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廚房精細化管理(一)

2014年10月05日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要:廚房管理的革命性時代已經到來,精細化管理之路,是廚房管理的改革和發(fā)展之路。一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展,出現(xiàn)了多種不同生產功能的廚房。其中的大部分,我們稱之為點菜廚房,其生產...
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  廚房管理的革命性時代已經到來,精細化管理之路,是廚房管理的改革和發(fā)展之路。

  一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性

  隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展,出現(xiàn)了多種不同生產功能的廚房。其中的大部分,我們稱之為點菜廚房,其生產量是由顧客點菜決定的;少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等,其生產稍有規(guī)律性,生產量是預知的,廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。

  點菜廚房最大的特殊性是生產受顧客的制約,而人員和設備則是相對固定的。顧客暴滿的時候,廚房生產量激增,人手緊張,廚房勞動顯得忙亂和不規(guī)則。相反,顧客稀少的時候,人員和設備顯得空閑,得不到充分利用,在資源利用上是一種浪費。

  其次,在廚房這個生產形態(tài)呈勞動密集型的工作場所,廚師雖然有技術、有手藝,但大部分勞動為手工操作。

  手工操作最大的特點便是有差異性,每個廚師的技術水平不盡相同,但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產品。即使一個技術高的廚師,在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下,也很難保證在每個時間段生產高質量的產品。

  再者,廚房內部存在多個工種,每個工種的技術含量和消耗的體力是有差異的。每個員工的勞效和貢獻是很難用計件來計算的。而一份菜點的完成需要多工種的配合,對于這種配合的管理,是十分瑣碎而麻煩的。

  改革開放以來,廣大餐飲工作者在廚房管理上進行過許多探索和改革,但到目前為止,操作性強、行之有效的管理方案還是不多。許多廚房的管理至今還是經驗型管理。

  故此,我們當前的任務是,針對廚房多方面的特殊性,遵循精細化管理之理念,運用標準化、規(guī)范化、數(shù)字化之原則,探索和創(chuàng)造出更多的細節(jié)管理方案。

  二、以數(shù)字化進行員工評估

  以往,廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法,只是憑著廚師長的印象來評定好、中、差。許多廚房至今還是如此。這種經驗式管理帶有主觀隨意性和個人感情色彩,評定不夠精確,體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原則,還會造成員工對廚師長進行“感情投資”,不利于企業(yè)良好文化的形成。

  數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案,目前不少廚房都采用這種方法,筆者也嘗試過這種方法。此法是以圖表形式出現(xiàn),采取每日發(fā)生記錄制,每月匯總而成。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行,大型廚房由每個部門的領班執(zhí)行,各級領導都可以有與其職責相對應的考核執(zhí)行方案。

  圖表內容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動紀律、衛(wèi)生工作、操作質量、協(xié)調配合、安全、設備維護、客人表揚或投訴、出勤等方面。每個內容配以相對應的獎勵或懲罰的分值。

  現(xiàn)在的員工常會自豪地說,沒有不合格的員工,只有不合格的管理者。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。員工會要求執(zhí)行者公正、準確、及時,執(zhí)行者也會注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴謹。這種互動關系應是一種良性循環(huán)!俺种院恪⒐胶侠淼目己丝梢砸龑N師日益進取,不斷進步”。

  任何管理方法都不是十全十美的,此法在執(zhí)行中也會有這樣那樣的問題。筆者也曾遇到一時很難定人定性的問題,如顧客的菜中有一只小蟲或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等,這就要求我們進一步細化。但無論如何,數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的經驗型管理要有效得多。

  三、廚房生產的標準化問題

  產品標準化,是每一個餐飲企業(yè)追求的目標,但這也是最難管理、最難達到的。顧客對廚房產品的綜合評定中,質量穩(wěn)定是排在前面的。而要做到質量穩(wěn)定,就要做到生產及其產品的標準化;要做到標準化,廚房就應有標準食譜計劃。

  現(xiàn)在,廚房管理人員對標準食譜已不陌生。但是,并不是所有的廚房管理人員都深刻認識到標準食譜在管理上的好處,以及如何精細執(zhí)行標準食譜的實施方案。

  現(xiàn)代管理學告訴我們,“產品標準、工藝保證標準是管理中硬性的東西,是我們管理中必須適應和保證的標準”。標準食譜也就是廚房生產中硬性的標準。標準食譜的內涵就是精細化。所謂精,就是通過選優(yōu),選擇一種最好的烹調方法和最佳步驟,把它作為標準,每個廚師都要照它來做,不由誰自由發(fā)揮第二種方法。所謂細,就是組合最好、最經濟的原料比例,定量、定成本就有了保證。

  實際上,經驗型管理即大師傅負責制也是追求標準的,不過這個標準就是大師傅本人的標準,是以傳、幫、帶教廚師做,又是以個人的標準來評判質量高低,沒有形成一套具體的管理執(zhí)行方案。大師傅一走,便帶走了一切。

  企業(yè)領導必須督促廚師長制定標準食譜,特別是即將開業(yè)的企業(yè)。要利用標準食譜反復訓練員工,使這個標準真正讓員工掌握。標準食譜不是廚師長的私人東西,應該屬于企業(yè)。這樣,即使調換廚師長,企業(yè)在技術上并不會受影響,可以保存每一任廚師長制定的標準食譜,就等于保存了技術檔案。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢?

  標準食譜規(guī)范了廚師的日常操作,避免了手工活所產生的隨意性。此外,標準食譜帶來了五個有意義的管理數(shù)據(jù),即分量定量、凈重定量、凈重單價、凈重實價和成本總價,極大便利了對成本的核算與控制,可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。標準食譜真正體現(xiàn)了明確、準確、精確的管理原則。

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