廚房精細化管理（一）

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　　廚房管理的革命性時代已經(jīng)到來，精細化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。

　　一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性

　　隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。

　　點菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對固定的。顧客暴滿的時候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動顯得忙亂和不規(guī)則。相反，顧客稀少的時候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費。

　　其次，在廚房這個生產(chǎn)形態(tài)呈勞動密集型的工作場所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動為手工操作。

　　手工操作最大的特點便是有差異性，每個廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產(chǎn)品。即使一個技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個時間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。

　　再者，廚房內(nèi)部存在多個工種，每個工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。每個員工的勞效和貢獻是很難用計件來計算的。而一份菜點的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。

　　改革開放以來，廣大餐飲工作者在廚房管理上進行過許多探索和改革，但到目前為止，操作性強、行之有效的管理方案還是不多。許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗型管理。

　　故此，我們當(dāng)前的任務(wù)是，針對廚房多方面的特殊性，遵循精細化管理之理念，運用標(biāo)準化、規(guī)范化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細節(jié)管理方案。

　　二、以數(shù)字化進行員工評估

　　以往，廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法，只是憑著廚師長的印象來評定好、中、差。許多廚房至今還是如此。這種經(jīng)驗式管理帶有主觀隨意性和個人感情色彩，評定不夠精確，體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原則，還會造成員工對廚師長進行“感情投資”，不利于企業(yè)良好文化的形成。

　　數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法，筆者也嘗試過這種方法。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采取每日發(fā)生記錄制，每月匯總而成。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行，大型廚房由每個部門的領(lǐng)班執(zhí)行，各級領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責(zé)相對應(yīng)的考核執(zhí)行方案。

　　圖表內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動紀律、衛(wèi)生工作、操作質(zhì)量、協(xié)調(diào)配合、安全、設(shè)備維護、客人表揚或投訴、出勤等方面。每個內(nèi)容配以相對應(yīng)的獎勵或懲罰的分值。

　　現(xiàn)在的員工常會自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。員工會要求執(zhí)行者公正、準確、及時，執(zhí)行者也會注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴謹。這種互動關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)�！俺种�以恒、公平合理的考核可以引導(dǎo)廚師日益進取，不斷進步”。

　　任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會有這樣那樣的問題。筆者也曾遇到一時很難定人定性的問題，如顧客的菜中有一只小蟲或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等，這就要求我們進一步細化。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的經(jīng)驗型管理要有效得多。

　　三、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準化問題

　　產(chǎn)品標(biāo)準化，是每一個餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，但這也是最難管理、最難達到的。顧客對廚房產(chǎn)品的綜合評定中，質(zhì)量穩(wěn)定是排在前面的。而要做到質(zhì)量穩(wěn)定，就要做到生產(chǎn)及其產(chǎn)品的標(biāo)準化；要做到標(biāo)準化，廚房就應(yīng)有標(biāo)準食譜計劃。

　　現(xiàn)在，廚房管理人員對標(biāo)準食譜已不陌生。但是，并不是所有的廚房管理人員都深刻認識到標(biāo)準食譜在管理上的好處，以及如何精細執(zhí)行標(biāo)準食譜的實施方案。

　　現(xiàn)代管理學(xué)告訴我們，“產(chǎn)品標(biāo)準、工藝保證標(biāo)準是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應(yīng)和保證的標(biāo)準”。標(biāo)準食譜也就是廚房生產(chǎn)中硬性的標(biāo)準。標(biāo)準食譜的內(nèi)涵就是精細化。所謂精，就是通過選優(yōu)，選擇一種最好的烹調(diào)方法和最佳步驟，把它作為標(biāo)準，每個廚師都要照它來做，不由誰自由發(fā)揮第二種方法。所謂細，就是組合最好、最經(jīng)濟的原料比例，定量、定成本就有了保證。

　　實際上，經(jīng)驗型管理即大師傅負責(zé)制也是追求標(biāo)準的，不過這個標(biāo)準就是大師傅本人的標(biāo)準，是以傳、幫、帶教廚師做，又是以個人的標(biāo)準來評判質(zhì)量高低，沒有形成一套具體的管理執(zhí)行方案。大師傅一走，便帶走了一切。

　　企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須督促廚師長制定標(biāo)準食譜，特別是即將開業(yè)的企業(yè)。要利用標(biāo)準食譜反復(fù)訓(xùn)練員工，使這個標(biāo)準真正讓員工掌握。標(biāo)準食譜不是廚師長的私人東西，應(yīng)該屬于企業(yè)。這樣，即使調(diào)換廚師長，企業(yè)在技術(shù)上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標(biāo)準食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢？

　　標(biāo)準食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產(chǎn)生的隨意性。此外，標(biāo)準食譜帶來了五個有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價、凈重實價和成本總價，極大便利了對成本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。標(biāo)準食譜真正體現(xiàn)了明確、準確、精確的管理原則。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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