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來看看這些創(chuàng)新菜質量評定標準,你同意嗎?

2018年01月16日  轉載自:湘菜人微報
內(nèi)容摘要:明確理解了創(chuàng)新菜的涵義與類型特征、創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜的辯證關系之后,就易于對創(chuàng)新菜進行評定。一方面我們可以參照傳統(tǒng)菜慣用的質量評分標準,另一方面又要考慮創(chuàng)新菜的質量特征,將兩方面綜合起來加以評判。按照通常...
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明確理解了創(chuàng)新菜的涵義與類型特征、創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜的辯證關系之后,就易于對創(chuàng)新菜進行評定。一方面我們可以參照傳統(tǒng)菜慣用的質量評分標準,另一方面又要考慮創(chuàng)新菜的質量特征,將兩方面綜合起來加以評判。

按照通常的評分方法,采用百分制,筆者認為對創(chuàng)新菜的評定標準,可以分為如下幾方面:

(一)菜名  

菜名是創(chuàng)新菜的名稱,其名稱定得是否合理、貼切、名實相符,應作為判分的第一項,此項分占總分的3%。

(二)色澤  

色澤是指菜品顯示的顏色和光澤,它可包括芡色、配色、湯色、原料色等,菜品色澤是否悅目、和諧、合理,可作為判分的第二項,約占總分的20%。

(三)香氣  

香氣是指菜品所顯示的火候運用與鍋氣香味,此項分可占總分的10%。

(四)味感  

味感是指菜品所顯示的滋味,包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等,是評判菜品中最重要的一項,可占總分的30%。

(五)造型  

造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長短、粗細等)、菜品裝盤造型等,此項可占總分的12%。

(六)質感  

質感是指菜品所顯示的質地,包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等,可占總分的12%。

(七)份量  

份量是菜品原料構成的數(shù)量,包括茶品主配料的配搭比例與數(shù)量,料頭與芡汁的多寡等,此項可占總分的1%。

(八)選料  

構成菜品的原料的選擇是否妥當合理,有否變質情況等,可占總分的4%。

(九)潔度  

潔度指菜品的清潔程度,包括原料處理是否干凈,盛菜器皿、菜品是否衛(wèi)生,占總分的4%。

(十)營養(yǎng)  

營養(yǎng)是指菜品的營養(yǎng)構成比例是否合理,此項可占總分的4%。

(十一)創(chuàng)意  

創(chuàng)意是指菜品的構思是否新穎,特色是否突出,此項可占總分的4%。

需要闡明的是,以上評分標準不是機械的,一成不變的。  由于創(chuàng)新菜肴層出不窮,形態(tài)各異,工藝不一,百菜百味因而在評分時還要因菜而異,有所側重,靈活鑒定。例如,如果是熱菜類,應突出味感、質感,如果是冷菜類則應突出刀工、色彩造型等。

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本文轉載自:湘菜人微報

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