新廚師長廚房管理速成法

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　　在制定標準菜譜的過程中，我們把菜品主料、輔料、調料的標準全部精確起來，在負責切配的員工砧板前每人配給一部臺秤，在不明確用料分量的情況下可以稱一下。但這是標準化初步實施的階段，在用了一段時間后（比如一周后），就要求能做到對分量心中有數(shù)、眼中有數(shù)，做到熟練操作，既要求準確又要求速度。

　　第十天：怎么利用下腳料

　　下腳料的浪費問題在這個廚房中很嚴重。比如廚師在炸花椒油、蔥姜油后都會把花椒、蔥姜給丟掉，為此我下了一道死命令：把炸過的調料全部留做香料，用來加工各種肉類原料，炒菜時也不再用新鮮的蔥、姜、花椒等調料，因為炸過的蔥、姜、花椒有一種特殊的香味，比沒有炸過的口味要好得多。

　　另外，蔥葉可以切成細絲，用水浸泡以后做盤飾；芹菜葉、茼蒿葉等原料加上面粉、雞蛋烙成冀北咸食；黃瓜頭、蒂略改刀后做成醬菜等等。用這些下腳料加工成的食品賣出或者贈送給客人，既可成為酒店的一種營銷手段，也可以降低成本，光這一項，酒店毛利率就增加3.5個點。

　　在利用下腳料的同時，我鼓勵廚師用下腳料來創(chuàng)新菜品，比如哪一位廚師用下腳料出的創(chuàng)新菜每日售出20份以上，這位廚師就能拿到提成。例如，用青菜葉子加上面粉、雞蛋烙成的冀北咸食，是比較典型的下腳料出的菜品，在每個月底統(tǒng)計一下這道菜的銷量，如果平均每天能達到20份以上，那么出這道菜的廚師就可以提成這個菜當月利潤的20%。這些菜價錢一般不會賣太高，平均每個人能拿到百十塊錢，錢雖不多，卻很能調動廚師的積極性，每個月有一半的廚師能拿到這個獎勵。這樣一來，物耗降低了，成本降低了，在售價不變的情況下，毛利率增加了好幾個百分點。

　　第十一天：退菜賠償絕不株連別人

　　1、在實際運作過程中，如何更好地處理退菜一直成為困擾我的難題。后來通過征集大家意見制定了以下規(guī)則：

　　2、因菜肴色澤、口味而退菜的，由負責此菜的炒鍋廚師賠償；

　　3、對于盤碟不潔、裝盤不整齊、生熟不分等問題由打荷人員負責賠償；

　　4、對于原料的新鮮度、量的大小、有異物等問題由切配人員負責賠償。

　　5、這樣一定，大家都比較服氣，基本沒再出現(xiàn)互相扯皮的現(xiàn)象。

　　第十三天 衛(wèi)生要做到虎頭豹尾

　　檢查落實衛(wèi)生制度和收尾工作也是我的一個創(chuàng)舉。我繪制了一張廚房衛(wèi)生分工圖和收尾工作落實表，以表格形式將責任落實到人，一目了然。每位員工在收臺以后、下班之前都要將一張收尾工作表依次填寫完整，由值班的廚師長負責檢查，總廚和分管副總抽查，出現(xiàn)問題每次處以十元罰款，一個月出現(xiàn)三次同樣的問題就扣發(fā)全部獎金，造成嚴重后果的就不光是罰款了，還可能開除。

　　第十五天：廚房大比武

　　為了調動大家的積極性，同時針對年輕人好勝的心理，我們研究決定，每個月最后一天晚上是廚房大比武時間，比武分刀工、雕刻、熱炒、面點、冷拼五項，每個單項的第一名可獲得榮譽證書和實物獎勵，實物獎勵主要有專業(yè)書籍、烹飪光盤等等，一般每個第一名一次得到的獎勵折算出來約1000元。如果是三個月連續(xù)蟬聯(lián)第一名，當月將獲得工資浮動200元的獎勵；同樣，處罰也很嚴厲，如果得了單項的最后一名，將扣除50元浮動工資，連續(xù)三個月最后一名，對不起，請卷鋪蓋回家。大比武的評委包括酒店老總、總廚、大堂經(jīng)理、前臺領班等公司的管理人員。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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