強(qiáng)化廚房管理重點(diǎn)

　　餐飲市場(chǎng)是一個(gè)劇變的市場(chǎng)，廚房產(chǎn)品在這個(gè)劇變的市場(chǎng)中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個(gè)市場(chǎng)更具魅力。三分技術(shù)，七分管理，就酒店管理來(lái)說(shuō)，廚房管理是重中之重，在管理中要強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)：結(jié)果、效率、質(zhì)量，管理不好就直接影響到酒店的利益。廚房管理應(yīng)主抓以下幾點(diǎn)：

　　(一)中餐廚政管理的發(fā)展趨勢(shì)：

　　1.以系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力。2.以規(guī)范化提升管理水準(zhǔn)。3.以現(xiàn)代信息化手段提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。4.以效益化為目標(biāo)知道廚政管理。

　　(二)廚房紀(jì)律：抓好員工的心理素質(zhì)培養(yǎng)，遵守職業(yè)道德。

　　(三)樹(shù)立現(xiàn)代化管理理念，完善廚房管理制度。

　　(四)強(qiáng)化廚房組織管理，構(gòu)件優(yōu)秀的廚房組織：

　　1.合理定員，科學(xué)安排，樹(shù)立”以人為本“人是企業(yè)第一要素的管理理念，定員定額，實(shí)行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)核算制，提供科學(xué)依據(jù)，以防人浮于事勞役不均等弊端，人員要精，保證滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)作，做到人人有事管，人人都管事。

　　2.切實(shí)抓好全員培訓(xùn)，全面提高整體素質(zhì)，加強(qiáng)技術(shù)練兵，定期對(duì)各工種崗位員工進(jìn)行業(yè)務(wù)操作考核，不定期對(duì)各崗位員工進(jìn)行業(yè)務(wù)水平抽查，通過(guò)日常經(jīng)營(yíng)的總結(jié)使其在實(shí)際操作中提高技藝，對(duì)各廚師有針對(duì)性的培訓(xùn)或選派優(yōu)秀的廚師到更好的餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，使他們的技術(shù)得到提高；積極支持參加各種烹飪比賽，從中找到自己的不足，學(xué)到更多的東西。培養(yǎng)技術(shù)骨干力量。

　　3.建立員工激勵(lì)制度；在員工激勵(lì)方面，通過(guò)建設(shè)企業(yè)文化.企業(yè)精神.在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團(tuán)隊(duì)精神。鼓勵(lì)不斷創(chuàng)新，多鼓勵(lì)員工多創(chuàng)新菜點(diǎn)，突破傳統(tǒng)的條條款款；對(duì)技術(shù)好.貢獻(xiàn)大.任勞任怨的員工從精神上給予表?yè)P(yáng)，從物質(zhì)上予以獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)技術(shù)差.違反紀(jì)律造成損失的當(dāng)罰則罰，屢教不改的員工要予以辭退。

　　4.關(guān)愛(ài)員工身心；一支優(yōu)秀的廚房技術(shù)團(tuán)隊(duì)一定要有相當(dāng)強(qiáng)的凝聚力。

　　(五)廚房產(chǎn)品品質(zhì)效率管理：

　　1.廚房產(chǎn)品品質(zhì)的特征主要由菜點(diǎn)品種本身的質(zhì)量和產(chǎn)品的外圍質(zhì)量構(gòu)成(產(chǎn)品自身質(zhì)量包括菜點(diǎn)的色澤.香味.形狀.質(zhì)地.包裝等；產(chǎn)品的外圍質(zhì)量即除了菜點(diǎn)質(zhì)量以外的，與就餐環(huán)境.服務(wù)態(tài)度.服務(wù)水平等有關(guān)的質(zhì)量.)

　　2.影響廚房產(chǎn)品品質(zhì)的因素；(人為因素.客觀(guān)因素及其他因素。)

　　3.廚房產(chǎn)品品質(zhì)控制的基本要求(制定菜點(diǎn)生產(chǎn)的操作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；提高廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平；建立產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度；加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備管理。)

　　4.保證菜品的份量.質(zhì)量及出品速度。

　　(六)廚房生產(chǎn)的物質(zhì)保障(原材料管理)：

　　1.把好驗(yàn)收關(guān)，檢驗(yàn)原材料的質(zhì)量.數(shù)量.規(guī)格對(duì)達(dá)不到廚房請(qǐng)購(gòu)質(zhì)量要求的原材料一律不得驗(yàn)收進(jìn)入廚房。

　　2.原材料的貯藏與管理；定期清理倉(cāng)庫(kù)，使原料不變質(zhì)，不積壓，貨物安排應(yīng)合理，要求存放固定位置，確保貨物循環(huán)使用，采取“先進(jìn)先出法”。

　　3.加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理，知道采購(gòu)工作；了解市場(chǎng)原料動(dòng)態(tài)信息，強(qiáng)化采購(gòu)職業(yè)道德。

　　(七)廚房生產(chǎn)成本控制及管理：

　　嚴(yán)格控制產(chǎn)品成本核算，原料應(yīng)做到“一料多用，物有所用”避免造成不必要的人為浪費(fèi)。

　　(八)廚房生產(chǎn)衛(wèi)生及安全管理。

　　(九)廚房產(chǎn)品的銷(xiāo)售管理：

　　1.加強(qiáng)和前廳營(yíng)銷(xiāo)的協(xié)作。

　　2.定期向前廳人員講解菜點(diǎn)。

　　3.不斷推出創(chuàng)新菜品.

　　4.以活動(dòng)促銷(xiāo)。

　　總的來(lái)說(shuō)廚房管理必須：標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、人性化。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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