新廚師長(zhǎng)廚房管理速成法

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　　另外，蔥葉可以切成細(xì)絲，用水浸泡以后做盤(pán)飾；芹菜葉、茼蒿葉等原料加上面粉、雞蛋烙成冀北咸食；黃瓜頭、蒂略改刀后做成醬菜等等。用這些下腳料加工成的食品賣(mài)出或者贈(zèng)送給客人，既可成為酒店的一種營(yíng)銷(xiāo)手段，也可以降低成本，光這一項(xiàng)，酒店毛利率就增加3.5個(gè)點(diǎn)。

　　在利用下腳料的同時(shí)，我鼓勵(lì)廚師用下腳料來(lái)創(chuàng)新菜品，比如哪一位廚師用下腳料出的創(chuàng)新菜每日售出20份以上，這位廚師就能拿到提成。例如，用青菜葉子加上面粉、雞蛋烙成的冀北咸食，是比較典型的下腳料出的菜品，在每個(gè)月底統(tǒng)計(jì)一下這道菜的銷(xiāo)量，如果平均每天能達(dá)到20份以上，那么出這道菜的廚師就可以提成這個(gè)菜當(dāng)月利潤(rùn)的20%。這些菜價(jià)錢(qián)一般不會(huì)賣(mài)太高，平均每個(gè)人能拿到百十塊錢(qián)，錢(qián)雖不多，卻很能調(diào)動(dòng)廚師的積極性，每個(gè)月有一半的廚師能拿到這個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)。這樣一來(lái)，物耗降低了，成本降低了，在售價(jià)不變的情況下，毛利率增加了好幾個(gè)百分點(diǎn)。

　　第十一天：退菜賠償絕不株連別人

　　1、在實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，如何更好地處理退菜一直成為困擾我的難題。后來(lái)通過(guò)征集大家意見(jiàn)制定了以下規(guī)則：

　　2、因菜肴色澤、口味而退菜的，由負(fù)責(zé)此菜的炒鍋廚師賠償；

　　3、對(duì)于盤(pán)碟不潔、裝盤(pán)不整齊、生熟不分等問(wèn)題由打荷人員負(fù)責(zé)賠償；

　　4、對(duì)于原料的新鮮度、量的大小、有異物等問(wèn)題由切配人員負(fù)責(zé)賠償。

　　5、這樣一定，大家都比較服氣，基本沒(méi)再出現(xiàn)互相扯皮的現(xiàn)象。

　　第十三天 衛(wèi)生要做到虎頭豹尾

　　檢查落實(shí)衛(wèi)生制度和收尾工作也是我的一個(gè)創(chuàng)舉。我繪制了一張廚房衛(wèi)生分工圖和收尾工作落實(shí)表，以表格形式將責(zé)任落實(shí)到人，一目了然。每位員工在收臺(tái)以后、下班之前都要將一張收尾工作表依次填寫(xiě)完整，由值班的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查，總廚和分管副總抽查，出現(xiàn)問(wèn)題每次處以十元罰款，一個(gè)月出現(xiàn)三次同樣的問(wèn)題就扣發(fā)全部獎(jiǎng)金，造成嚴(yán)重后果的就不光是罰款了，還可能開(kāi)除。

　　第十五天：廚房大比武

　　為了調(diào)動(dòng)大家的積極性，同時(shí)針對(duì)年輕人好勝的心理，我們研究決定，每個(gè)月最后一天晚上是廚房大比武時(shí)間，比武分刀工、雕刻、熱炒、面點(diǎn)、冷拼五項(xiàng)，每個(gè)單項(xiàng)的第一名可獲得榮譽(yù)證書(shū)和實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)，實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)主要有專(zhuān)業(yè)書(shū)籍、烹飪光盤(pán)等等，一般每個(gè)第一名一次得到的獎(jiǎng)勵(lì)折算出來(lái)約1000元。如果是三個(gè)月連續(xù)蟬聯(lián)第一名，當(dāng)月將獲得工資浮動(dòng)200元的獎(jiǎng)勵(lì)；同樣，處罰也很?chē)?yán)厲，如果得了單項(xiàng)的最后一名，將扣除50元浮動(dòng)工資，連續(xù)三個(gè)月最后一名，對(duì)不起，請(qǐng)卷鋪蓋回家。大比武的評(píng)委包括酒店老總、總廚、大堂經(jīng)理、前臺(tái)領(lǐng)班等公司的管理人員。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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