正宗臺灣牛肉面配方與制作技術視頻培訓教程
臺灣牛肉面教程由廚師之家聯合知名臺灣牛肉面館師傅鼎力打造，集各種亮點于一身，另外再結合現代人...
一、原料質量
1、各廚房原料的選擇同產品風味相適應。
2、主料、配料、調料的選擇根據產品烹制要求確定。
3、用料合理，力求鮮活。
4、不同風味的產品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。
二、原料加工質量
1、剁、削、剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。
2、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。
3、原料細加工符合產品風味要求，密切配合烹調需要。
5、同種風味、同類產品的原料加工掌握菜肴定量有標準，合理下刀，物盡其用。
6、做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。
7、絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調入味。
8、原料加工過程中，把好質量關，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。
9、很少因原料加工不合理、不規(guī)格影響產品質量的現象發(fā)生。
三、產品配料質量
1、廚房設配菜師。
2、各種產品烹制前根據產品風味和主料、配料、調味料比例標準配菜。
3、產品配料合理，比例適當。
4、沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現象發(fā)生。
5、能夠從產品配料上保證產品質量。
四、爐灶烹制質量
1、廚房根據產品風味與廚師技術力量、技術水平配備炒菜師。
2、大廚、主廚或頭灶、二灶等分工明確，責任清楚，充分調動廚師積極性，發(fā)揮烹調技術水平。
3、各種產品根據風味要求和烹制程序組織生產。
4、主料、配料、調味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產品烹制質量。
五、成品質量
1、各種產品的最終質量同產品風味、產品特點相適應，色、香、味、形、器符合要求。
2、廚房把好成品出菜質量關。
3、味差、不熟、烹糊、不合產品風味和質量標準的菜肴不許上桌。
4、產品質量的客人滿意程度不低于98%。
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本文轉載自互聯網
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