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廚房控制的3大辦法

2014年10月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：為了保證廚房控制的有效性，除了理順程序、制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。在日常管理中，廚房控制辦法主要有以下三種：程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的...

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　　為了保證廚房控制的有效性，除了理順程序、制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。在日常管理中，廚房控制辦法主要有以下三種：

　　程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。

　　責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

　　重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。

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