青一色毛血旺（傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版）配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版，與紅湯版相比，青一色毛血旺湯汁不凝固，吃起來沒有油膩之感...
明確理解了創(chuàng)新菜的涵義與類型特征、創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜的辯證關系之后，就易于對創(chuàng)新菜進行評定。一方面我們可以參照傳統(tǒng)菜慣用的質量評分標準，另一方面又要考慮創(chuàng)新菜的質量特征，將兩方面綜合起來加以評判。
按照通常的評分方法，采用百分制，筆者認為對創(chuàng)新菜的評定標準，可以分為如下幾方面：
（一）菜名
菜名是創(chuàng)新菜的名稱，其名稱定得是否合理、貼切、名實相符，應作為判分的第一項，此項分占總分的3％。
（二）色澤
色澤是指菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、湯色、原料色等，菜品色澤是否悅目、和諧、合理，可作為判分的第二項，約占總分的20％。
（三）香氣
香氣是指菜品所顯示的火候運用與鍋氣香味，此項分可占總分的10％。
（四）味感
味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是評判菜品中最重要的一項，可占總分的30％。
（五）造型
造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長短、粗細等）、菜品裝盤造型等，此項可占總分的12％。
（六）質感
質感是指菜品所顯示的質地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等，可占總分的12％。
（七）份量
份量是菜品原料構成的數(shù)量，包括茶品主配料的配搭比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等，此項可占總分的1％。
（八）選料
構成菜品的原料的選擇是否妥當合理，有否變質情況等，可占總分的4％。
（九）潔度
潔度指菜品的清潔程度，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜品是否衛(wèi)生，占總分的4％。
（十）營養(yǎng)
營養(yǎng)是指菜品的營養(yǎng)構成比例是否合理，此項可占總分的4％。
（十一）創(chuàng)意
創(chuàng)意是指菜品的構思是否新穎，特色是否突出，此項可占總分的4％。
需要闡明的是，以上評分標準不是機械的，一成不變的。 由于創(chuàng)新菜肴層出不窮，形態(tài)各異，工藝不一，百菜百味因而在評分時還要因菜而異，有所側重，靈活鑒定。例如，如果是熱菜類，應突出味感、質感，如果是冷菜類則應突出刀工、色彩造型等。
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本文轉載自：湘菜人微報
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