎng)的等待時(shí)間嗎?”
盡管前廳有百般技巧來(lái)“花式應(yīng)對(duì)”顧客的催菜,但要從根本上減少催菜的發(fā)生,就要從后廚抓起,優(yōu)化備菜流程,縮減出菜所需的時(shí)間。
很多餐廳在備餐時(shí),都是將原料清洗、改刀、上漿,菜單下到廚房后,來(lái)一份菜抓一份料配一份菜。
為了縮短這個(gè)環(huán)節(jié),餐廳最好在每天11點(diǎn)之前將所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位,廚師根據(jù)當(dāng)天訂餐情況以及上客情況,根據(jù)預(yù)估的菜品銷售量,將所有原料提前按菜品份量進(jìn)行分制。
這樣一來(lái),廚師在接單后,可直接制作菜品,免去配菜時(shí)間。比如杭椒牛柳,牛柳和杭椒的用量全部配好,來(lái)單直接烹調(diào),盡量不要出現(xiàn)菜單下來(lái)后再抓料配菜的現(xiàn)象。
設(shè)計(jì)菜單時(shí)要多方考慮,做工太復(fù)雜的菜不要超過(guò)1/3,否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。另外要從整體數(shù)量上嚴(yán)格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。如果現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計(jì)的太多,那么肯定會(huì)加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺,所以這部分菜品設(shè)置得不能太多。
楊記興臭鮭魚(yú)在三年時(shí)間內(nèi)給菜單“瘦身”四次,從起初的200多道減為38道,其中就砍掉了幾十道供應(yīng)鏈跟不上、后廚備菜來(lái)不及的產(chǎn)品。此舉不僅讓臭鱖魚(yú)等招牌產(chǎn)品更加突出,強(qiáng)化了品牌效應(yīng),而且從后廚運(yùn)營(yíng)角度來(lái)說(shuō),也大大減少了工作量。
給菜單瘦身,把有限的人力、空間用在毛利更高的少數(shù)產(chǎn)品上,從根源上減少了顧客催菜的可能。
餐廳出菜慢不光說(shuō)明了后廚人手不足的問(wèn)題,而且還直接反映出整個(gè)餐廳流程系統(tǒng)的短板。餐廳運(yùn)營(yíng)的任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)跟上,都會(huì)導(dǎo)致出菜速度跟不上需求。要想優(yōu)化餐廳運(yùn)作流程,又需要前廳后廚、菜單及動(dòng)線設(shè)計(jì)等多個(gè)環(huán)節(jié)協(xié)同“作戰(zhàn)”。優(yōu)化系統(tǒng),才是治本之道。
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本文轉(zhuǎn)載自:幸福餐飲人
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