Hao Noodle 餐廳老板自述：我為紐約人開(kāi)了兩家小館子……

得益于在當(dāng)?shù)馗�耘多年的華人農(nóng)場(chǎng)和越加便利的物流，食材對(duì)于 Hao Noodle 這樣的小型休閑中餐來(lái)說(shuō)，并不值得擔(dān)心，有時(shí)他們能更輕松地找到品質(zhì)有保證的食材。中餐出海的最大阻礙，可以說(shuō)就剩下‘人’了，

朱蓉周?chē)�的朋友常勸她要在美�?guó)建設(shè)自己的團(tuán)隊(duì)、別自己全撲在工作上，但這件事在美國(guó)并不容易實(shí)現(xiàn)，尤其是對(duì)比 Hao Noodle 中國(guó)開(kāi)店的籌備團(tuán)隊(duì)都已經(jīng)組建好了。”

2009 年之后，美國(guó)聯(lián)邦政府規(guī)定的最低時(shí)薪標(biāo)準(zhǔn) 7.25 美元，就不斷被呼吁提高；隨著就業(yè)市場(chǎng)的復(fù)蘇，2017 年伊始，有 20 個(gè)州和特區(qū)將其最低時(shí)薪上調(diào) ０.０５ 美元至 １.９５美元不等；今年伊始繼續(xù)有 18個(gè)州的 20 個(gè)城市提高了最低工資，個(gè)別地區(qū)將在年底升至 15 美元。餐飲和服務(wù)行業(yè)是低薪人口最為集中的，因此最低工資法將會(huì)極大地影響從業(yè)者的就業(yè)環(huán)境，同時(shí)也會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)者提出巨大的挑戰(zhàn)。如何在人工繼續(xù)上漲的市場(chǎng)環(huán)境下保持產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量？有的直接取締了小費(fèi)制度，將服務(wù)費(fèi)并入賬單中去，讓前廳后廚享受同樣的薪酬水品；有的減少服務(wù)環(huán)節(jié)，用柜臺(tái)點(diǎn)餐取餐的快休閑模式取代或補(bǔ)充舊有品牌；有的則強(qiáng)化人效，比如讓流水線上的幫廚加入外賣(mài)隊(duì)伍為他們?cè)黾宇~外的小費(fèi)收入，如何在管理效率和經(jīng)營(yíng)模式上調(diào)整出合理的利潤(rùn)分配方式，這是另一種看待人工成本上漲的角度。

我在異鄉(xiāng)找自己

“我們的第一家店以家常菜為主打，到了第二家店，我們把之前很多中式炒菜、煎炸類(lèi)的菜拿掉了，午餐時(shí)段只保留面條、米飯、點(diǎn)心、小菜和甜品，晚餐則提供燒烤、煎炸焗煮類(lèi)的特別菜單。第二家店所在的地區(qū)天然客流量更大、客群也更加年輕，所以我想做模式更加輕盈的高品質(zhì)小店。

絕對(duì)聚焦+爆款單品，相對(duì)聚焦+核心品類(lèi) 

我們未來(lái)會(huì)更加專(zhuān)注在‘面’上，我們紐約店評(píng)價(jià)最高的菜是擔(dān)擔(dān)面，而且菜單上黃魚(yú)面、獅子頭面、蔥油拌面的銷(xiāo)量都很好。在大都市里面，各地的人齊聚一張餐桌，大家也嘗試彼此的家鄉(xiāng)菜，這是很明顯的趨勢(shì)，只選擇做某一個(gè)品類(lèi)，在我個(gè)人看來(lái)就太窄了。很多川菜館里能點(diǎn)到廣東菜，而本幫菜館里也賣(mài)水煮魚(yú)，所以這是一種不間斷的融合變動(dòng)，就像“臺(tái)灣菜”就是客家菜、北方菜等一步步影響至今形成的。

其實(shí)我心中的模板是星巴克，因?yàn)樗麄兒艹晒Φ貭I(yíng)造了第三空間，我們美國(guó)的兩家店都位于居民社區(qū)，這種“鄰里餐廳”也是我們?nèi)蘸蠡貒?guó)開(kāi)店會(huì)延續(xù)的選址�！�

朱蓉在美國(guó)第一家店的店名是：Hao Noodle and Tea By Madam Zhu's Kitchen，一些媒體的評(píng)論里都半開(kāi)玩笑地揶揄了一下這個(gè)超長(zhǎng)的名字。到了第二家店，店名只剩下了兩個(gè)詞：Hao Noodle（可以直譯為好面條吧�。�，可以當(dāng)作品牌“瘦身”的一個(gè)縮影，原本跟在小菜和主菜之后的面條們紛紛登上了菜單的頭幾頁(yè)。 2018 年后半年，朱蓉計(jì)劃將 Hao Noodle “出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)”，開(kāi)回中國(guó)。對(duì)于這樣的走精致路線的小店來(lái)說(shuō)，相對(duì)聚焦的品類(lèi)輔以自由衍生的品種，也就是說(shuō)不做“重慶小面館”而是一個(gè)包羅萬(wàn)有的“小面館”，也許會(huì)是一種發(fā)展方向。

出國(guó)等于歸零

“最開(kāi)始我不愿意繼續(xù)打工的生活，希望能夠掌控自己的人生，加上特別愛(ài)做飯，所以離開(kāi)了藝術(shù)行業(yè)，進(jìn)入了餐飲業(yè)。轉(zhuǎn)行讓我有了很多刻苦勤奮的人生經(jīng)歷，當(dāng)時(shí)我覺(jué)得很有收獲，而且在這個(gè)過(guò)程中我還能保留一些對(duì)于藝術(shù)的審美和想法。

但是最近幾年，我又面臨了新一輪的反思。作為企業(yè)家，你需要建立企業(yè)的使命和精神，而不只是個(gè)人化的情懷和本色。所以在經(jīng)營(yíng)中我需要避免更多主觀的想法，尤其是在藝術(shù)方面需要從投資和運(yùn)營(yíng)上有更仔細(xì)的考量和計(jì)劃。既然說(shuō)到之后要做更加輕盈的小店，那么如何維持個(gè)人喜好和企業(yè)經(jīng)營(yíng)平衡就更加重要。

創(chuàng)始人愛(ài)好和企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式需要達(dá)到平衡，才能創(chuàng)造可復(fù)制的門(mén)店獨(dú)家氣氛

開(kāi)設(shè)美國(guó)店后，我發(fā)現(xiàn)‘創(chuàng)業(yè)’的欲望是中國(guó)移民和留學(xué)生身上非常容易找到的共性，但它的困難經(jīng)常會(huì)超越很多年輕人的預(yù)計(jì)。我們店鋪的盈利狀況算是不錯(cuò)，但是收回投資可以說(shuō)是‘遙遙無(wú)期’，尤其是和國(guó)內(nèi)相比，所以你需要擺正心態(tài)看待這個(gè)情況。

我自己從事餐飲業(yè)已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間了，但是還要不停地提醒自己：把過(guò)去的東西全部忘掉�！�

如果說(shuō)歸零是一種對(duì)于新環(huán)境的開(kāi)放心態(tài)，那么在歸零之后再次建立的東西到底是什么呢？我們看到即使在近三年有大量的中餐連鎖品牌走向海外，但其中的大多數(shù)仍然選擇了華人聚居區(qū)，只是從百年前的中國(guó)城，挪移到了新的華人移民聚集區(qū)、乃至華人富人區(qū)罷了。

國(guó)族和口味的認(rèn)同感當(dāng)然會(huì)讓經(jīng)營(yíng)變得輕松一些，但也會(huì)是品牌走向真正國(guó)際性影響力的阻礙——因?yàn)檫@個(gè)品牌對(duì)于海外的餐飲市場(chǎng)是無(wú)效的，它的口碑僅是針對(duì)華人消費(fèi)者（我們是來(lái)自真正從中國(guó)連鎖過(guò)來(lái)的地道風(fēng)味），或者國(guó)內(nèi)消費(fèi)者（我們是一家全球連鎖的品牌）。

大董在 2017 年末進(jìn)入紐約曼哈頓中城這一核心商務(wù)區(qū)，它聘用了當(dāng)?shù)氐墓�關(guān)公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)、同時(shí)也出現(xiàn)在�？怂惯@類(lèi)美國(guó)主流媒體的節(jié)目中，算是高端中式正餐和海外市場(chǎng)的一次全面對(duì)話；那么 Hao Noodle 這類(lèi)型的休閑中式小館，以其獨(dú)特的個(gè)性和產(chǎn)品，也會(huì)是更多的中小品牌可以切入的方向。美國(guó)這個(gè)成熟的餐飲市場(chǎng)“強(qiáng)迫”著經(jīng)營(yíng)者關(guān)注品牌建設(shè)，這些經(jīng)驗(yàn)我相信很快會(huì)在中國(guó)市場(chǎng)奪取消費(fèi)者注意力的戰(zhàn)斗中派上用場(chǎng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：何姍

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