采逸軒廚房里的“憲法”

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身后與我一墻之隔的地方，是采逸軒的后廚，一道道菜通過走廊被傳送出來。坐在此處，我想象著一間大廚房的樣子，熱鬧得像口大鍋，大伙正忙著烹煮盛宴。二十位廚師在那里忙進忙出，一長排爐灶呼哧哧地冒著火苗，正燒著主菜，另一口大鍋煮著湯、醬汁和肉塊，還有一大塊正在烈油里烹著的食物，一盤盤將要被切絲切塊的東西。除此之外，幾個蒸箱整齊地碼放著隔水燉煮的雞湯，掌勺大廚把鐵鍋顛得如同練太極，空氣中混合著肉香、菜香、湯汁中蒸發(fā)出來的水分子，人人都被這帶著熱度的空氣包裹，行動迅速敏捷，聽不見閑談碎語，唯有主廚有權(quán)開口說話。一道大菜剛剛出鍋，中心溫度75 ℃，上菜。

廚房和餐廳僅一墻之隔，卻如同是兩個不同的國度。餐廳里燈光搖曳、匙叉叮當(dāng)作響、音樂若有若無的飄蕩，一切都安靜有序。而廚房，更像是正在經(jīng)歷一場戰(zhàn)爭的王國：鍋碗瓢盆在雙手間不斷傳遞，大小刀具像是各位將軍的武器，生猛海鮮是蝦兵蟹將，果蔬禽肉則是溫良的臣民，主廚就是統(tǒng)帥這個國度的君主。一個國度要正常運轉(zhuǎn)，必須“一切行為遵照憲法”，而廚房里的“憲法”之一便是——溫度。

你去廚房里看看，最主要的戰(zhàn)將有哪些？爐灶、炭火、電爐、烤箱、測溫計、冰箱……這一切都和溫度有關(guān)，也與食物最好吃的狀態(tài)有關(guān)。如果要細(xì)細(xì)追究廚房里的各種溫度，就像是怪咖在實驗室里進行的實驗任務(wù)，然而有經(jīng)驗的主廚卻總能道出其中的種種門道：“廚房之中需要做好的溫度控制有兩種：一種是保鮮溫度，它能讓食材保持在最安全的原始狀態(tài)；另外一種是烹飪溫度，它是讓食物好吃的催化劑。”說這話的主廚是北京四季酒店采逸軒中餐廳的行政總廚吳英楠。

“每一款食物做好后都有一段時間和溫度是它的危險期，所以我們把做完的食物都會送到快速冷凍箱把溫度降下去，讓它遠(yuǎn)離危險區(qū)。剛做好的XO醬，含油量大，溫度超高，如果放在外面慢慢晾涼，隨著時間增長和溫度變化，其中或許會滋生出一些不利于健康的細(xì)菌。所以我們把它做好后，會放倒速冷箱中去保存，讓它的中心溫度在極短的時間里降到0℃-8℃之間�！�

“一道黑松露鮑魚紅燒肉，肉送來時的冷庫溫度必須是以4-5℃運達(dá)，送入冷庫后依然以同樣的溫度保存。我們從5℃的冰箱中拿出豬肉，放入20℃的常溫水中慢慢加熱到100℃焯血水，再在鍋中用超過200℃的溫度燉煮一個多小時�！�

“現(xiàn)在菜單上都是菌菇類食材，松茸、松露、牛肝菌之類的珍稀菌類，保持最鮮美的狀態(tài)是關(guān)鍵。從收貨溫度的檢測到存放溫度的控制，時刻保持8℃左右，水分不流失、香味不消散，烹飪時再用高溫激發(fā)，才能感受到菌菇本味�！�

溫度，是每一個廚房里的鐵律，采逸軒對此深信不疑并嚴(yán)格遵守。廚房里的工作每一天都是從“溫度”開始的，負(fù)責(zé)冷庫的員工每天到崗的第一件事是去檢查冷庫的溫度，看看它是否在夜間正常工作；烹飪期間，廚師長會抽查每日的菜品的中心溫度，看它是否在“安全溫度“之內(nèi)；收貨部在地下一層，所有的食材送來之后，要測送貨車的車廂溫度，冰鮮食材必須是8℃以下，冷凍食品是零下12℃以下，收貨時會現(xiàn)場測量溫度，滿足了這些溫度條件才會收貨。

“四季酒店有合作的第三方檢測機構(gòu)PWT去做整個酒店的安全檢測，他們有一個國際標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生安全規(guī)范，每次檢查都非常仔細(xì)，從食材收貨部、后廚、餐廳、公共區(qū)域一直查到客房。在檢查日，會隨機抽取某日的監(jiān)控視頻，查看食材是否由冷藏車送達(dá)、收貨部是否按照標(biāo)準(zhǔn)流程去檢查食材的溫度和品質(zhì)，并且會查看當(dāng)日食材的衛(wèi)檢報告�！眳菐煾嫡f道。

如果你迷戀廚房里的各種香型，此時你一定明白了時間、溫度和食材三者之間的關(guān)系。選好食材是“一頓飯不會錯”的開始，掌握好烹飪時間是基礎(chǔ)，對溫度的微妙控制則是做到“好吃”又“安全”的關(guān)鍵，控制好了廚房溫度，便控制好了一切。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺大師 作者：豬湯湯

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