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餐飲專用功能間衛(wèi)生管理制度

2014年10月14日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：1、餐飲業(yè)專用功能間是指包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。2、各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)...

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　　1、餐飲業(yè)專用功能間是指包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

　　2、各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個(gè)，給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

　　3、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

　　4、各功能間均應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　5、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　　6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工、銷售。

　　7、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

　　8、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

　　9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。

　　10、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：�、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　11、蛋糕胚應(yīng)在10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

　　12、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)戴口罩。

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