新廚師長廚房管理速成法

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　在制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的過程中，我們把菜品主料、輔料、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)全部精確起來，在負(fù)責(zé)切配的員工砧板前每人配給一部臺(tái)秤，在不明確用料分量的情況下可以稱一下。但這是標(biāo)準(zhǔn)化初步實(shí)施的階段，在用了一段時(shí)間后（比如一周后），就要求能做到對(duì)分量心中有數(shù)、眼中有數(shù)，做到熟練操作，既要求準(zhǔn)確又要求速度。

　　第十天：怎么利用下腳料

　　下腳料的浪費(fèi)問題在這個(gè)廚房中很嚴(yán)重。比如廚師在炸花椒油、蔥姜油后都會(huì)把花椒、蔥姜給丟掉，為此我下了一道死命令：把炸過的調(diào)料全部留做香料，用來加工各種肉類原料，炒菜時(shí)也不再用新鮮的蔥、姜、花椒等調(diào)料，因?yàn)檎ㄟ^的蔥、姜、花椒有一種特殊的香味，比沒有炸過的口味要好得多。

　　另外，蔥葉可以切成細(xì)絲，用水浸泡以后做盤飾；芹菜葉、茼蒿葉等原料加上面粉、雞蛋烙成冀北咸食；黃瓜頭、蒂略改刀后做成醬菜等等。用這些下腳料加工成的食品賣出或者贈(zèng)送給客人，既可成為酒店的一種營銷手段，也可以降低成本，光這一項(xiàng)，酒店毛利率就增加3.5個(gè)點(diǎn)。

　　在利用下腳料的同時(shí)，我鼓勵(lì)廚師用下腳料來創(chuàng)新菜品，比如哪一位廚師用下腳料出的創(chuàng)新菜每日售出20份以上，這位廚師就能拿到提成。例如，用青菜葉子加上面粉、雞蛋烙成的冀北咸食，是比較典型的下腳料出的菜品，在每個(gè)月底統(tǒng)計(jì)一下這道菜的銷量，如果平均每天能達(dá)到20份以上，那么出這道菜的廚師就可以提成這個(gè)菜當(dāng)月利潤的20%。這些菜價(jià)錢一般不會(huì)賣太高，平均每個(gè)人能拿到百十塊錢，錢雖不多，卻很能調(diào)動(dòng)廚師的積極性，每個(gè)月有一半的廚師能拿到這個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)。這樣一來，物耗降低了，成本降低了，在售價(jià)不變的情況下，毛利率增加了好幾個(gè)百分點(diǎn)。

　　第十一天：退菜賠償絕不株連別人

　　1、在實(shí)際運(yùn)作過程中，如何更好地處理退菜一直成為困擾我的難題。后來通過征集大家意見制定了以下規(guī)則：

　　2、因菜肴色澤、口味而退菜的，由負(fù)責(zé)此菜的炒鍋廚師賠償；

　　3、對(duì)于盤碟不潔、裝盤不整齊、生熟不分等問題由打荷人員負(fù)責(zé)賠償；

　　4、對(duì)于原料的新鮮度、量的大小、有異物等問題由切配人員負(fù)責(zé)賠償。

　　5、這樣一定，大家都比較服氣，基本沒再出現(xiàn)互相扯皮的現(xiàn)象。

　　第十三天 衛(wèi)生要做到虎頭豹尾

　　檢查落實(shí)衛(wèi)生制度和收尾工作也是我的一個(gè)創(chuàng)舉。我繪制了一張廚房衛(wèi)生分工圖和收尾工作落實(shí)表，以表格形式將責(zé)任落實(shí)到人，一目了然。每位員工在收臺(tái)以后、下班之前都要將一張收尾工作表依次填寫完整，由值班的廚師長負(fù)責(zé)檢查，總廚和分管副總抽查，出現(xiàn)問題每次處以十元罰款，一個(gè)月出現(xiàn)三次同樣的問題就扣發(fā)全部獎(jiǎng)金，造成嚴(yán)重后果的就不光是罰款了，還可能開除。

　　第十五天：廚房大比武

　　為了調(diào)動(dòng)大家的積極性，同時(shí)針對(duì)年輕人好勝的心理，我們研究決定，每個(gè)月最后一天晚上是廚房大比武時(shí)間，比武分刀工、雕刻、熱炒、面點(diǎn)、冷拼五項(xiàng)，每個(gè)單項(xiàng)的第一名可獲得榮譽(yù)證書和實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)，實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)主要有專業(yè)書籍、烹飪光盤等等，一般每個(gè)第一名一次得到的獎(jiǎng)勵(lì)折算出來約1000元。如果是三個(gè)月連續(xù)蟬聯(lián)第一名，當(dāng)月將獲得工資浮動(dòng)200元的獎(jiǎng)勵(lì)；同樣，處罰也很嚴(yán)厲，如果得了單項(xiàng)的最后一名，將扣除50元浮動(dòng)工資，連續(xù)三個(gè)月最后一名，對(duì)不起，請(qǐng)卷鋪蓋回家。大比武的評(píng)委包括酒店老總、總廚、大堂經(jīng)理、前臺(tái)領(lǐng)班等公司的管理人員。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多