青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
身后與我一墻之隔的地方,是采逸軒的后廚,一道道菜通過走廊被傳送出來。坐在此處,我想象著一間大廚房的樣子,熱鬧得像口大鍋,大伙正忙著烹煮盛宴。二十位廚師在那里忙進忙出,一長排爐灶呼哧哧地冒著火苗,正燒著主菜,另一口大鍋煮著湯、醬汁和肉塊,還有一大塊正在烈油里烹著的食物,一盤盤將要被切絲切塊的東西。除此之外,幾個蒸箱整齊地碼放著隔水燉煮的雞湯,掌勺大廚把鐵鍋顛得如同練太極,空氣中混合著肉香、菜香、湯汁中蒸發(fā)出來的水分子,人人都被這帶著熱度的空氣包裹,行動迅速敏捷,聽不見閑談碎語,唯有主廚有權(quán)開口說話。一道大菜剛剛出鍋,中心溫度75 ℃,上菜。
廚房和餐廳僅一墻之隔,卻如同是兩個不同的國度。餐廳里燈光搖曳、匙叉叮當(dāng)作響、音樂若有若無的飄蕩,一切都安靜有序。而廚房,更像是正在經(jīng)歷一場戰(zhàn)爭的王國:鍋碗瓢盆在雙手間不斷傳遞,大小刀具像是各位將軍的武器,生猛海鮮是蝦兵蟹將,果蔬禽肉則是溫良的臣民,主廚就是統(tǒng)帥這個國度的君主。一個國度要正常運轉(zhuǎn),必須“一切行為遵照憲法”,而廚房里的“憲法”之一便是——溫度。
你去廚房里看看,最主要的戰(zhàn)將有哪些?爐灶、炭火、電爐、烤箱、測溫計、冰箱……這一切都和溫度有關(guān),也與食物最好吃的狀態(tài)有關(guān)。如果要細(xì)細(xì)追究廚房里的各種溫度,就像是怪咖在實驗室里進行的實驗任務(wù),然而有經(jīng)驗的主廚卻總能道出其中的種種門道:“廚房之中需要做好的溫度控制有兩種:一種是保鮮溫度,它能讓食材保持在最安全的原始狀態(tài);另外一種是烹飪溫度,它是讓食物好吃的催化劑。”說這話的主廚是北京四季酒店采逸軒中餐廳的行政總廚吳英楠。
“每一款食物做好后都有一段時間和溫度是它的危險期,所以我們把做完的食物都會送到快速冷凍箱把溫度降下去,讓它遠(yuǎn)離危險區(qū)。剛做好的XO醬,含油量大,溫度超高,如果放在外面慢慢晾涼,隨著時間增長和溫度變化,其中或許會滋生出一些不利于健康的細(xì)菌。所以我們把它做好后,會放倒速冷箱中去保存,讓它的中心溫度在極短的時間里降到0℃-8℃之間!
“一道黑松露鮑魚紅燒肉,肉送來時的冷庫溫度必須是以4-5℃運達(dá),送入冷庫后依然以同樣的溫度保存。我們從5℃的冰箱中拿出豬肉,放入20℃的常溫水中慢慢加熱到100℃焯血水,再在鍋中用超過200℃的溫度燉煮一個多小時!
“現(xiàn)在菜單上都是菌菇類食材,松茸、松露、牛肝菌之類的珍稀菌類,保持最鮮美的狀態(tài)是關(guān)鍵。從收貨溫度的檢測到存放溫度的控制,時刻保持8℃左右,水分不流失、香味不消散,烹飪時再用高溫激發(fā),才能感受到菌菇本味!
溫度,是每一個廚房里的鐵律,采逸軒對此深信不疑并嚴(yán)格遵守。廚房里的工作每一天都是從“溫度”開始的,負(fù)責(zé)冷庫的員工每天到崗的第一件事是去檢查冷庫的溫度,看看它是否在夜間正常工作;烹飪期間,廚師長會抽查每日的菜品的中心溫度,看它是否在“安全溫度“之內(nèi);收貨部在地下一層,所有的食材送來之后,要測送貨車的車廂溫度,冰鮮食材必須是8℃以下,冷凍食品是零下12℃以下,收貨時會現(xiàn)場測量溫度,滿足了這些溫度條件才會收貨。
“四季酒店有合作的第三方檢測機構(gòu)PWT去做整個酒店的安全檢測,他們有一個國際標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生安全規(guī)范,每次檢查都非常仔細(xì),從食材收貨部、后廚、餐廳、公共區(qū)域一直查到客房。在檢查日,會隨機抽取某日的監(jiān)控視頻,查看食材是否由冷藏車送達(dá)、收貨部是否按照標(biāo)準(zhǔn)流程去檢查食材的溫度和品質(zhì),并且會查看當(dāng)日食材的衛(wèi)檢報告!眳菐煾嫡f道。
如果你迷戀廚房里的各種香型,此時你一定明白了時間、溫度和食材三者之間的關(guān)系。選好食材是“一頓飯不會錯”的開始,掌握好烹飪時間是基礎(chǔ),對溫度的微妙控制則是做到“好吃”又“安全”的關(guān)鍵,控制好了廚房溫度,便控制好了一切。
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本文轉(zhuǎn)載自:味覺大師 作者:豬湯湯
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