酒店籌備期的廚房運(yùn)作

　　廚房在籌備期可以從以下幾個方面進(jìn)行管理。

　　一、廚房人員的管理

　　根據(jù)酒店總體經(jīng)營思路、餐飲規(guī)模、廚房規(guī)模組建廚師班子（即組織機(jī)構(gòu)設(shè)置與制訂人員編制），酒店經(jīng)營思路可為廚房菜系走向與廚師班子建設(shè)指明方向，比如，酒店主打菜系為粵菜，廚房班子的建設(shè)就要把重心轉(zhuǎn)向此菜系廚師的聘請任用。一般酒店根據(jù)經(jīng)營項目來配備廚師，比如，酒店經(jīng)營項目中有中餐、西餐、日本料理、酒吧，那么廚師的設(shè)置就要按經(jīng)營的要求來配置，任用人員如果不擅長所設(shè)菜系，增加培訓(xùn)成本，導(dǎo)致人力成本浪費(fèi)；人員設(shè)置過多導(dǎo)致機(jī)構(gòu)臃腫，人力成本增加，辦事效率下降；人員過少使廚房處于高度運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，員工疲勞操作，廚房出品質(zhì)量下降。當(dāng)然人員變動還與經(jīng)營思路轉(zhuǎn)變和經(jīng)營情況有關(guān)，只要主旨不變，定編人員就不可輕易更改�；I備期對重點(diǎn)崗位的廚師的選擇非常重要，需要業(yè)務(wù)技能熟練，有自己的主打菜肴，并有一定的管理經(jīng)驗，因為籌備過程中主廚會經(jīng)常與行政總廚共同來完成制訂的制度，共同完成物資的采樣采購，共同督導(dǎo)現(xiàn)場的管理，共同完成員工業(yè)務(wù)技能的指導(dǎo)等。人員組建完畢后，要求各崗主廚對自己所轄員工進(jìn)行酒店相關(guān)制度與經(jīng)營思路設(shè)定的菜肴知識的培訓(xùn)。從認(rèn)知上培訓(xùn)員工，以期為加快溶入廚房正常運(yùn)營之軌道作輔墊。

　　二、廚房場地與設(shè)備管理

　　籌備期酒店要在基建基礎(chǔ)上對廚房的建設(shè)進(jìn)行把關(guān)。切實注意工地進(jìn)展情況，發(fā)現(xiàn)不合格地方立即提出整改意見。以防成形后給日后工作帶來不必要的麻煩。比如，下水管道的埋設(shè)，防止日后出現(xiàn)管道堵塞，導(dǎo)致廚房因排水不暢發(fā)生水患；煤氣管道的輔設(shè)，防止發(fā)生漏氣，高檔廚房基本利用自動切換設(shè)備，防止重大火災(zāi)的發(fā)生；爐灶的安置，根據(jù)場地情況及日常工作實際操作規(guī)程安置爐灶及各種洗滌池，以提高場地使用率，使廚房在硬件設(shè)置上達(dá)到科學(xué)、合理標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)備的好壞同時也是廚房品質(zhì)管理的重要因素，直接影響菜肴的出品質(zhì)量。廚房設(shè)備一般價格高，體積大，固定安裝后不可輕易挪動更改等特點(diǎn)，一當(dāng)出現(xiàn)閑置容易造成極大浪費(fèi)，閑置的資金不能再創(chuàng)造價值，無形產(chǎn)生的折舊，對機(jī)器本身也是一種損失。廚師長可組織有關(guān)主廚定期不定期的察看現(xiàn)場，能盡早發(fā)現(xiàn)場地與設(shè)備不到位的地方及時提出整改意見。廚房硬件設(shè)備很多，品種多、規(guī)格不一，中西餐所用的器具也不盡相同，管理起來相當(dāng)繁雜�；I備期在定購廚房雜件時也要依據(jù)實際情況定量采購。酒店經(jīng)營模式、檔次，餐飲規(guī)模，廚房規(guī)模對廚房器具的設(shè)定有著指導(dǎo)作用。檔次越高，所要求的用具就越高檔，規(guī)模越大，所要求用的用具規(guī)格就越多、數(shù)量也越大。訂購設(shè)備時廚師長與主廚們應(yīng)嚴(yán)格按實際需用量進(jìn)行申批定購，杜絕量過多與不符合烹制用具的出現(xiàn)，造成不必要的浪費(fèi)。在物資大批量進(jìn)入酒店之前酒店采購部與財務(wù)驗收、總倉庫管理可與廚師共同驗貨把關(guān)，杜絕不合格物品流入廚房，確保物資質(zhì)量與數(shù)量，以防日后財產(chǎn)清查出現(xiàn)帳實不符。

　　三、原材料的管理

　　廚房在經(jīng)營思路既定的情況下，因制訂原材料采購的方向，原材料的好壞直接影響菜肴的出品質(zhì)量。尤其現(xiàn)今人們講究健康飲食，要求吃綠色食品，尋找無公害蔬菜、有機(jī)食品等原材料。在確定供應(yīng)商之前，酒店可多方對市場進(jìn)行調(diào)查、尋訪，以期用最合理的價格，找到供貨渠道好、貨源充足、質(zhì)量上乘的原材料。酒店資金雄厚的情況下，還可以自行建造生態(tài)基地，以保證貨源的正宗。酒店在既定了菜系走向的情況下，可以多方選擇供貨商進(jìn)行其它原材料的供應(yīng)，比如，海產(chǎn)品，淡水產(chǎn)品，可指定一家供貨商提貨，保證貨源充實，同時也減少了為管理這塊原材料帶來的費(fèi)用。比如海鮮池，一般性酒店都與相關(guān)的供應(yīng)商簽訂協(xié)議，由供貨商在酒店內(nèi)建造海鮮池并由對方提供管理人員對產(chǎn)品進(jìn)行管理并提供宰殺服務(wù)，以保證產(chǎn)品的鮮活率。酒店對原材料的保管上也應(yīng)加以重視，餐飲成本與毛利的控制成份中原材料的管理占有重大比重。廚房應(yīng)指定專人專管，原材料的貯存與周轉(zhuǎn)應(yīng)用科學(xué)的方法進(jìn)行管理。嚴(yán)格按照食品貯藏管理原理進(jìn)行操作。廚師長在籌備期就要對該員工進(jìn)行指定培訓(xùn)，讓其了解掌握不同原材料與各貯藏機(jī)器設(shè)備的使用性能。比如，冷庫高溫庫溫度在0～10度，一般貯藏蔬菜、蛋類、牛奶、熟食等；低溫庫溫度在-23～-18度，主要貯藏肉類、魚蝦、家禽等�？偫鋷斓脑�材料由專人負(fù)責(zé)進(jìn)出。因廚房各檔口都會設(shè)置小型冷柜，每個柜口都應(yīng)有指定相應(yīng)的人員進(jìn)行管理，比如主打荷或者主切配。加強(qiáng)對原材料的管理與控制。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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