海銀海記創(chuàng)始人曾海銀：在廣州做餐飲，有家的感覺(jué)？

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與潮汕牛肉火鍋品牌“海銀海記”的創(chuàng)始人曾海銀展開(kāi)對(duì)話

讓我們一起聽(tīng)聽(tīng)

他對(duì)廣州餐飲市場(chǎng)有什么看法

特質(zhì) 

廣州，給我家的感覺(jué)

Q: 您16歲就外出闖蕩，也去過(guò)很多地方，為何最終選擇在廣州發(fā)展？如果再讓您選擇一次，您還會(huì)選擇廣州么？

曾海銀——“海銀海記”創(chuàng)始人，海記餐飲連鎖董事長(zhǎng)

16歲，我正值叛逆期，一心想著逃離父母的管束。決定外出闖蕩的時(shí)候，父母沒(méi)有阻攔，甚至沒(méi)有太多的叮囑。7年時(shí)間里，我做過(guò)建筑工、開(kāi)過(guò)冷飲店、販賣過(guò)小商品、做過(guò)大排檔，還去過(guò)海南、上海、廈門、溫州、臺(tái)州，最后來(lái)到了廣州。

因?yàn)閺男【涂粗�父母做飯，看著他們用不同的材料變成一道道佳肴，于是就有了一個(gè)做餐飲的憧憬。很多人都說(shuō)“食在廣州”，加上家里的長(zhǎng)輩也經(jīng)常提起廣州這座美食天堂，1999年，我只身一人來(lái)到廣州燕塘，花了幾個(gè)月的時(shí)間，開(kāi)了一家小炒店。那是我人生中很煎熬的時(shí)期，但是卻從未想過(guò)放棄。

事實(shí)證明，我的路走對(duì)了！在廣州這座美食天堂里，只要努力就能成功。在廣州打拼了十幾年，也在這里安了家。讓我再選擇一次的話，我還是會(huì)選擇來(lái)廣州發(fā)展，我喜歡這里的美食、喜歡這里的飲食氛圍，作為餐飲人，廣州這座城市已經(jīng)讓我有了家的感覺(jué)。

打造，個(gè)性單品爆品

Q: 早在2002年，您就開(kāi)始經(jīng)營(yíng)牛肉火鍋店，在當(dāng)初盛行大而全的餐廳的環(huán)境下，您為何會(huì)選擇開(kāi)單品的牛肉火鍋店？

當(dāng)時(shí)牛肉火鍋雖遍布潮汕地區(qū)，但在廣州卻只有寥寥幾家。同時(shí)我還發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)狀，無(wú)論潮汕還是廣州，沒(méi)有一家牛肉火鍋店是創(chuàng)有品牌的。這絕對(duì)是打造牛肉火鍋品牌的好契機(jī)！所以，我以打造品牌為目標(biāo)，開(kāi)了一家“海記牛肉火鍋店”，也就是現(xiàn)在“海銀海記”的前身。

我比較有個(gè)性，不喜歡隨大流。別人看好的，我不一定看好；別人不看好的，我反而看得更真切。最重要的是，我一直認(rèn)為，做餐飲，越簡(jiǎn)單越好。  這也是當(dāng)時(shí)我開(kāi)牛肉火鍋店的原因之一。

潮汕牛肉火鍋其實(shí)不能簡(jiǎn)單定義為單品。本身該品類包含的東西比較廣，衍生的產(chǎn)品很多，單品也可以延伸出很多豐富的補(bǔ)充和增值項(xiàng)目。以我即將推出的新品牌“恭牛府”為例，主打牛腩牛雜煲和牛系列燒烤，這就是牛肉單品的衍生。如今是單品、爆品為王的時(shí)代，以前多元經(jīng)營(yíng)的餐飲有點(diǎn)會(huì)讓消費(fèi)者找不到店面主打特色和消費(fèi)方向。主攻牛肉的品類，打造不同的單品和爆品。 

人品，成就好的產(chǎn)品

Q:據(jù)稱，接下來(lái)您還要繼續(xù)開(kāi)分店，而且下個(gè)月就會(huì)突破百店，在當(dāng)前很多牛肉火鍋店倒閉的情況下，您覺(jué)得您繼續(xù)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的資本是什么？

品牌擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的因素要考慮的比較多，簡(jiǎn)單舉例：

第一，市場(chǎng)需求和市場(chǎng)容量

目前全國(guó)600多個(gè)城市，我們第一階段布局才100多家店鋪，市場(chǎng)飽和度以及消費(fèi)者對(duì)這個(gè)品類的真實(shí)了解程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以對(duì)于海銀海記而言，目前還只是開(kāi)始。出現(xiàn)倒閉的店鋪，更多的是沒(méi)有品牌根基和經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)，并沒(méi)有真正了解到潮汕牛肉火鍋的精髓，才會(huì)出現(xiàn)大批量倒閉這種情況，而海銀海記在牛肉火鍋這個(gè)品類市場(chǎng)上已經(jīng)沉淀了15年，有一定的品牌根基和經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)，這是我們能擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的一個(gè)資本。

第二，有良好的品牌經(jīng)營(yíng)布局

實(shí)際上，這些年潮汕飲食的發(fā)展非常迅猛，而隨著市場(chǎng)需求的變化，也逐漸細(xì)分為牛肉火鍋、鹵水、隆江豬腳飯、魚(yú)仔店等等品類。而順應(yīng)市場(chǎng)上消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求，根據(jù)當(dāng)下的市場(chǎng)趨勢(shì)，將牛肉火鍋這個(gè)單品進(jìn)行不斷深挖是可行之道。研發(fā)部定期研發(fā)新菜式，管理團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理，重視出品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、門店裝修等等，從這些細(xì)節(jié)入手，不斷潛移默化地?cái)U(kuò)大品牌影響力。產(chǎn)品如人品，人品不好難以成就好產(chǎn)品。 

整合，品牌做大做強(qiáng)

Q:您如何看待廣州牛肉火鍋市場(chǎng)的前景？

目前，廣州的牛肉火鍋店倒閉了不少，似乎讓人覺(jué)得這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)飽和了，但是我認(rèn)為廣州的牛肉火鍋市場(chǎng)永遠(yuǎn)也不會(huì)達(dá)到飽和狀態(tài)。這些沒(méi)有品牌、不太專業(yè)的牛肉火鍋店的倒閉，只是行業(yè)里的一種整合，是由無(wú)序變得有序的過(guò)程，有品牌的老店才能繼續(xù)做大做強(qiáng)。 

開(kāi)店，切勿盲目跟風(fēng)  

Q:  如果有人想在廣州經(jīng)營(yíng)餐廳，您會(huì)給他提供什么建議？

開(kāi)店，不能盲目跟風(fēng)。在國(guó)內(nèi)，一直有一種“蜂擁而上”的劣性，比如像最近幾年的小龍蝦，熱鬧了一陣子，最終還是以大多數(shù)倒閉收?qǐng)觥４_實(shí)想要開(kāi)店的話，我建議他們選擇與連鎖品牌合作，因?yàn)樗�的整體抗壓性會(huì)比單店強(qiáng)，而且消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知度高，選擇與管理系統(tǒng)比較成熟穩(wěn)定的連鎖品牌合作更具保障性。

 

廣州，美食文化的孵化器

Q: 您如何看待廣州的餐飲市場(chǎng)，您覺(jué)得未來(lái)廣州的餐飲市場(chǎng)走勢(shì)會(huì)怎樣？

廣州一直是一個(gè)包容性極強(qiáng)的美食天堂，我認(rèn)為，廣州更是美食文化的孵化器和搖籃，是品牌的發(fā)散點(diǎn)。

當(dāng)下，消費(fèi)人群年輕化，社交工具也越來(lái)越便利，而注重體驗(yàn)感、空間利用率的復(fù)合型功能店，將是廣州餐飲市場(chǎng)的未來(lái)趨勢(shì)。我們更應(yīng)打造更年輕化、時(shí)尚化的餐廳，讓餐廳成為不僅僅是吃飯的地方，更是一個(gè)可以進(jìn)行社交、進(jìn)行娛樂(lè)、可以發(fā)上朋友圈的地方。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：龔智南

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