別再爭啦！中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化，他給咱扒開一層層皮

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中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)死還是不標(biāo)準(zhǔn)死。吵了這么多年，終于有人把它給說透，并告訴我們，這樣的爭論毫無意義，因為一開始就錯了。

 ▲中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人 周曉燕

在日前召開的“益海嘉里發(fā)展大會”上，中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕， 向餐飲同仁深度剖析“烹飪標(biāo)準(zhǔn)”與“烹飪藝術(shù)”兩者的關(guān)系，并為我們消除了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的誤區(qū)。

【業(yè)界爭論】  

中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化？  

爭論1

中餐不標(biāo)準(zhǔn) = 死路  

如今快餐連鎖店、中央廚房已經(jīng)成為餐飲大趨勢，全世界都在走標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的餐飲發(fā)展之路，如果中餐不趁早標(biāo)準(zhǔn)化，必然死路一條，無法走向國際。

爭論2

中餐標(biāo)準(zhǔn)化 = 末日  

藝術(shù)化、個性化才是中餐的特色，好比國畫、中醫(yī)、武術(shù)，一旦實施標(biāo)準(zhǔn)化，中餐就會大失特色，導(dǎo)致失去在全世界的競爭力。

面對兩派爭論的這兩條“死路”，周曉燕將這些年美國、法國、日本與中國的飲食文化輸出作對比，試圖通過他山之石的借鑒，給予中餐標(biāo)準(zhǔn)化一個準(zhǔn)確的定義。  

美國： 麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王遍布全世界，全靠兩個字——標(biāo)準(zhǔn)。好比肯德基，對標(biāo)準(zhǔn)的要求已經(jīng)完全超越產(chǎn)品本身。

法國： 法國人在全世界開餐館，牛扒永遠(yuǎn)是五分熟。剛進(jìn)中國時90%的人無法接受，覺得太生，但是他們從來沒有改變，直到現(xiàn)在70%中國人能接受。

日本： 生魚片剛進(jìn)中國那時，95%的人無法接受，而日本人沒有改變，也不會把魚燙熟。堅持10年后，我們很多人接受了生魚片，并超過60%的人喜歡上。

中國： 中餐普及化依靠兩個字——迎合，你喜歡什么我就給你什么，比如同樣一個麻婆豆腐，但有可能是美國、法國、德國風(fēng)味的。

周曉燕認(rèn)為，在國際上不同的態(tài)度，結(jié)果肯定也不同。多年后，中國人清醒了，意識到我們把中華餐飲的根和魂都丟了。

而國家也開始重視，逐漸為中餐制定標(biāo)準(zhǔn)：揚(yáng)州炒飯、安徽菜分別在2007、2009年制定了標(biāo)準(zhǔn)，湘菜也將在今年實施標(biāo)準(zhǔn)化。

他堅信：中餐要走向世界，必須標(biāo)準(zhǔn)化。  

問題是，對于中餐標(biāo)準(zhǔn)化，我們一直存在著很多誤區(qū)。

誤區(qū)1：概念模糊  

——標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)驗并不對立   

實施標(biāo)準(zhǔn)化，食物就不再美味了嗎？周曉燕拋出一個我們很少去思考的問題，標(biāo)準(zhǔn)化的“標(biāo)準(zhǔn)”從哪兒來？

其實，標(biāo)準(zhǔn)恰恰來源于好廚師的經(jīng)驗。  

5年前中國研發(fā)了自動烹飪中餐的機(jī)器人 ，可以自動炒200個菜，淮揚(yáng)菜、魯菜、粵菜、川菜各大菜系都OK。

這些菜品推出市場后，結(jié)果怎樣？所有客人都認(rèn)為比一般廚師炒得好吃。為什么？因為機(jī)器人的標(biāo)準(zhǔn)正是來自“頂尖大師”的烹飪經(jīng)驗。

在大師的手上綁定一個感應(yīng)器，記錄整個炒菜過程，用數(shù)控攝像頭記錄溫度、加調(diào)料、烹飪時間，之后由機(jī)器再現(xiàn)，然后讓幾位炒菜的大師親自品嘗，看看和他們自己做的有多大差距，再慢慢調(diào)整，直到最后機(jī)器人跟大師的水平幾乎持平。

 ▲機(jī)器人做飯（圖文無關(guān)）

再看德國 一個 全世界最好、最貴的烤箱 ，最大的市場也是中國。這個烤箱可以做300道中國菜，菜品正是德國廚師到中國各個五星級酒店走訪得來。回國后他們將這些技術(shù)轉(zhuǎn)換為數(shù)據(jù)運(yùn)用到烤箱里，再把烤箱賣到中國。 

不管是我們研究的機(jī)器人，還是德國人打造的烤箱，它們提供美食的標(biāo)準(zhǔn)，正來源于頂尖廚師（或者各領(lǐng)域最棒的手藝人）。

而嫻熟的技藝本身也是標(biāo)準(zhǔn)。周曉燕遇到一個做了30年面點(diǎn)的師傅，包出來的包子、餃子，份量誤差和機(jī)器幾乎一樣。

所以，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗不僅不對立，還是相互轉(zhuǎn)換，相互依存的。  

從中我們也要看清一件事，將來優(yōu)秀的、頂尖的廚師只會越來越有價值，而一般的廚師將被智能化社會淘汰。  

誤區(qū)2：定位錯誤  

——業(yè)態(tài)不同，標(biāo)準(zhǔn)化程度不同  

“用一句話來說中餐標(biāo)準(zhǔn)化，這句話本身就不科學(xué)。”在周曉燕眼中，定位錯誤是造成爭論的焦點(diǎn)，在快餐店、連鎖店、單品店、特色店等中餐定位中，很多人把必須標(biāo)準(zhǔn)化的和無需標(biāo)準(zhǔn)化的混為一談。

所以，再爭論中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化，純?nèi)粵]有意義。

01

快餐、單品店：100%標(biāo)準(zhǔn)化  

食材、加工、為生、出品、裝修，標(biāo)準(zhǔn)越多越成功。好比肯德基，不僅產(chǎn)品本身，管理也要求標(biāo)準(zhǔn)。比如培訓(xùn)擦桌子要求橫擦5下，豎擦4下，少擦扣分，多擦更要扣分，少了不干凈，多了浪費(fèi)人力，畢竟全世界幾萬家門店，累積起來不是小事。

02

連鎖店：約60%標(biāo)準(zhǔn)化  

好比西貝這樣的連鎖企業(yè)，純經(jīng)驗和純標(biāo)準(zhǔn)都走不通。純經(jīng)驗，速度太慢，成本也高；而純標(biāo)準(zhǔn)化，任何一個店面都無法操作。他認(rèn)為應(yīng)該做到不完全標(biāo)準(zhǔn)化：主打菜標(biāo)準(zhǔn)化、輔助菜地方化、其它菜季節(jié)化。

03

特色（精品）店：最高10~20%標(biāo)準(zhǔn)化  

不同菜品不同標(biāo)準(zhǔn)程度：核心菜標(biāo)準(zhǔn)化、主打菜個性化、宴會菜品主題化、食材選擇聯(lián)合化、菜品呈現(xiàn)藝術(shù)化。 這種業(yè)態(tài)更依賴廚師經(jīng)驗，而標(biāo)準(zhǔn)化比例較小。

周曉燕和我們舉例，國內(nèi)一家知名餐廳的核心菜“蔥燒海參”，不管你派多少人去他們店里學(xué)也是學(xué)不好的。

這既不在于這家店是否有所隱瞞，也不在于別人的學(xué)習(xí)時間長短�！八麄�?nèi)�部�?biāo)準(zhǔn)化，將泡好的海參拿到廚房里，調(diào)好的調(diào)味汁往鍋里一倒就好了，最核心的東西你根本看不到。”  

誤區(qū)3：視野局限  

——對中西餐的認(rèn)知不足  

在很多人的既定印象中，標(biāo)準(zhǔn)化就是工廠流水線，既乏善可陳又缺乏創(chuàng)意。而這樣的標(biāo)簽思維，或許正是你的誤區(qū)。

01

任何業(yè)態(tài)都可以存在藝術(shù)  

標(biāo)準(zhǔn)的東西同樣存在藝術(shù)，并沒有哪一個業(yè)態(tài)不能講究藝術(shù)，比如航空餐飲 沒有藝術(shù)就是錯的，從菜品到包裝、宣傳等都可以是藝術(shù)。

02

中餐將以中國的審美來表達(dá)  

中餐目前還停留在西式包裝階段，菜品是中國的，醬料和色彩的運(yùn)用卻都西化。周曉燕認(rèn)為這個這只是一個過渡期，估計3~5年后，中餐就會以中國的審美來表達(dá)，再以后，中餐的呈現(xiàn)方式會和現(xiàn)在完全不同。 

03

認(rèn)為西餐都講究標(biāo)準(zhǔn)是誤區(qū)  

西方的東西確實很講究標(biāo)準(zhǔn)，但是西方好的菜品也極講究藝術(shù)和個性。有機(jī)會去國外米其林餐廳看廚師做菜，看廚師現(xiàn)場表演就一目了然。

【呼吁】  

工匠精神不能缺失  

我們的烤鴨、包子、水餃都有悠久的歷史，但是傳承人越來越少，這是為什么呢？

德國手指香腸 有800年歷史，祖祖輩輩都在一個小毛坯房里用手工制作，從早上起床就手工灌香腸、烤香腸。

一個大企業(yè)和手指香腸的傳承人談合作，說用1個億買下他的配方和牌子，并將其推廣到全世界。傳承人說配方可以賣給你，但是牌子不能賣，因為企業(yè)將來肯定是工業(yè)化，而他的牌子是手工的。最后，他只將配方賣了出去。

類似的情景也發(fā)生在日本 。日本三大神：壽司之神、天婦羅之神、鰻魚之神。壽司之神小野二郎 店里只有9個座位，傳承人從18歲開始做，到現(xiàn)在已經(jīng)83歲，每天自己手工做壽司。

 ▲壽司之神小野二郎（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

日本、中國很多有名、有錢的企業(yè)都曾經(jīng)找到他談合作，并且都開出上億的優(yōu)厚條件，但是老人家拒絕了。他說：“每次我做壽司時，我手里的溫度和米飯的溫度是有交流的，我的心和壽司也是有溝通的。”

他說自己幾十年如一日，每天重復(fù)同樣的動作，只是因為相信壽司是有生命的。他不反對別人在全世界開壽司店，但是他的壽司店，根和魂都必須在這個小店里。

“中國有百年的餐飲企業(yè)，有百年的產(chǎn)品。但是請問烤鴨之神是誰？餃子之神是誰？包子之神是誰？炒飯之神又是誰？”  

周曉燕呼吁：“工匠精神不是寄托在店身上，也不是寄托在產(chǎn)品身上，而是寄托在人的身上。人脈斷了，精神付之于誰呢？皮之不存毛將焉附？”

“中國餐飲企業(yè)正在面臨精神缺失。傳承技藝很容易，但是傳承精神卻很難。也許一個匠人一個廚師，這輩子都成不了企業(yè)家，成不了領(lǐng)導(dǎo)者，但是工匠精神絕不能缺失�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 林如珍 徐娜

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