當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

廚師績效考核標(biāo)準(zhǔn)

2014年10月24日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：一、菜品分類與評分標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)出品烹調(diào)的技術(shù)含量與烹調(diào)時(shí)間，將熱菜分成四大類并核定評分標(biāo)準(zhǔn)。1、烹調(diào)技藝菜類評分標(biāo)準(zhǔn)：每出一菜得4分2、家常烹調(diào)菜類評分標(biāo)準(zhǔn)：每出一菜得3分3、半成品烹調(diào)菜類評分標(biāo)準(zhǔn)：每出一菜得...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　一、菜品分類與評分標(biāo)準(zhǔn)

　　依據(jù)出品烹調(diào)的技術(shù)含量與烹調(diào)時(shí)間，將熱菜分成四大類并核定評分標(biāo)準(zhǔn)。

　　1、烹調(diào)技藝菜類

　　評分標(biāo)準(zhǔn)：每出一菜得4分

　　2、家常烹調(diào)菜類

　　評分標(biāo)準(zhǔn)：每出一菜得3分

　　3、半成品烹調(diào)菜類

　　評分標(biāo)準(zhǔn)：每出一菜得2分

　　4、成品菜、蔬菜、湯菜類

　　評分標(biāo)準(zhǔn)：每出一菜得1分

　　二、爐頭排序考核與對應(yīng)工資

　　通過爐頭排序考核來劃分廚師烹調(diào)范圍，排序如下：頭鍋、二鍋、三鍋、四鍋、五鍋、六鍋、七鍋

　　1、頭鍋、二鍋可烹調(diào)熱菜四大類。

　　2、三鍋、四鍋、五鍋只可烹調(diào)熱菜第二、三、四類。

　　3、六鍋、七鍋只可烹調(diào)第三、四類熱菜

　　注：廚師只能在鍋次限定烹調(diào)限類的熱菜

　　三、菜品集分與工資獎(jiǎng)金

　　依據(jù)每月烹調(diào)菜品總量（集分）多少來確定工資及獎(jiǎng)金。

　　1、核定基本工資集分基數(shù)

　　2、定量集分與基本工資相集合

　　3、超量集分與獎(jiǎng)金相集合

　　4、核定獎(jiǎng)金集分提成比例

　　5、集分統(tǒng)計(jì)操作與監(jiān)控

　　四、菜品考核競升鍋次

　　通過菜品單項(xiàng)考核來競升鍋次，考核辦法如下：

　　1、單個(gè)菜品逐個(gè)考核累積方式

　　2、定期菜品成批考核一次通過方式

　　五、集分公布可視化管理

　　通過集分定期公布可視化管理，激發(fā)員工的好勝與攀比心理，主動(dòng)進(jìn)入良性競爭狀態(tài)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對文中觀點(diǎn)保持中立，不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書架分享文章賺收入