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餐飲原料管理細(xì)則

2014年10月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):餐飲原料管理細(xì)則[2]

內(nèi)容摘要:廚房的原料采購直接影響菜肴的質(zhì)量,為給客人提供一切所需菜品的加工服務(wù),并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一,就必須首先從加強(qiáng)對食品原料質(zhì)量的管理抓起。一、制定食品原料質(zhì)量規(guī)格書對于廚房而言,控制食品原料...
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  當(dāng)然,酒店不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),有些成品原料,如加工性原料,調(diào)味品、熟肉制品等,只規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格就可以了,然后嚴(yán)格檢查保質(zhì)期限。但對于占食品成本主要部分的肉類、魚類(包括所有的水產(chǎn)品)、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應(yīng)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),一方面是由于上述原料的質(zhì)量對菜品的質(zhì)量影響有著決定性的作用,另一方面是因?yàn)檫@些原料的成本很客觀,因此在采購時(shí)必須嚴(yán)加控制。

  制定食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)審慎小心,要仔細(xì)分析菜單、菜譜,要根據(jù)各種菜式制作的實(shí)際需要,也要考慮市場實(shí)際供應(yīng)情況。一般要求廚師長、食品原料控制員和采購員一起研究決定,力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定得實(shí)用可行。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)、簡練、準(zhǔn)確,避免使用模棱兩可的詞語,如“一般”、“較好”等,以免引起誤解。

  三、食品原料質(zhì)量規(guī)格書

  食品原料質(zhì)量規(guī)格書一般有詳略兩種。

  有些重要的食品原料或價(jià)格昂貴的原料,為了避免采購中的盲目性或難以把握,就應(yīng)編制較為詳細(xì)的食品原料質(zhì)量規(guī)格書,以便在規(guī)格書中對原料的各項(xiàng)質(zhì)量內(nèi)容進(jìn)行詳盡的規(guī)定,也可以采用將各項(xiàng)指標(biāo)依次排列的方式,如以下幾例:

  1、牛腰肉質(zhì)量規(guī)格:

 。1)帶骨切塊,25cm寬;

 。2)符合質(zhì)監(jiān)部門牛肉一級標(biāo)準(zhǔn);

 。3)每塊重量5~6千克;

  (4)油層lcm至1.5cm;

 。5)中度脂肪條紋,肉色微深紅;

 。6)冷凍運(yùn)輸交貨;

 。7)無不良?xì)馕,無變質(zhì)或溶凍跡象。

  2、精選河蝦仁:

 。1)產(chǎn)于寧波;

 。2)每板1.25公斤個(gè)頭在50—80個(gè);

  (3)色澤潔白個(gè)頭均勻;

  (4)冷凍運(yùn)輸交貨;

 。5)個(gè)體完整無破碎。

  3、海參干品

 。1)大連沿海出產(chǎn);

  (2)每個(gè)長5厘米左右;

  (3)灰褐色;

  (4)含水量為15%左右;

 。5)個(gè)體完整,無破碎;

 。6)大小均勻;

  (7)每公斤40—50個(gè)。

  但對于一些規(guī)模較大、食品原料使用種類較多的廚房來說,要想把廚房使用的幾百種,甚至上千種的各類原料,都用詳細(xì)的《食品原料質(zhì)量規(guī)格書》形式規(guī)定下來,不僅需要很長的時(shí)間,而且需要的人力、物力也是相當(dāng)大的,加之有些原料是在不斷變化中的,就要及時(shí)進(jìn)行修改,工作量也很大。為此,許多酒店采用一些相對簡易的食品原料質(zhì)量規(guī)格書。特別是對一些活鮮類原料,如水產(chǎn)品、蔬菜、水果等,只進(jìn)行簡單的品質(zhì)描述,不規(guī)定具體的產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí),采購員在采購時(shí)可以在幾個(gè)同類原料供應(yīng)商那里選擇質(zhì)量最好、價(jià)格合理的購進(jìn)。

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